一道菜不達標就聲譽盡毀!壓力太大 法國第一廚神退出米其林美食指南創史上首例

2018-02-01 17:00

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塞巴斯蒂安·布拉斯(左)在十年前從父親(右)那裏繼承了這家著名的餐廳。(BBC中文網)

塞巴斯蒂安·布拉斯(左)在十年前從父親(右)那裏繼承了這家著名的餐廳。(BBC中文網)

一家頂尖法國餐廳公開要求退出地位崇高的米其林美食指南,並且已經獲得批准。

名廚塞巴斯蒂安·布拉斯(Sebastien Bras)的Le Suquet餐廳位於法國南部,擁有米其林三星稱號已經18年。

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法國第一廚神塞巴斯蒂安·布拉斯。(取自Le Suquet)
法國第一廚神塞巴斯蒂安·布拉斯。(取自Le Suquet)

去年9月,他一言震驚了美食界。當時他表示,已經決定放棄這個美食界的最高地位,因為他在食評家評判之下感到「巨大壓力」,而他不想再這樣下廚。

這是米其林歷史上首次允許一家餐廳退出它的指南。

米其林的發言人克萊爾·多蘭德·克勞澤爾(Claire Dorland Clauzel)向法新社表示:「一家位列指南當中的餐廳不想再被列入其中,這對我們來說是一件為難事。」她說,其他餐廳都是在主廚退休或者轉換理念的時候才會退出米其林。

Le Suquet餐廳的菜色。(取自Le Suquet)
Le Suquet餐廳的菜色。(取自Le Suquet)
Le Suquet餐廳的菜色。(取自Le Suquet)
Le Suquet餐廳的菜色。(取自Le Suquet)

「每一道端出去的菜……」

46歲的布拉斯此前公開表示,他已經不能再承受那種只要有一道菜達不到標凖就聲譽盡毀的狀況。

他向法新社表示:「你一年有兩到三次接受測評,而你從來不知道是在什麼時候。」

「每一道做出來的菜都有可能受到評判。這意味著,每一天從廚房裏端出去的500道餐點當中的每一份都可能會被審判。」

米其林這個美食界的「聖經」在之後決定接受布拉斯的請求。他那家位於法國拉吉奧爾的著名餐廳將不會列入下周一(2月5日)出版的2018年米其林美食指南當中。

米其林餐廳是怎麼評出來的?

米其林餐廳指南最開始是在1900年出版,當時的目的是幫助法國的摩托車騎行者在路上尋找用餐和住宿的地方,而如今的米其林指南是專為「fine dining(精緻餐飲)」而設的。

一家餐廳就想有機會成為米其林星級餐廳,首先必須登上地區的《米其林餐廳指南》封面。2016年,米其林增開了新加坡版, 並首次准許將米其林星授予街頭攤檔

米其林採取秘密暗訪的形式對那些受到食評家和美食博主好評的餐廳進行測評,並且要在餐廳探子列出一份候選名單之後,測評師才會以匿名的方式前去對餐廳進行測評。

米其林一星代表「在所屬類別中是非常好的餐廳」,而兩星則是代表這家餐廳「烹飪出色」而「值得回頭」;至於三星,就是至高榮譽,只有那些能做出「卓越料理」並且「值得特別去試一次」的餐廳才能獲此榮譽。

星級名廚的壓力到底有多大?

要得到米其林的推薦或者星級認可需要什麼條件從來都是不明確的,但它卻是幾十年來廚師們的奮鬥目標。

目前,有27家法國餐廳躋身米其林的「三星俱樂部」。而布拉斯則是在差不多10年前從他父親米歇爾那裏繼承了這家三星餐廳。

他現在說,通過放棄星級評價,「或許我就會不這麼出名」。

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