擔仔麵、切仔麵、擔擔麵有什麼不同？資深美食家親自解惑，原來很多人都搞錯啦！

擔仔麵和摵仔麵（俗稱：切仔麵）的起源不同；擔仔麵起源於台南，摵仔麵起源於新北市的蘆洲。擔仔麵和摵仔麵的分量不同；擔仔麵是分量少的一小碗，而摵仔麵則是麵堆成巨塔。擔仔麵和摵仔麵湯頭不同；擔仔麵的湯頭以蝦頭和蝦殼製成，摵仔麵的湯頭則以大骨等豬肉原料熬製。擔仔麵和摵仔麵的澆頭不同；擔仔麵的澆頭是肉臊、蝦、五印醋、滷蛋或貢丸和少許蒜泥，摵仔麵通常只有韭菜與豆芽菜。

台南擔仔麵因為分量少，麵煮好之後不需要甩麵，形成了獨特的「坐煮」法，也就是師傅並非站著煮麵，而是從煮麵、打調料和加湯，全都坐著完成。

兩者的共同點是麵體都是油麵，不過也都可以替換成意麵、米粉或是板條。

擔仔麵又和擔擔麵不同。擔仔麵源自台南，擔擔麵源於自貢。擔仔麵和擔擔麵使用的麵條不同；擔仔麵用的是油麵，擔擔麵用的是麵粉、雞蛋和自貢井鹽做成的柳葉麵條。

台南擔仔麵和擔擔麵之所以有個「擔」字，是因為兩者的起源都是用扁擔挑著麵攤到處叫賣。1894年、中日甲午戰爭前後，台南有一位來自福建漳州名叫洪芋頭的百姓，依靠渡船、打漁維生，每逢清明到中秋颱風多的季節，因氣候不佳收入大為減少，這種生意清淡的日子，生意人稱之為「小月」。為了度過小月，洪芋頭就只好每天挑著擔子沿街叫賣他在漳州習得、以肉臊作法當澆頭的麵。他後來固定在水仙宮廟前擺設麵攤，並在攤前懸掛一盞燈籠，上面寫著「度小月」三個字，表示設攤賣麵只不過是為了用來度過困難的小月而維持生計的營業罷了。

四川擔擔麵則是1841年的時候，來自一個在四川自貢、名叫陳包包的人，看著街上有不少挑著扁擔賣各種小吃的，就想做賣麵的生意。他以敘府芽菜、資陽口磨醬油、自貢太源井醋，以及用威遠乾紅辣椒所煉製而成的紅油辣子當佐料，配上蔥花、井鹽和豬油，人稱「陳包包擔擔麵」，後來又傳到了成都與重慶等地。

擔擔麵的挑擔，前頭是個分為三格的紅黑色木櫃子，上面有兩櫃是抽屜，一個用來裝麵條和抄手皮，一個裝碗筷，最下面一格則用來放各種調料和臊子缸缽。櫃底有個寬出一截的方型桌麵，豎起一個架子，用來掛筷子籠、撈麵竹簍和油燈。另一頭則是下面櫃子放炭火爐，桌面的圓洞上放一隔為二格的銅鍋，一格燉雞湯或豬蹄豆芽湯，另一格則是用來煮麵條。

關於台南擔仔麵，焦桐先生曾寫道：「在台南，度小月擔仔麵又分為大房的『洪芋頭擔仔麵』和二房的『度小月擔仔麵』，兩者的麵上皆有一尾鮮蝦，並可點選滷蛋和滷貢丸。」王浩一認為「兩家的口感有差異，前者的分量多，湯汁也多；後者的精緻度較高，肉臊湯汁較濃醇。」

至於在台北市，除了民國58年由出生於台南來台北打拚的許穆生先生在華西街所開，後來轉型為高檔海鮮餐廳的「華西街台南擔仔麵」外，最為人所知的就是位於吉林路的「阿美飯店」與「好記擔仔麵」了。 （相關報導： 為什麼煮麵時會冒出一大堆白色泡沫，把湯匙放進去煮就消失？背後原理大揭密！ ｜ 更多文章 ）

