酸、甜、苦、辣、鹹，可能也是你小時候朗朗上口的五種「味道」。但其實辣味可是觸覺呢！人類能夠嚐到五種味道又是哪些呢？而對食物風味的感受，除了味道，香氣和口感也非常重要。擷取《味覺獵人》所說：「我們對食物的體驗—雖然只稱為味道，其實卻是多種感官的冒險。」
到底我們是如何品嚐食物的？SERIOUS EATS邀請了哈佛公共衛生學院兼任副教授，同時也是美國知名食物研究室America’s Test Kitchen 的科學專家Guy Crosby來解開謎題：
首先，「味道」與「風味」嚴格來說是不同的！
通常你在品評食物時，「味道」與「風味」（taste and flavor）兩字是可以互相通用的，「這綠咖哩的風味好豐富啊！」「這檸檬塔味道真好！」，看起來沒差對吧？是的，在一般生活中，我們不需刻意劃分這兩個用詞。但若以科學研究的角度來解釋我們飲食經驗的運作過程時，還是得先清楚解釋這兩個詞的差異。
「味道」所指的是人類光用舌頭就能嚐出來的「五種基本味道」：鹹、酸、苦、甜、鮮¹。
而根據《味覺獵人》一書，「風味」則是由味道（味覺）、香氣（嗅覺）、食物質地（觸覺）所組成，甚至包含聽覺與視覺的體驗，其中嗅覺的感受佔了75–95％之高！
¹鮮味（umami）：也稱為旨味，由日本人池田菊苗教授發現，風味來自麩胺酸等化合物，富含於肉、魚、起司、菇類、番茄、醬油等食物之中，鮮味使食物更加豐美醇厚，味精就是知名的鮮味調味品。
▲（依序由上至下） 鯷魚、帕瑪森乳酪，以及香菇、鰹魚、昆布等日本高湯食材，也都富含鮮味成份。
先說味覺，很多人都會想起小時候看過的那張味蕾分佈圖，把舌頭勾畫為幾個區塊，說明舌頭側邊會嚐到酸味、前端則是甜味，苦味落在後端等，但這其實有大大誤導之嫌！
Crosby教授解釋，舌頭上佈滿稱為「乳突」的隆起，每個乳突含有上千個味蕾，而每個味蕾上有著一百個左右的味覺受體細胞，每個細胞基本上只會嚐到一種味道，且相當平均地分佈在舌頭上，因此舌頭所有部位都可以嚐到各種味道，而那張分佈圖或許可解釋為在某些部位可能嚐到特別濃烈的味道。
根據Crosby教授所說，能夠品嚐出五種基本味道，是人類天生就被賦予的能力，每種味道的感受器已被安裝在DNA裡了，會將感受到的味道直接連結到大腦。
品嚐的過程是怎麼發生的？ 鹹味、酸味傻傻分不清？
若把味覺受器細胞比喻為鎖，那麼苦、甜、鮮則是鑰匙，當恰好吻合時，受器細胞就會將訊號傳送至大腦。 （相關報導： 牙齒上細菌比全球人口數多、鼻子嗅出一兆種味道，關於你身體的秘密都在這裡.. ｜ 更多文章 ）
不過，鹹和酸則不是這麼運作的，根據Crosby所說，鹹味和酸味的細胞表面並沒有鑰匙孔那樣的蛋白質受體，而是有一條像是隧道般的管道，讓鹽和酸離子可以直接進入。而或許是因為兩者感受機制類似，因此有些人常會混淆；酸味也因此可以加強鹹味，反之亦然。
