《至味在人間》選摘（3）：CNN封為魔鬼下的蛋，卻有著天使般外表

閒來無聊，CNN搞了一個評比，列舉了亞洲十大噁心食品，其中排在第一位的是中國的皮蛋。面對「魔鬼下的蛋」這種負評，許多中國人相當不淡定，還有發抗議信的，恨不得給CNN總裁扔兩毛雞蛋（註：雞蛋孵化至半途的胚胎，在中國許多地區常作為補品食用）過去……直到大洋彼岸發了書面的道歉信，方才平息。

老外此處說的皮蛋，應該是鴨蛋做的，在北方叫「松花蛋」的那種。對於吃慣了白煮蛋的洋鬼子來說，皮蛋的長相確實有些恐怖，青灰色的表面附著松枝一樣的白色花紋，作為雕塑尚可接受，但作為食品就不知如何入口了。

在我老家，人們更習慣用雞蛋做皮蛋（我們當地叫「變蛋」），而鴨蛋一般是用來做鹹蛋的。一般是中秋節剛過那幾天，每家都會醃上一罈鹹蛋，作為冬季菜餚的儲備。

製作流程也比較簡單，用紅土加鹽水在盆中和泥，用這些泥巴在鴨蛋表面塗勻，然後逐個擺放在罈子底部，把罈子密封就可以了。這樣醃出的鹹蛋，鹹味比較均勻（否則蛋白苦鹹，蛋黃仍然無味），蛋黃呈紅色，油汪汪的，適合配粥。

醃完鴨蛋，我母親會在盆裡繼續放些紅土，再摻進草木灰、石灰、食用鹼之類的東西，放水的時候不再放鹽。她拿來一籃子剛買的雞蛋，在每個蛋的外部裹上這些泥巴，厚厚的一層。塗完後在一只裝滿稻糠的筐子裡滾一下（作用是防止沾黏），輕輕放置在另外一只罈子裡，放的時候中間還要插上秸稈。

整個製作過程顯然比鹹蛋複雜很多。很快，這些雞蛋和鴨蛋就像消失了一樣，直到陽曆新年之前，零星的鞭炮聲提醒我們，是享用美味的時候了。

常見的場景是：兩顆鹹蛋的表皮洗淨後，露出了淡淡的青色（所以鹹鴨蛋在老家也叫「青皮」），用刀剖開，一切為四，一共八瓣，分配原則是父母各一瓣，三個孩子每人兩瓣。

其實，鹹蛋做成的時候，皮蛋也基本上「熟了」，但除非請客或過節，皮蛋是不會輕易上桌的。

孩子們偶爾會試探地問，那些變蛋是不是可以吃了。我媽神情懇切指著我爸說：「你去嚐一個，熟沒熟。」專職從事品嚐的父親，答案無論是熟或者沒熟，媽媽都會過去嚐一下殘存的一小部分，很肯定地說：「哎呀，還不夠熟。」

然後，衝我們一攤手，那意思是，孩子們，再等幾天就可以吃了。就這樣，輪到我們吃的時候，我爸把罈子裡最上面那一層都吃光了。

真正到了過節，變蛋會自動「成熟」，它們會出現在餐桌上，樣子很好看。這之前，剝變蛋是個有趣的工作—一顆顆不均勻的、像馬鈴薯一樣呆頭土腦的傢伙，被拿出來，在水池邊輕輕敲碎，連土坯帶蛋殼一同揭下。

原先醜陋的圓球，像灰姑娘換裝一樣，驚豔地裸露在眼前。桃脂一般的透明琥珀色，吹彈即破的外表，顫巍巍地在掌心站立。這怎麼可能像CNN說的那樣，是「魔鬼下的蛋」呢？如果它真的是魔鬼派來的，為什麼會有天使般的容貌？ （相關報導： 《至味在人間》選摘（1）：一罈醬，醞釀近四十載 ｜ 更多文章 ）

變蛋洗淨後，切割的工作也是由我來執行。變蛋黏刀，不能切，而是要用一根棉線，牙齒咬著一端，另一端纏住變蛋後，往相反的方向輕輕一拉，變蛋便一分為二，露出柔軟的溏心……溏心是檢驗變蛋製作是否成功的關鍵，蛋白部分彈性十足，蛋黃部分還是流質的，這是做得最好的變蛋了。

如果過了春節再吃，蛋黃則凝成硬硬的一坨。崔健說：「現實像個石頭，精神像個蛋。」春節後的變蛋，則是蛋白蛋黃都很「現實」，味道也變得苦澀，大不如前。

食用變蛋一般會撒上薑末和一些白胡椒，淋少許醋，但也有人喜歡直接吃，就喜歡那種淡淡的鹹味。

經常能夠看到街邊賣變蛋的攤販，有顧客逐個在耳邊晃動雞蛋（其實哪裡聽得到），最後選擇一個彈性最好的敲開，現場吃掉。老家管這個叫「喝變蛋」，據說很補。從前，每次看到有人蹲在那裡，肆無忌憚地吃，吞嚥時閉著眼睛一臉幸福表情，我都會想：「將來，等我上班了，一定要一口氣吃到飽。」

真正上班的時候，我已經在北京。北京興吃松花蛋，我對那東西興趣不大，倒是老家只要來人，我都會托對方帶十來顆上好的變蛋過來。

前些天，在位於潘家園的某省駐京辦吃飯，突然在菜單上的圖片看到了變蛋，北京也有這種魔蛋了？黃澄澄，晶瑩剔透，正是我童年吃的那種。其實，蘇魯豫皖幾個省區，都有做變雞蛋的傳統。

大快朵頤一番後，隔幾天又帶兒子來這裡，皮蛋上來，我諂媚地給他挾了一塊，告訴他，這可是爸爸小時候最愛吃的東西之一。兒子咬了一口，臉上露出了古怪的表情，把剩下的一半放下，「我覺得，這個，還是打包回去給奶奶吧」，他說：「我想她一定喜歡的。」我也沒生氣，把他不吃的部分揀過來享用了，然後拍拍他肩膀說：「真長大了，知道孝順啦。」但心裡想的其實是—這小子，將來索性去CNN上班算了。

作者｜陳曉卿

紀錄片導演，美食專欄作家。1965年生於安徽靈璧，1989年畢業於北京廣播學院後，進入中央電視臺工作至今。1991年開始拍攝和製作紀錄片，作品有《遠在北京的家》《龍脊》《百年中國》《一個時代的側影》《甲子》等。2012年，領銜製作美食紀錄片《舌尖上的中國》，在央視首播後引起廣泛關注，後陸續在臺灣、香港、新加坡等地播出，影響遍及海內外，成為年度話題。 （相關報導： 《至味在人間》選摘（1）：一罈醬，醞釀近四十載 ｜ 更多文章 ）

本文經授權轉載自圓神出版《至味在人間：跟著「舌尖上的中國」總導演品嚐大江南北的家鄉味》