整間店都充滿了活力的好記擔仔麵與阿美飯店實為一家，之前安室奈美惠來台北時，也曾到好記擔仔麵吃晚餐，席開三桌。這間店是民國82年的時候，林其宏夫婦在吃遍了台南的擔仔麵攤，研究南北兩地口味的差異，再實地勘察食材的進料過程，興起了開設一家具傳統味的餐廳念頭後所創立。除了有炒海瓜子、紹興醉雞、虱目魚肚、櫻花蝦、蒜泥虎蝦、油條鮮蚵、鹽酥蝦、鴨肝卷、五更腸旺、甘蔗煙燻雞、豆干炒肉絲、鹹蛋苦瓜、鳳凰蝦球、三杯雞、紅蟳米糕等多達百餘種的各式小吃與熱炒外，還可以免費續由五十斤草蝦熬出的高湯和豬腳肉製成的肉臊。

好記擔仔麵還有一個特色是，幾乎所有的菜色都會直接擺在展示區提供客人參考，不但可以直接看各種菜色的樣子，還可以知道分量有多少。至於好記名片上寫的「三民煮魚 統一酒國 消費萬餓共肥 酒救臺灣同胞」，正是這間店希望大家輕鬆喝酒吃菜的體現。

四川自貢的擔擔麵傳到了成都之後，被加上了肉臊，由素麵搖身一變為葷麵，再成了在台北包括「四川吳抄手」、「老鄧擔擔麵」和「老張擔擔麵」等我們所熟知的四川擔擔麵。到了重慶，則是在調味上變得更為霸道、澆頭更為多元，成了現代重慶名片之一的重慶小麵。

日本也有擔擔麵。一個是千葉縣的勝浦擔擔麵（勝浦タンタンメン），另一個是發源於愛知縣名古屋市的台灣拉麵（台湾ラーメン）。勝浦擔擔麵是來自日本四川料理之父陳建民1952年到日本之後，引進了四川芝麻醬風味的擔擔麵。1954年（昭和29年）勝浦擔擔麵創始店「江ざわ」的店主原本想將醬油拉麵與四川擔擔麵結合在一起，但是經過好些次的嘗試都以失敗告終。最後，他決定捨棄麻醬，從而開發出現在的勝浦擔擔麵。

日本的台灣拉麵可說是台南擔仔麵與四川擔擔麵的綜合體。1970年代，來自台灣的郭明優先生在名古屋開了一間叫做「味仙」（みせん）的台灣料理店。當時他在日本的朋友曾經和他一起到台灣吃過擔仔麵，回到日本之後由於想吃，於是就請郭明優做，他因此研究了許多種擔仔麵的作法。雖然擔仔麵並非一種辣的料理，但是由於郭明優本身嗜辣，因此就加了很多辣椒和大蒜當店裡的員工餐。郭明優的朋友同時也是店裡的常客，看到似乎很美味的這道料理後，不斷說服郭明優把這種麵列在菜單上，而郭明優也不斷的嘗試改良這道料理，最終在1971年完成了這碗以醬油為湯底，配上豬絞肉、韭菜、蔥、豆芽菜和辣椒炒的澆頭，此外還加了大量大蒜的日本台灣拉麵。

●本名李廼澔，祖籍青島市，出生於台北市。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授●GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章●在FB與痞客幫以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式、嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化精神的全面性料理研究。●關鍵評論網、every litte d專欄作家●著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》（寫樂文化出版）

本文／圖經授權轉載自遠流出版《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》 （相關報導： 為什麼煮麵時會冒出一大堆白色泡沫，把湯匙放進去煮就消失？背後原理大揭密！ ｜ 更多文章 ）

責任編輯/陳怡蓁