餐廳吃的牛排腍滑有肉汁，為何在家煎的牛排卻又嚡又韌？記者曾請教日式連鎖超市採購部高級經理Marc Chau煎牛排的秘訣和烹調步驟，他表示牛排種類、處理、調味、火候都要注意，學懂了便不會浪費「靚扒」了！
煎牛排秘訣｜冷凍牛排處理
冷凍牛排常帶雪藏味，解凍時牛排中會流出血水，但其保質期可長達一年。
冷凍牛排錯誤處理方式
冷凍牛排不應用水沖洗或水泡，如太短時間之內溫度急劇轉變，牛排會容易流失水分。
冷凍牛排正確處理方式
預早一晚把牛排放在碟子上，從冰格移至蔬菜隔（0°C-4°C），令牛排慢慢解凍。
煎牛排秘訣｜冷藏牛排處理
冷藏牛排較為鮮味，貼近原來的肉味，因牛排較新鮮，故保存期較短，價錢則較冷凍牛排高。
冷藏牛排「正確處理方式」
冷藏牛排應在烹調前30分鐘，把牛排從冰箱放到室溫下，讓牛排的中心溫度提升。
煎牛排步驟和秘訣（以1吋厚的冷藏肋眼牛排為例）：
1 烹煮前，牛排作適當的解凍處理，若冷藏牛排，放室溫解凍約30分鐘
2牛排不要用水清洗
3 下奶油、橄欖油，或可用牛排本身的脂肪代替，煎出油分
4大火燒熱鍋至冒出白煙，才把牛排平放在鍋上煎
5 不要經常翻動牛排，以免肉汁流失
6用大火煎封牛排兩面及4邊，可用夾子夾起牛排，輕煎牛排的四邊
7 煎2.5分鐘約三成熟
8 牛排煎好後，休息約5分鐘，讓牛排內部把肉汁鎖緊，切開時便不會容易流出血水
9 最後趁熱按喜好，撒上適量的鹽和黑胡椒調味，蒜頭花、蘆筍是牛排常見的配菜，另外還可配搭車厘茄、蘑菇、甘筍等食材。
煎牛排秘訣｜要幾分熟？
Marc認為，牛排煎至3至5分熟為最佳，因為這樣既能嘗到牛排的肉香，又能品味嫩滑的質感，「以1吋厚的牛排為例，牛排煎約2.5分鐘便是三成熟，3-4分鐘約五成熟，烹調時要視乎牛排的厚度、火力和所用爐具調節時間。」
莎朗、肋眼和菲力的分別
沙朗、肋眼和菲力是常見的部位，挑選牛排時，應該怎樣挑選呢？Marc解釋：
沙朗（Sirloin）：有嚼勁，牛肉味是三者當中最濃郁；
肋眼（Rib-Eye）：味道甘香，肉味較莎朗少；
菲力（Tenderloin）：油脂含量較少，是質地最軟嫩的部位，小朋友和老人家都適合吃，肉味則較莎朗和肋眼少。
美國、澳洲都是牛排的主要出口國，不過Marc解釋，挑選牛排時，品種比產地重要，反而用不同器具煎牛排，不會有太大分別，煎牛排的技巧只要多練便能掌握，牛排的品質才是最重要。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：煎牛排時間｜專家教煎牛排9招五成熟煎幾耐？冷凍/冷藏解凍各不同） （相關報導： 炒高麗菜不用加水！大廚下鍋前1物「提味鎖水」，脆口清甜媲美外面熱炒店 ｜ 更多文章 ）
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