黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力差在哪?%數越高就越苦?多數人不知的小知識大揭密!

2021-06-13 09:30

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巧克力如果沒有「可可脂」就不算巧克力了嗎?(圖/取自Unsplash)

巧克力如果沒有「可可脂」就不算巧克力了嗎?(圖/取自Unsplash)

巧克力的組成成分大致包含「總可可固形物」、「牛奶固形物」與「其他調味添加劑」3大類,而黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力的差異在於組成成分比例。巧克力包裝標示的「%數」代表的是整塊巧克力中的可可成分佔比,百分比越高表示巧克力中可可固形物的比例越高,可可含量越高、口味也會越苦。

當你走進超市與便利商店,各式各樣包裝精美的巧克力讓你目眩神迷,到底為什麼巧克力的種類如此變化萬千,黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力是怎麼做的?一樣都是黑巧克力,又為什麼包裝總寫著斗大「%數」?翻開背面的成分,「代可可脂」又是什麼?這些巧克力的標示背後蘊藏什麼端倪呢?

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若不含可可脂,可不能隨便叫「巧克力」!

黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力的差異可不僅是顏色和口味而已。過去台灣針對這3種主要的巧克力標示並沒有明確的定義與規範,讓市售產品的規格混亂,消費者難以辨別,直到2017年1月1日,食品藥物管理署訂定的「巧克力之品名及標示規定」正式上路,針對不含內餡及其他配料(如堅果、餅乾等)的固體巧克力進行管理,就此巧克力的管理便於法有據。

以巧克力的組成成分來說,大致包含「總可可固形物」、「牛奶固形物」與「其他調味添加劑」3大類:

1、總可可固形物:可區分為「可可脂」、「非脂可可固形物」兩大成分,主要來自於巧克力原料的可可膏、可可粉與可可脂。

2、牛奶固形物:主要從各種乳粉或是其他乳製品成分而來。

3、其他調味添加劑:指的便是糖、乳化劑等其他非來自可可與牛乳的添加物。

根據目前標示規定的分類定義,不管是黑巧克力、牛奶巧克力或是白巧克力,都必須含有「可可脂」的成份!

但要稱作「黑巧克力」除了總可可固形物含量需在35%以上,可可脂與非脂可可固形物也必須分別佔巧克力的18%及14%。牛奶巧克力與白巧克力除了應含有乳粉成分外,牛奶巧克力至少要有25%的總可可固形物、2.5%的非脂可可固形物,牛乳固形物含量也不可以低於12%。過去市售白巧克力的可可成分較低,但如今也規定添加乳粉後的牛乳固形物必須高於14%,可可脂含量必須高於20%才可以稱作「白巧克力」。

(圖/取自foodNEXT食力)
(圖/取自foodNEXT食力)

「代可可脂」可提升滑順口感與溫度穩定性,但包裝需加註文字

翻開巧克力成分表,可能會見到某些產品使用「代可可脂」,這名詞看起來可能會讓人以為是假的可可,但其實是指棕櫚油、牛油樹油或葵花籽油等植物油成分,替代可可脂為巧克力帶來滑順口感,但因為成本相對低廉、且溫度穩定性高,因此運用廣泛,且在溫度較高的地區如東南亞,添加代可可脂更能確保產品品質穩定。

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