不能出國旅遊，那就用法式浪漫大餐來圍爐，傳統法國火上鍋（Pot-au-feu）燉肉好暖心；經典龍蝦燉飯紅袍加身；紙包烤魚清爽有餘，搞工嗎？三兩下就能讓年夜飯星光燦爛！
明亮潔淨廚房裡最大的湯鍋安靜冒著煙，遠遠就能聞到清淡舒服的肉香。
鍋裡琳瑯滿目的蔬菜，整顆高麗菜、整條紅蘿蔔、大頭菜、蒜苗、香料束；沉在底下是豪邁的大塊牛肩肉、牛腱、整副牛舌，「跟著牛肉下鍋的還有一隻全雞，」一旁拿著主廚刀飛快給大頭菜削皮的黎俞君說，全雞除了貢獻鮮甜，還可以當年菜的白斬雞或祭祖供品。
這位以法式料理獲米其林一星肯定的第一位台灣女主廚，曾在2019年春節，推出法式佛跳牆震撼美食界，被譽為「台魂法菜」中台灣西餐教母。
其實黎俞君的台魂是創意發想，法式佛跳牆完全恪遵法菜正統，更不是台灣味。（延伸閱讀：2020餐廳風雲榜》7間饕客愛店，時間醞釀的中菜新食）
今年除夕迎接牛年，她不加思索想到，和圍爐有著異曲同工之妙，在法國堪稱歷史最久也最接地氣的「火上鍋」燉菜，主材料正是牛肉，以大量蔬菜慢火細燉4個小時，「上桌時，先喝清湯，也可以下餃子做成湯餃，之後再吃肉。」
傳統火上鍋常在湯底加火腿，但她改放台灣老菜脯，燉出的肉湯腴而不膩也不濁，徹底實踐法菜講究火候與比例的烹飪底蘊。而這樣的台魂思考，實在前衛！
「台灣氣候濕潤，未必適合用大量奶油做菜，」黎俞君說，好的初榨橄欖油，煎炸皆宜，做出來的菜比較不膩重。說著說著，汆熟的龍蝦已起鍋，她開始以橄欖油爆香配料，整治起寒冬最佳慰藉食物——龍蝦燉飯。
討喜的大紅龍蝦，配上道地法菜材料、白蘭地，但香菇、蘑菇和米都來自台灣，「吃了就知道，台灣米也可煮出Q彈的正宗燉飯！」
法國料理季節感很強，黎俞君是少數早年就開始以在地食材做法餐的主廚，一路走來，早已用傳統法國味征服一張張質疑的嘴。
此時鑄鐵鍋裡，米粒裹著橄欖油，反覆浸潤吸收少量多次加入的龍蝦高湯。
趁著燉飯燜煮時，她取出各式海魚，選了一尾粉紅的笛鯛片下魚肉，「這個步驟可請魚販代勞，做菜更輕鬆，」她將魚片改刀切成小片，剩餘魚骨炸酥，在烤盤上直接「擺盤」。
魚片、蔬菜相間，重現全魚造型，淋上橄欖油、檸檬汁，撒上鹽巴胡椒、酸豆，又神來一筆擺上九層塔，用烘焙紙包起送入烤箱。至此，3道法式年菜大功告成了。
先喝熱湯，「燉肉湯可以前一晚做好，」給肉塊擺盤時，黎俞君「前衛」的將牛肉撕成粗絲如麵，寓意延年益壽；若不是特製法式青紅蘸醬，簡直是奢華版黑白切。（延伸閱讀：8家話題西餐》 品台東海味、啖親民米其林級餐）
接著，烤魚熱騰騰上桌，蔬菜片伴著橄欖油如溫沙拉，九層塔貢獻獨特香氣⋯⋯但這會兒在酸豆陪襯下，哪裡還有台味？
燉飯起鍋前，開蓋放入碧綠豌豆莢、金黃櫛瓜花燜3、5分鐘，再次開蓋花團錦簇。夠新鮮、不必炒香的龍蝦殼一樣能煨出鮮醇。
米飯果真彈潤，讓人對這個台中194粳米品種肅然起敬；橄欖油炒出的濃稠一點都不膩，燉肉湯撈出的大頭菜被加工成小碗裝入燉飯，再擺上肥嫩的龍蝦螯肉，舉杯布根地夜丘紅酒，不禁脫口「Bon appétit!」
嚮往旅行的心情，主廚最明瞭，「以旅行的記憶做菜，回家做菜是回味。」按著她的步驟燉肉湯、燉飯再烤魚，30分鐘上桌的年菜，帶你又遊歷了一趟浪漫法國。
本文獲授權轉載自商業周刊，未經同意不得轉載
撰文／傅士玲
責任編輯／林彥呈
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