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20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

明明人體有跟「味精」一樣的成分,為什麼大家要說味精對身體不好?只因為…

日常生活中吃到好吃的菜餚,除了大喊「好好吃!」「喔伊西!」之外,你也可能曾脫口說出:「這湯喝起來好鮮喔!」「這道菜真是鮮味十足!」

我們之前曾經介紹過,味覺中除了酸甜苦鹹之外,還有鮮味肥味!(別忘記辣味是痛覺唷)

而這鮮味,事實上並不是現代才有的產物,早在千年以前,人類就已知用火使用各種食材來幫料理提鮮。

但實際上,第一個真正搞清楚「鮮」是什麼玩意的是日本人。我們在之前的冷知識中就已告訴過你(現在趕快再來複習一下),東京大學的科學家池田菊苗(1864-1936)。早在1908 年就已經找到鮮味的秘密,他發現所謂的昆布高湯、柴魚高湯,之所以能讓各種料理變得美味,就是來自於穀胺酸鈉(麩胺酸鹽)所產生的好滋味,並將其命名為鮮味(うま味)。也因為這個發現,味精正式被工業化生產,使用小麥、大豆等作為原料,正式推出取名為「味之素」的商品,不久立即風靡日本乃至世界,這就是味精的前身。

味精的正式化學名稱叫穀氨酸鈉(Mono-sodium-L-Glatamate,簡稱MSG),是穀氨酸鹽的一種。天然食品之中,許多都含有穀氨酸鹽,例如番茄、起士、磨菇、香菇等。人體本身也會生產穀氨酸鹽,這種物質是製造蛋白質不可缺少的成份之一,對於幫助體內新陳代謝作用非常重要。

因此,不論是再怎麼不會做菜的人,只要加上一點點味精(或是雞精、雞粉、雞湯塊、烹大師),你也能擁有將清水變成鮮湯的魔力。

但是味精不像其他調味料一樣,醬油、醋、鹽巴等,透過天然釀造或是古法提煉就可以變得出來的,味精可說是近代以來的實驗室產物。但也因為出生於實驗室,讓這種提鮮物質被污名化,被認為是人工製造,不天然也不健康,甚至對人體有害。

1968 年,一位名叫郭浩民 ( Ho Man Kwok ) 的美籍華人醫生在《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇短文,文中描述了自己去中餐館吃飯後,突然出現四肢發麻、心悸、渾身無力、頭疼等症狀,他猜測這可能是由於他吃的中餐裡添加了味精所致。

沒想到這個消息,好死不死剛好被媒體抄去,經過大肆報導後,引起了軒然大波,很多人也都認同,覺得自己在去中國餐館吃飯後,也出現了包括頭痛在內的各種各樣症狀,不久之後,一個專有名詞「中國餐館症候群(Chinese restaurant syndrome)」就這樣誕生了。

從此之後,許多人因此認為味精有害人體,而不敢吃有添加味精的食物。也因此,一些餐廳甚至會在門上掛上「本店絕不使用味精」等字樣用以招攬客人。

即便在現代早已有科學實證,味精是一種可靠的食品添加劑,但味精還是擺脫不了過去的陰影。聯合國農糧組織與世界衛生組織也已於1987年宣布,取消過去對於成人食用味精量要限制的規定,除了一歲以內的嬰孩之外,所有人都可正常食用。

而許多人認為自己會對味精過敏,這也是不太可能的事情,我們前面就已經說過,人體自己就會合成生產穀氨酸鹽,味精與人體自己製造的穀氨酸鹽並沒有分別,消化之後進入體內也能夠正常代謝掉。

但是值得注意的是,味精的鈉含量相當高,有心血管疾病、高血壓、尿酸高、肝腎不好的人們要特別小心,避免攝取過多。尤其一般人使用味精時,都是和鹽一起使用,同時吃進鹽和味精,就很有可能造成攝取的鈉含量過高,因此當你覺得吃完味精會口乾舌燥,其實是因為鈉攝取過多的緣故唷!

無論什麼樣的調味品,都需要適當的攝取與使用,才不會損了健康!不要自己錯了還怪人喔!

本圖/文經授權轉載自每日一冷(原標題:被人誤會已久的味精)

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