金針菇要洗嗎？專家公佈正確解答！5種菇下水恐把細菌吃下肚

香菇下鍋前要不要洗？一直是網友每隔一陣子都會討論的話題，雖然有不少大廚、菜販叫大家不用洗，但亦有不少人認為所有農作物蔬果非洗不可，以免農藥殘留。其實兩者說的都沒錯，因為有些菇不用洗，有些菇必須洗，這與它們的生產過程有關。那麼哪些洗？哪些不洗？又應如何正確地洗？

菇，全球約有2千多種，當中35種有人工培植，而且大部分已由戶外轉移到戶內，例如金針菇、杏鮑菇、秀珍菇、鴻喜菇、雪白菇等。由於是在室內嚴密控制溫濕度的環境下，採用無菌的太空包或瓶栽方式栽種，生長過程中，幾乎不會沾染半點灰塵。此外，會控制在5°C的溫度下，少有蟲害問題，亦毋須額外噴灑農藥或使用化學劑。

因此烹煮前，只需把根部表面的木屑清除，或直接切除根部，無需特別清洗便可。至於蘑菇，大部分都在無菌肥料上生長，即使附著的污垢也沒太大的安全風險。

雖然有些菇類不用洗，但洗了又怎樣？由於菇有80%-92%是水分，吸水力強，用水清洗會令它變得濕濕軟軟，變質易壞，流失風味。不過，也有廚師指出，菇類吸水變軟爛並不準確，重點是烹煮時鍋子不夠熱，菇便會開始出水，與清洗無關。

如果你依舊不放心，擔心種植的菇類有細菌、有農藥、有沙泥，還是堅持要清洗的話，首先千萬別浸泡，不要像蔬菜水果般放在水中浸泡太久，否則它便如小海綿般吸收水分變軟，影響口感。而是在烹調前一刻，才用水輕輕清洗或用濕毛巾擦拭後直接下鍋，便最能品嚐菇類的香氣。其實無論菇類有沒有洗，都應該把它徹底煮熟。

菇本身是真菌，含有豐富多醣體、胺基酸的菇，也是各種細菌的營養來源，若保存不當易吸附其他有害細菌，細菌會使菇體腐爛產生毒素，即使沒腐爛也要小心，每個人對生菇的耐受度不同，所以建議最好煮熟再吃。尤其金針菇，未煮熟的金針菇中含秋水仙素，人體食用後，對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激反應，易引致食物中毒。

1. 拆開包裝，拿出金針菇：金針菇開始散落周圍
2. 將整束金針菇根部切除：砧板上到處都有金針菇的泥巴，要花時間清理
3. 將整束金針菇拿去沖水清洗：不少金針菇掉在水槽排水口邊，這樣的處理並不妥善

如非室內人工種植的菇類可以清洗，如香菇和木耳，因為兩者是在半開放式的環境下種植。另外，羊肚菌也宜清洗，因它的蜂巢狀表面及開口朝下，特別容易藏污納垢碎屑。可將它泡在冷水中微微攪動，然後撇去浮起的髒物，再把它拿起才把水倒掉，否則污垢或會漂回羊肚菌的縫隙間，最後用極細纖維的抹布輕輕拍乾。

有些野生菇亦不建議洗，例如松茸和牛肝菌，由於是野生品種，價值不菲，萬一把它洗壞就得不償失，建議可用削皮刀，削去傘柄根部和穢物，再用濕布或刷子清理。

本文經授權轉載自香港01（原標題：菇要洗嗎？5種菇不能洗！做錯1步損風味恐食物中毒　正確洗菇方法）
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責任編輯／林俐