味噌湯別只會加豆腐海帶!達人放1食材,湯頭甘甜不死鹹,比日式餐廳更好吃

2024-06-02 12:10

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台式味噌湯裡的魚肉、柴魚片與必然要有的蔥花,其實比較少被拿來做為味噌湯的材料。(示意圖/取自photoAC)

台式味噌湯裡的魚肉、柴魚片與必然要有的蔥花,其實比較少被拿來做為味噌湯的材料。(示意圖/取自photoAC)

在日本念書的每日實習課堂上,各組分配到的食材中,通常不會有煮味噌湯的食材。

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如果想喝上一碗味噌湯,得靠大家同心協力,從當日食材的邊角料裡想辦法。於是,紅白蘿蔔、小蕪菁的皮與葉子、蔬菜的菜根、切下來不用的新鮮香菇蒂、打蛋黃醬不用的蛋白、海帶頭粗硬的部分,就成了我們煮味噌湯的配料。

味噌湯別只會加豆腐海帶!

一般來說,日本家庭裡最常見的味噌湯食材是各種蔬菜、豆腐,不論是根莖類或者葉菜類,冬天的蕪菁、蘿蔔、菠菜,夏天的茄子、櫛瓜,入秋之後的南瓜、牛蒡,春天的油菜花,四季皆有的滑菇、鴻禧菇、香菇、洋蔥、高麗菜等;海鮮的話就是海藻類與貝類。而貝類中以海瓜子與蜆最為常見。

反而是台式味噌湯裡的魚肉、柴魚片與必然要有的蔥花,比較少被拿來做為味噌湯的材料。

喝湯時,通常也不用調羹,反而會用筷子。日式餐桌上的湯品,幾乎都是以漆椀或者合成漆椀裝盛,除了材質本身不會燙以外,碗底的高台設計也比較厚,可以有效防止燙手。正是因為這種便於整碗端起、以碗就口的湯碗設計,自然就不需要調羹。而湯裡的料,就用吃飯的筷子取食。

味噌湯材料(5 人份)

出汁……750 ㎖

信州味噌……50g

豆腐……1 / 6 小塊約50g

海帶芽……少許

菠菜……1 株

味噌湯食譜做法

1.出汁煮沸之後熄火,加入味噌調勻備用,若需要加熱,請以小火加熱至沸騰前即可。

2.豆腐切成小丁,以80 度左右的熱水燙約2 分鐘,熄火,靜置備用。

3.菠菜洗淨燙熟後,切成適當大小(約為3 公分左右)放入碗中。

4.將海帶芽放入湯碗中,放入豆腐與菠菜,最後沖入步驟1 煮好的味噌湯。

共學筆記

我做的味噌湯,在我的料理小教室裡還滿受大家歡迎,說是有日本的味道(笑)。教室的味噌湯,並沒有一定的配方,大概就是看當天的菜色,隨意搭配。如果說有什麼訣竅,大概就是食材的處理。

煮味噌湯的時候可以將味噌湯的構成,分成固體的「食材」與液體的「出汁」兩部分進行說明。

‧食材

只要簡單掌握幾個材料的要點,隨時都可以來上一碗美味又地道的味噌湯。紅白蘿蔔、牛蒡、小蕪菁等根莖類,需要冷水(冷出汁)下鍋,讓質地厚實的根莖類蔬菜與液體一同升溫,緩慢的由外至內加熱;而菠菜、高麗菜、小松菜等葉菜類,較不耐煮,為了避免加熱過度影響口感,通常會需要事先燙過,上桌前再跟味噌湯底組合。

看起來最簡單,但是其實做法比較特別的是豆腐。豆腐先切好,用低於八十度的熱水先燙除豆腥味,泡在溫水中備用,上桌前才組合。煮豆腐時如果用過高的溫度加熱,一路滾水到底,會讓豆腐中的蛋白質迅速變硬,導致脫水,影響口感; 煮好泡在溫水而非冷水中,不僅能減緩脫水程度,且可避免之後組合時影響味噌湯的溫度。

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