■法式技法混南洋風味 一秒飛至新加坡
開業僅3年的JL Studio是台中地區唯一一家《米其林指南》二星餐廳，同時，也是「亞洲50最佳餐廳」。
曾赴各大城市吃星級美食的作家李昂，在嘗盡世界一流美味後，仍對首次JL Studio的用餐經驗記憶深刻，她特別以李清照的詞「有暗香盈袖，莫道不銷魂。」來形容菜餚當中豐富飽滿的香氣。
JL Studio是新加坡籍主廚林恬耀（Jimmy Lim）的縮寫，這位身高186公分的主廚曾是新加坡籃球國手，後來轉戰廚藝之路，在亞洲最佳女主廚陳嵐舒的樂沐，從領班做到主廚，一待8年。
在餐廳籌備期，他設定市場接受度高的現代歐洲菜，但開店前3週，他毅然決然換了所有菜色，改做屬於家鄉的味道。最終，新加坡風味、法式技法便成為JL Studio的核心。
林恬耀擅長呈現南洋香料飽滿的滋味，如牛小排沙爹，他將小排先以沙爹醃製入味，接著低溫慢煮36個小時，最後透過炙燒帶來焦香；一旁則以開心果醬取代傳統花生醬，上頭擺著有如熱帶雨林的各式生菜與香草。這種繽紛的擺盤，總能抓住食客目光與食欲。
開店3年，他不只一味的把正宗新加坡味做好做滿，而是越來越接地氣。例如他觀察台中喜歡擠辣椒醬在包子裡，便將擠辣椒醬的形式設計到海南雞飯中。
■夜市牛排也上桌讓人會心一笑台灣味法餐
米其林二星餐廳態芮的餐點有著傳統法菜精神，但表現起來卻趣味橫生。如傳統的芋泥鴨、蚵仔煎等，都被主廚何順凱解構再重組。
連取名都很有他的玩心，如一道由茶葉蛋、小米粥、脆餅組成的料理，取名為休息站的回憶。「就是希望吃的人感受到幽默。」他說，甚至是「靠！你怎麼想得到這樣做！」的會心一笑。
他還把夜市牛排搬上桌。黑胡椒醬和蘑菇醬成了一片黑色、米色相間的義大利麵，覆蓋在完美熟度的牛排上，再淋上肉汁，一旁則用新鮮食材與蔬菜泥呈現三色豆。問他為何沒擺上煎蛋？受傳統法式廚藝訓練的他說，因為法餐很少重複食材，而蛋已在芋泥鴨裡。
看似很有玩心，其實他的菜都有著扎實法式烹飪技法支撐。光是一個法式雞高湯就要花上6個小時，且一週3次；肉汁的製作甚至得花上一整天，才能熬出深度的味道和架構。他說，這些扎實的基本功是法餐靈魂，一點也不會想偷工減料。
對顧客而言，不一定看得到這些耗工費時的準備。又如採訪當日，外場人員燙桌布、丈量桌與桌間的距離、調整燈光位置等，這些準備比外人想像得多更多。
何順凱說，就像做菜分享給朋友一樣，希望這些做工細膩且帶趣味的菜，「能帶給顧客不一樣的回憶。」
■苦茶油、蝸牛、鬼頭刀與飛魚訴說東海岸故事
Sinasera 24遠在台東長濱，從台北開車至少5個小時。這樣一間需要專程前往的餐廳，在疫情期間，訂位總是滿到3個月後，和3年前剛開幕時的黯然，簡直天壤之別。
美食家高琹雯認為，2019年Sinasera 24與米其林二星餐廳祥雲龍吟的合作打開了知名度；而因疫情帶動的國旅大爆發，反而讓它不再那麼遙遠。
從法國馬賽米其林三星餐廳被挖角回來擔任主廚的楊柏偉，曾在長濱服替代役，打動他的正是台東長濱的風土。
具體來說，Sinasera 24的食材高達8成來自宜花東，且以海鮮居多。去除開胃菜及甜點，中間的8道菜往往有2至3道是魚料理。
楊柏偉認為，做菜要順應大自然，上天賜予什麼就用什麼。於是，不若其他餐廳一季一張菜單，Sinasera 24經常因食材不穩定而調整。他舉例，若東北季風增強，便要開始買魚，思考如何熟成、保存。
餐廳菜色更是楊柏偉蹲點台東、和當地人搏感情的呈現，苦茶油、海鹽、蝸牛、黑糖等食材，都是在地職人的工藝展現。就連餐廳裡的招牌菜「鬼頭刀、飛魚」靈感也是從和原住民聊天而來。
