空心菜怎麼炒才不會發黃變黑？達人教3招保證色澤翠綠，口感清脆像快炒店

炒空心菜是許多家庭常見的料理，雖然煮起來省時又方便，不過其實大有學問，就有網友好奇，空心菜要怎麼煮才會顏色鮮綠？引來廚藝達人們解答，只要掌握這些關鍵，就能炒出美味又漂亮的空心菜。

空心菜怎麼煮才不會變黃發黑？

一名網友在臉書社團「家常菜」發文表示，她煮了一盤炒空心菜，過程中加入了米酒，烹調出的成品卻不盡理想，菜葉並無呈現翠綠的模樣，反而發黑了，因此上網請益「到底是哪錯了？」

文章吸引許多熱心的網友們回應，大家紛紛指出問題可能是因為炒太久，「炒太久，水川燙過後再炒，熟度比較平均就不會發黑」、「爆香調味好加熱水大火快炒30秒即可，炒越久氧化更快」、「炒菜、炒飯要快，不用久」、「過熟了，7到8分熟就要起鍋，上盤後的餘溫會繼續熟成，所以變黑了」、「空心菜不耐熱，炒太久會變黑吃起來也不好吃」、「現在的空心菜都很嫩，有些甚至生的都嚼得動，所以炒空心菜大火快炒殺菌即可，不要炒太久」、「我換成不沾鍋後，油溫高點炒得時間快點，不悶，喇喇欸，起鍋裝盤，就沒黑過了」。

也有部分網友認為火侯必須夠大、夠熱，空心菜炒出來才會綠油油，「火要大、水要多、油要多，就可以很快炒出翠綠的空心菜了，7至8分熟稍微有變色就可以撈了」、「鍋一定要夠熱，蒜頭先爆香，空心菜下去拌炒一下，等到快熟加熱水炒一下，起鍋調味」、「看照片油是夠了，但油溫不夠，導致下水時等於是泡熟的」，綜合網友留言，秘訣就是「火要夠大、鍋子要夠熱，以及不能煮太久」。

但還有人表示，除了烹調方式之外，和空心菜的品種也有關，「水耕的無頭比較不會黑，空心菜的梗越白越不會黑」、「細枝的建議用水、鹽、油下去燙才不會黑，粗枝的才適合快炒」、「有時是品種關係，要不然你可試試川燙，把蒜頭炒過後加鹽熄火，把它加入川燙好的空心菜內拌一拌，這樣味道也不錯也不會黑」、「空心菜有的品種原本炒後就會黑黑的，最近我發現到先放油、再放空心菜後馬上加少量的水（約一匙）快炒，炒了幾次卻不會黑」。

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責任編輯／蔡惠芯