中式的「油淋雞」是日本唐揚炸雞的靈感來源，但在日本的中國料理店，菜單上其實不會寫「油淋雞」，而是以「蔥香醬汁的炸雞」（若鶏のから揚げ ネギ香味たれ）稱之。
粵、川、魯菜都有各式炸雞料理
粵菜「炸子雞」又稱為油淋子雞、脆皮雞，英文是crispy fried chicken，但既然是「油淋」子雞，就代表子雞並非是用炸的，而是以加了蔥、薑、鹽的熱水先把雞浸過變色之後，再將整隻雞下鍋以水燒開，後關火加蓋浸十五分鐘，可保持雞皮完整，之後將混合十三香、雞粉、蒜泥等調味料塞入燙好的雞身中，再用以白醋、浙醋和麥芽糖調成的脆皮水，反覆淋上讓雞皮吸收，最後吊起風乾，把風乾好的雞以淋熱油的方式把雞「浸」熟，是一道極費工夫的料理。
在台灣的山東小館子常見、魯菜中的山東燒雞雖叫「燒雞」，但卻是一道先炸再蒸的料理，先以醬油、五香粉、鹽、糖、蔥、薑、黃酒醃一晚，然後炸到金黃色撈起後， 再將八角、桂皮與蔥、薑塞入雞腹中蒸一個半小時，放涼後撕成小條，再淋上混合了蒜泥、白醋、麻油與辣油的醬汁。另一道「山東香酥雞」的醃製方式與山東燒雞相同， 不同之處在於前者先把雞蒸熟放涼後，裹上蛋液再以熱油澆淋而成。
川菜裡的「歌樂山辣子雞」也是一道炸雞料理，十多年前發源於重慶沙坪壩區的歌樂山，是用辣椒油炸醃過的公土雞肉，屬於乾香味型，醃過後直接下鍋炸而不裹粉漿；廚子會另起鍋爆香蔥、薑，加些冰糖放入炸好的雞塊翻炒，再加辣油，辣椒子和花椒續炒到焦香。
香傳南北的台灣鹽酥雞和香雞排
而咱們台灣大街小巷都有的炸雞排，根據中央畜產會的資料，最早的起源是台北成功高中附近一家專賣三明治、漢堡、炒飯與油飯等簡餐的流動餐車，名叫「鄭姑媽小吃店」，這家店最早開在忠孝東路五段協和工商旁，後來搬到育達商職正門口，前兩年才又搬回了協和工商旁。1980年代，因為附近用餐的學生多，為了降低定價，選用比雞腿便宜的雞胸做為食材，最早的版本是以中藥材醃製並加以油炸，後來再逐漸改良成現在的酥脆口感。
台式雞排的醃醬除了一般中式炸雞會用的薑末、蔥末、蒜末和五香粉之外，還加了醬油膏與米酒，而且炸衣用的多是地瓜粉而非太白粉或麵粉，因地瓜粉的黏度較太白粉來得高，做為澱粉糊會比太白粉或麵粉更酥脆，口感更經得起久放不變，表皮炸過會有顆粒狀視覺感的。
在這裡順便補充一下各式炸物麵糊的原理：太白粉的原料是馬鈴薯（有些則是樹薯），炸出來的成品較有光澤，吃起來口感滑順，一般會再混合低筋麵粉和蛋液做麵糊， 可提高炸衣的包覆度以鎖住肉汁。至於麵粉的選擇標準是按蛋白質含量來分，筋度大與黏性強的高筋麵粉適合用來做麵包、餃子皮和麵條；蛋白質含量中等的中筋麵粉適合做包子饅頭；低筋度與低黏性的低筋麵粉則適合用來做各式糕點和餅乾，所以用低筋麵粉當澱粉糊下油炸，會得到鬆脆的口感，筋度高則得到Q黏的口感。 （相關報導： 台大博士擺夜市！給街友工作、賣良心炸雞 他深刻體驗「書上學不到」最美台灣風景 ｜ 更多文章 ）
台灣的鹽酥雞（Taiwanese fried chicken）在許多英文的網站上被拿來跟美國的雞米花做比較，不過和雞米花不同，早年鹽酥雞只是賣油炸食品的攤子上琳琅滿目食材中的一個小配角，功能上有點類似燒酒螺，並非用來滿足食肉之慾，強調是一口接一口鹹香的味覺刺激。台灣北部最早是1975年創於西門町的「台灣第一家鹽酥雞」，南部則為1979年創立於台南市西門路與友愛街口的「友愛鹽酥雞」。鹽酥雞的醃料做法與台式香雞排雷同，唯出鍋前必加入九層塔略炸，起鍋後再灑上大量的胡椒鹽增味。
