花生製品吃不完，不要直接放冰箱！專家教正確保存法，不怕把黃麴毒素通通吃下肚

受潮發霉的穀物、堅果、花生中，常會產生一種由黃麴黴菌產生的強致癌物「黃麴毒素」，若長期攝取黃麴毒素，可能損害肝臟，增加肝癌風險，其於高溫高濕環境中更易產生，近日新竹「福源顆粒花生醬」多批產品檢出黃麴毒素不合格，已要求業者下架回收，並勒令暫停生產，將依違反食品安全衛生管理法裁罰新台幣6萬元至2億元。

高溫潮濕易有黃麴毒素！最佳保存方法曝光

無毒教母譚敦慈於節目「健康好生活」分享，台灣氣候潮溼，台大公衛所曾做過研究指出，於台北市抽驗家中吃剩的米、麵、黃豆、綠豆等，幾乎都有黃麴毒素。

譚敦慈舉例，若自己購買一包中筋麵粉、五穀雜糧等，用了半包後，剩下的半包會選擇密封起來，放入冰箱存放，因攝氏12度以下，可能會長霉，但不會滋生黃麴毒素。此外，他會買真空包裝的米，開封沒用完會放進密封盒裡，再置入冰箱保存。

此外，根據 《NOW健康》網站指出，食藥署建議，民眾購買花生及其製品時，除選擇信譽良好的商家之外，更要特別注意包裝的完整性，購買回家後，應置於密封罐、袋內免於受潮，同時開封後應儘早食用完畢，或存放於冰箱維持低溫，以降低黴菌生長。

黃麴毒素怎麼判斷？

劉博仁在粉專「劉博仁營養功能醫學專家」PO文指出，，黃麴毒素是由黃麴黴菌和寄生麴黴等黴菌，在高溫潮濕環境下產生的一種天然毒素，是目前已知毒性最強的黴菌毒素之一，已被世界衛生組織列為第一類致癌物，最大的風險來自於它對「肝臟」的攻擊，會破壞DNA、引發突變，長期下來容易導致慢性肝炎、肝硬化，甚至肝癌，如果同時有 B型肝炎病毒，罹患肝癌的風險會大幅上升，也會抑制免疫系統功能，讓人變得容易疲倦、感染、過敏體質加重，也易影響胎兒發育與神經系統健康等。

劉博仁指出，為了降低黃麴毒素攝取風險，日常生活中可遵循五大守則，首先，堅果與花生建議選購小包裝，開封後應冷藏保存並避免長期囤積；若發現穀物與乾貨發霉、變色或出現異味，應立即丟棄不食用；選購產品時優先挑選具有檢驗合格標章的商品，以確保品質安全；熟食類如腐乳、豆乾等，應避免食用存放過久的陳年貨。

最後，若自製發酵食品，應特別注意製作過程中的清潔衛生、低溫發酵及保存期限，才能安心享用。

吃到黃麴毒素怎麼辦?

營養師呂美寶也於臉書「食物的力量．呂美寶營養師」PO文指出，若已經長期服用黃麴毒素，可透過對應方式降低毒素的影響，例如透過飲食，像是綠色蔬菜中的葉綠素與綠藻，減少黃麴毒素在腸道吸收、降低進入血液與肝臟的機會強化肝臟代謝。以及另外補充益生菌，與吃十字花科蔬菜、綠茶、藍莓，都能幫助肝細胞恢復與修復。

呂美寶也提醒，避免攝取黃麴毒素的根本之道仍是謹慎選購食品，購買穀物、堅果、豆類等乾貨時，應選擇信譽良好的品牌，避免受潮並冷藏保存。

資料來源：《健康好生活》、《呂美寶營養師》、《劉博仁營養師》 （相關報導： 小心吃到假豆腐！菜販點名這3款根本是假的，熱量高就像直接喝沙拉油 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／陳得馥