不只台灣鹹酥雞!各地炸雞風味超奇特,除了蝦醬、椰子油,這個國家竟然還用草莓醬來炸

2018-08-22 12:25

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中式的「油淋雞」是日本唐揚炸雞的靈感來源,但在日本的中國料理店,菜單上其實不會寫「油淋雞」,而是以「蔥香醬汁的炸雞」(若鶏のから揚げ ネギ香味たれ)稱之。

粵、川、魯菜都有各式炸雞料理

粵菜「炸子雞」又稱為油淋子雞、脆皮雞,英文是crispy fried chicken,但既然是「油淋」子雞,就代表子雞並非是用炸的,而是以加了蔥、薑、鹽的熱水先把雞浸過變色之後,再將整隻雞下鍋以水燒開,後關火加蓋浸十五分鐘,可保持雞皮完整,之後將混合十三香、雞粉、蒜泥等調味料塞入燙好的雞身中,再用以白醋、浙醋和麥芽糖調成的脆皮水,反覆淋上讓雞皮吸收,最後吊起風乾,把風乾好的雞以淋熱油的方式把雞「浸」熟,是一道極費工夫的料理。

在台灣的山東小館子常見、魯菜中的山東燒雞雖叫「燒雞」,但卻是一道先炸再蒸的料理,先以醬油、五香粉、鹽、糖、蔥、薑、黃酒醃一晚,然後炸到金黃色撈起後, 再將八角、桂皮與蔥、薑塞入雞腹中蒸一個半小時,放涼後撕成小條,再淋上混合了蒜泥、白醋、麻油與辣油的醬汁。另一道「山東香酥雞」的醃製方式與山東燒雞相同, 不同之處在於前者先把雞蒸熟放涼後,裹上蛋液再以熱油澆淋而成。

川菜裡的「歌樂山辣子雞」也是一道炸雞料理,十多年前發源於重慶沙坪壩區的歌樂山,是用辣椒油炸醃過的公土雞肉,屬於乾香味型,醃過後直接下鍋炸而不裹粉漿;廚子會另起鍋爆香蔥、薑,加些冰糖放入炸好的雞塊翻炒,再加辣油,辣椒子和花椒續炒到焦香。

香傳南北的台灣鹽酥雞和香雞排

而咱們台灣大街小巷都有的炸雞排,根據中央畜產會的資料,最早的起源是台北成功高中附近一家專賣三明治、漢堡、炒飯與油飯等簡餐的流動餐車,名叫「鄭姑媽小吃店」,這家店最早開在忠孝東路五段協和工商旁,後來搬到育達商職正門口,前兩年才又搬回了協和工商旁。1980年代,因為附近用餐的學生多,為了降低定價,選用比雞腿便宜的雞胸做為食材,最早的版本是以中藥材醃製並加以油炸,後來再逐漸改良成現在的酥脆口感。

台式雞排的醃醬除了一般中式炸雞會用的薑末、蔥末、蒜末和五香粉之外,還加了醬油膏與米酒,而且炸衣用的多是地瓜粉而非太白粉或麵粉,因地瓜粉的黏度較太白粉來得高,做為澱粉糊會比太白粉或麵粉更酥脆,口感更經得起久放不變,表皮炸過會有顆粒狀視覺感的。

在這裡順便補充一下各式炸物麵糊的原理:太白粉的原料是馬鈴薯(有些則是樹薯),炸出來的成品較有光澤,吃起來口感滑順,一般會再混合低筋麵粉和蛋液做麵糊, 可提高炸衣的包覆度以鎖住肉汁。至於麵粉的選擇標準是按蛋白質含量來分,筋度大與黏性強的高筋麵粉適合用來做麵包、餃子皮和麵條;蛋白質含量中等的中筋麵粉適合做包子饅頭;低筋度與低黏性的低筋麵粉則適合用來做各式糕點和餅乾,所以用低筋麵粉當澱粉糊下油炸,會得到鬆脆的口感,筋度高則得到Q黏的口感。

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