食物的「味道」與「風味」!哈佛科學家:靠舌頭只能吃出5種味道,感受風味還需…

2016-09-16 09:00

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酸、甜、苦、辣、鹹,可能也是你小時候朗朗上口的五種「味道」。但其實辣味可是觸覺呢!人類能夠嚐到五種味道又是哪些呢?而對食物風味的感受,除了味道,香氣和口感也非常重要。擷取《味覺獵人》所說:「我們對食物的體驗—雖然只稱為味道,其實卻是多種感官的冒險。」

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到底我們是如何品嚐食物的?SERIOUS EATS邀請了哈佛公共衛生學院兼任副教授,同時也是美國知名食物研究室America’s Test Kitchen 的科學專家Guy Crosby來解開謎題:

首先,「味道」與「風味」嚴格來說是不同的!

通常你在品評食物時,「味道」與「風味」(taste and flavor)兩字是可以互相通用的,「這綠咖哩的風味好豐富啊!」「這檸檬塔味道真好!」,看起來沒差對吧?是的,在一般生活中,我們不需刻意劃分這兩個用詞。但若以科學研究的角度來解釋我們飲食經驗的運作過程時,還是得先清楚解釋這兩個詞的差異。

「味道」所指的是人類光用舌頭就能嚐出來的「五種基本味道」:鹹、酸、苦、甜、鮮¹。

而根據《味覺獵人》一書,「風味」則是由味道(味覺)、香氣(嗅覺)、食物質地(觸覺)所組成,甚至包含聽覺與視覺的體驗,其中嗅覺的感受佔了75–95%之高!

¹鮮味(umami):也稱為旨味,由日本人池田菊苗教授發現,風味來自麩胺酸等化合物,富含於肉、魚、起司、菇類、番茄、醬油等食物之中,鮮味使食物更加豐美醇厚,味精就是知名的鮮味調味品。

(圖/NOM Magazine)
 
(圖/NOM Magazine)
 
(圖/NOM Magazine)
 

▲(依序由上至下) 鯷魚、帕瑪森乳酪,以及香菇、鰹魚、昆布等日本高湯食材,也都富含鮮味成份。

味蕾的運作方式

先說味覺,很多人都會想起小時候看過的那張味蕾分佈圖,把舌頭勾畫為幾個區塊,說明舌頭側邊會嚐到酸味、前端則是甜味,苦味落在後端等,但這其實有大大誤導之嫌!

Crosby教授解釋,舌頭上佈滿稱為「乳突」的隆起,每個乳突含有上千個味蕾,而每個味蕾上有著一百個左右的味覺受體細胞,每個細胞基本上只會嚐到一種味道,且相當平均地分佈在舌頭上,因此舌頭所有部位都可以嚐到各種味道,而那張分佈圖或許可解釋為在某些部位可能嚐到特別濃烈的味道。

根據Crosby教授所說,能夠品嚐出五種基本味道,是人類天生就被賦予的能力,每種味道的感受器已被安裝在DNA裡了,會將感受到的味道直接連結到大腦。

(圖/NOM Magazine)
舌頭上肉眼可見的凸點就是「乳突」(papillae)
(圖/NOM Magazine)
 

品嚐的過程是怎麼發生的? 鹹味、酸味傻傻分不清?

若把味覺受器細胞比喻為鎖,那麼苦、甜、鮮則是鑰匙,當恰好吻合時,受器細胞就會將訊號傳送至大腦。

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