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20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

食物的「味道」與「風味」!哈佛科學家:靠舌頭只能吃出5種味道,感受風味還需…

酸、甜、苦、辣、鹹,可能也是你小時候朗朗上口的五種「味道」。但其實辣味可是觸覺呢!人類能夠嚐到五種味道又是哪些呢?而對食物風味的感受,除了味道,香氣和口感也非常重要。擷取《味覺獵人》所說:「我們對食物的體驗—雖然只稱為味道,其實卻是多種感官的冒險。」

到底我們是如何品嚐食物的?SERIOUS EATS邀請了哈佛公共衛生學院兼任副教授,同時也是美國知名食物研究室America’s Test Kitchen 的科學專家Guy Crosby來解開謎題:

首先,「味道」與「風味」嚴格來說是不同的!

通常你在品評食物時,「味道」與「風味」(taste and flavor)兩字是可以互相通用的,「這綠咖哩的風味好豐富啊!」「這檸檬塔味道真好!」,看起來沒差對吧?是的,在一般生活中,我們不需刻意劃分這兩個用詞。但若以科學研究的角度來解釋我們飲食經驗的運作過程時,還是得先清楚解釋這兩個詞的差異。

「味道」所指的是人類光用舌頭就能嚐出來的「五種基本味道」:鹹、酸、苦、甜、鮮¹。

而根據《味覺獵人》一書,「風味」則是由味道(味覺)、香氣(嗅覺)、食物質地(觸覺)所組成,甚至包含聽覺與視覺的體驗,其中嗅覺的感受佔了75–95%之高!

¹鮮味(umami):也稱為旨味,由日本人池田菊苗教授發現,風味來自麩胺酸等化合物,富含於肉、魚、起司、菇類、番茄、醬油等食物之中,鮮味使食物更加豐美醇厚,味精就是知名的鮮味調味品。

(圖/NOM Magazine)
 
(圖/NOM Magazine)
 
(圖/NOM Magazine)
 

▲(依序由上至下) 鯷魚、帕瑪森乳酪,以及香菇、鰹魚、昆布等日本高湯食材,也都富含鮮味成份。

味蕾的運作方式

先說味覺,很多人都會想起小時候看過的那張味蕾分佈圖,把舌頭勾畫為幾個區塊,說明舌頭側邊會嚐到酸味、前端則是甜味,苦味落在後端等,但這其實有大大誤導之嫌!

Crosby教授解釋,舌頭上佈滿稱為「乳突」的隆起,每個乳突含有上千個味蕾,而每個味蕾上有著一百個左右的味覺受體細胞,每個細胞基本上只會嚐到一種味道,且相當平均地分佈在舌頭上,因此舌頭所有部位都可以嚐到各種味道,而那張分佈圖或許可解釋為在某些部位可能嚐到特別濃烈的味道。

根據Crosby教授所說,能夠品嚐出五種基本味道,是人類天生就被賦予的能力,每種味道的感受器已被安裝在DNA裡了,會將感受到的味道直接連結到大腦。

(圖/NOM Magazine)
舌頭上肉眼可見的凸點就是「乳突」(papillae)
(圖/NOM Magazine)
 

品嚐的過程是怎麼發生的? 鹹味、酸味傻傻分不清?

若把味覺受器細胞比喻為鎖,那麼苦、甜、鮮則是鑰匙,當恰好吻合時,受器細胞就會將訊號傳送至大腦。

不過,鹹和酸則不是這麼運作的,根據Crosby所說,鹹味和酸味的細胞表面並沒有鑰匙孔那樣的蛋白質受體,而是有一條像是隧道般的管道,讓鹽和酸離子可以直接進入。而或許是因為兩者感受機制類似,因此有些人常會混淆;酸味也因此可以加強鹹味,反之亦然。

(圖/NOM Magazine)
圖右可見鮮、甜、苦味各有對應的味覺受器,而酸和鹹味的感受機制類似。

學會運用嗅覺 你將更懂得品嚐美食

記不記得你每次感冒,吃什麼都食之無味,其實那是因為你鼻子塞住了,而不是味覺出了問題,可見嗅覺對風味組成有多重要。

你可以玩玩看《味覺獵人》書中提到的實驗:「把鼻子塞住,然後拿一顆雷根糖(或一般水果糖)放在嘴裡嚼食,嚼幾口之後,你就能察覺兩種很明顯的味道:甜和酸。一旦你放開鼻孔,它的氣味就會迸發出來:熱帶水果、櫻桃、梨子等。你所選擇的雷根糖,其風味乃是由甜酸兩種基本味道、雷根糖的氣味,和雷根糖軟而耐嚼的質地所組合而來。」

嗅覺又分為從鼻孔聞到的香氣,以及嚼食時從口中傳入的「鼻後嗅覺」,品酒時經常發出的窸窣聲就是一種嗅聞的技巧,增加香氣的流動,更快速而明顯地嚐到更多風味。

而嗅聞某種氣味的能力,其實是後天學來的,「我們並沒有『培根氣味』感知器」Crosby說,而是透過鼻腔黏膜內的嗅覺受器將訊息直接傳到大腦,漸漸把氣味和某個經驗連結而學會的。因此,不同的氣味常常會令你想起某段特定的回憶,對吧?

(圖/NOM Magazine)
鼻孔聞到的香氣是「鼻前嗅覺」(左圖)、嚼食時從口中傳入的則是「鼻後嗅覺」(右圖)

對味道的敏感程度從何而來?

有趣的是,我們對基本五味的敏感程度,和身體有多需要該物質有關。大腦需要很多糖來運作,因此我們很習慣甜味的存在;對鹹味的敏感度則是糖的十倍,使我們會適量攝取,對鮮味的感受則與鹽差不多,對於酸味和苦味就更不用說了,敏感程度又分別再加十倍。

而這是人類天生的保護機制,因為古時候保存食物不易,酸味通常來自腐壞的食物,而有毒的東西通常吃起來會苦苦的。

雖說這樣的機制也有例外,像是咖啡、巧克力或啤酒的狂熱者表示,如果花多年時間訓練,味覺是有可能改變的。此外,每個人因為生長經驗不同,大腦解讀味道的方式也不一樣,例如媽媽做的菜對你來說很美味,對陌生人而言就不一定了。另外,夏天時喝冰啤酒總是讓人覺得特別好喝!

好好運用這些知識,品嚐你口中的食物!

然而,這些科學原理看似直接明瞭,我們在料理中品嚐到的風味卻是更加複雜的。「科學理論和實際的料理應用是不同的,因為烹調食物時,必須同時混合各種食材與調味,這與單獨拆解物質恰好相反。」

Crosby提醒我們,並舉了幾個味道相互交錯的例子:鹹味會抑制苦味、鮮味和酸味則會加強鹹味,而號稱第六味的脂肪,則會減弱鹹味。若再加上各式各樣的香氣,將會深深地影響我們對食物的感知,呈現料理千變萬化的風貌。

結論

Crosby教授為品嚐食物的過程下了絕佳的結論,若能將理論融會貫通,應用於實際生活中,知道為何調味會產生如此變化,又該如何品嚐出食物的風味,應該會是最大的收穫。

本文部分資料來源參考《味覺獵人》一書。

文章來源:Flavor Science: How We Taste Sweet, Sour, Salty, and More

文/Patricia MaJean KuoCindy Lo

圖/Five Thirty EightREAL SIMPLEJAPAN C ENTREindiatimes公眾號vibronexCourse Hero

本圖/文經授權轉載自NOM Magazine(原標題:其實舌頭只吃得出五種味道?沒有嗅覺讓人食之無味?)

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