揭開擁有1800年歷史的「軒尼詩品鑒委員會」神秘面紗:剛入選的前10年竟然無權表達意見!

2020-08-21 16:18

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軒尼詩品鑒委員暨干邑蒸餾總監。(圖/Taiwan Tatler)

軒尼詩品鑒委員暨干邑蒸餾總監。(圖/Taiwan Tatler)

Hennessy(軒尼詩)品鑒委員暨干邑蒸餾總監 Olivier Paultes 於日前訪台,他分享了這個掌控干邑品質菁英委員的養成經過,以及頂尖干邑的調配藝術。

★一手掌握熱門話題

在業界已經30年的 Olivier Paultes 從小在干邑長大,對這份工作充滿熱情,他也相信唯有熱情才能讓技藝精進。他不僅是軒尼詩為數僅六名的品鑑委員之一,更是酒廠的干邑蒸餾總監,還是軒尼詩全球品牌大使。當被問到日常都做些什麼來維持嗅覺的敏銳,他說自己很喜歡做菜,當品嘗到喜歡的料理時,還會嘗試複製和重現同樣的味道,與自己的親朋好友分享。當談到干邑的調配藝術之時,也經常拿食材和烹調技巧來做比喻,妙語如珠,幽默非常。

你身兼軒尼詩品鑑委員與干邑蒸餾總監兩大要職。
請分享一下這兩個角色的主要的工作。

首先,關於干邑蒸餾總監的部分,因為跟我們合作的蒸餾廠有800家之多,每年的酒質都各有不同,所以蒸餾的方法也要隨之調整,以取得最佳的集中度,我的工作就是給他們建議,讓他們的酒質能達到我們要求的水準。

而在品鑑委員會裡,我們總共有六個專家,每天都會在上午11點集合,一起品評生命之水。我們對品質的要求非常嚴謹,因為基酒不好的話,調配出來的成酒也不可能是好的。因此,在嗅聞的時候如果發現有不優的味道,我們就不會採購這批酒;但我跟我的團隊還是會去拜訪這家蒸餾廠,好幫忙他們改進。

在這裡我想分享一個小秘密。有潛力的生命之水,得靠經驗和專業才能發掘,有些甚至在陳年50、60、70年以後,才能展現出其實力。這種生命之水我們會年復一年持續地關注其表現,當其達到所謂的「優雅巔峰」(point d'élégance),也就是各方面都臻至完美的時候,我們才會將其融入適當的調配中,或是移至 Dame Jeanne 這種大玻璃瓶裡,終止它的陳化作用。這也是為什麼我們酒廠裡收藏了非常老的生命之水,最老的可回溯到西元1800年,也就是說酒齡已經有219年了。

如何知道某種生命之水有強大的潛力?

這問題很重要也很有趣。當你剛剛進到軒尼詩品鑑委員會的頭十年裡,是沒有置喙的權利的;你只能觀察、聆聽、嗅聞和品飲(當然是要吐酒的),但不能表達意見。你要學的是哪種生命之水有潛力,哪種沒有。光是這樣就要十年,這很重要。

想像一下全球最頂尖的生蠔,跟最棒的巧克力,兩樣最好最美味的東西搭在一起,味道聽起來卻不怎麼好。那麼干邑的調配藝術也是一樣,並不是說你有兩種很棒的生命之水,就可以把兩者調在一起;如果只是這樣那就太簡單了。問題在於如何達到均衡與協調的境界,這正是我們要學習的地方,也是這個學習過程要花這麼長時間的原因。

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