■蘊含台灣風土、法日技術 米其林級餐
李昂、韓良憶 推薦Orchid Restaurant 蘭
2020年不只一位美食記者、美食家，向我推薦Orchid Restaurant 蘭（以下簡稱蘭）。理由皆是價位親民、主廚烹調技法純熟、餐點美味。
飲食旅遊作家韓良憶說，「不像很多精緻餐飲看起來很美，你吃過卻會忘記，他的菜你吃完是會記住的。」
行政主廚李信男（Nobu Lee）的確讓蘭從谷底攀升到高峰。2019年，蘭的經營者將他從紐西蘭三帽餐廳Clooney挖角回台。
當時，蘭的一個餐期最多15位客人，距離滿座仍有不小的差距。如今，李信男上任剛滿一年，蘭不僅在美食圈評價極高，更經常座無虛席。
曾久居歐洲的韓良憶和李昂不約而同認為，李信男的烹調技藝相當純熟。特別是他台日混血的身分，讓菜餚中有不少法式與日式烹調技法的展現。
以這季菜單上的開胃菜飛魚清湯為例，這道湯清如水，但飲一口，溫暖厚實且香醇，滿口生津。李信男說，他特別用飛魚乾及飛魚一夜干，一個用來增添香氣，一個則用來增加湯的厚度（Body）。
兩種飛魚加上丁香魚乾、昆布，以日式技法煮成高湯。最後，再滴入馬告胡椒提味的雞油，升級風味。
他也擅長創造口感的層次，一道菜集合軟、滑、酥、脆於一身。如他把法式塔皮結合鮭魚卵之作，塔皮薄脆，搭配在口中迸開的鮭魚卵，塔皮中又藏有蛋黃和雪莉醋調製的蛋黃醬增添滑順感。
他讓牛排變厚，只為保留烤後的嫩度；而為了增添香氣、封住肉汁，牛肉與鴨肝都得先煎過，並急速冷凍。接著以菠菜葉包裹菲力牛肉、鴨肝、黑松露與蘑菇醬，最後再包覆一層派皮，還得二進二出烤箱。烤後的牛排一切開，3分熟的軟嫩肉質、馥郁香氣真是迷人。
「Nobu的菜看來簡單，其實一點也不。」韓良憶表示。實際上，「簡單」是李信男刻意的。如一道「章魚、牛奶、櫻花蝦」，餐盤上就只有一片由草蝦和牛奶所製作而成的乳白醬汁，上頭擺著一根撒著烘烤後的櫻花蝦粉章魚腳。其餘，什麼也沒有。他說，幾週之前，餐盤上還有茼蒿，但後來被他拿掉了。
不只對菜色有想法，李信男也很懂得在市場中找到定位、抓住客人的心。剛回到台灣之初，他便向經營者建議，先將價格往下調。「寧可辛苦點，也要先把客人找回來。」套餐1880元起的價格，以目前供應的餐點道數和水準，真的「很佛心」。
■細膩連結法餐、在地小農巴黎酒館風情
從Ephernité在餐點與甜點間提供起司盤，就知道它是如何強調自己的法式風情了。
Ephernité在台北已邁入第6年，由40歲出頭的女主廚黃詩文主理，低調經營出一群粉絲。她刻意將座位數維持在20位，加上在法國土生土長的先生擔任侍酒師，Ephernité真的讓人有種置身巴黎小酒館的溫馨感。
受過完整的法餐訓練的她，同時也在尋找在地食材的可能性。像是店內最常被提及的，來自陽明山小農直送的各式蔬菜。
她和小農有十足的默契，小農送什麼蔬菜來，她都照單全收。驚喜嗎？她說，第一年真的很痛苦，但後來漸漸找到方法。雖然還是會收到連她也不熟的蔬菜，但經過6年的合作，已較能清楚掌握小農和季節的脈絡。
最新的一道沙拉，就讓人感受到小農蔬菜的優質與黃詩文法餐技法的優異，兩者如精彩雙簧，高潮迭起。她將30種蔬菜以蒸、煮、烤等烹調方式呈現，搭配去殼綠豆所製的醬料，清爽且吃得出蔬菜的清甜和滋味。
她不刻意強調「在地」概念，卻巧妙在法餐和風土間，悄悄放上暗示的小連結。像是主餐鵪鶉的配菜鳥梨，先以醬油醃過，鹹甜滋味除了解膩，也提供味蕾一種記憶的連結。
高琹雯認為，Ephernité的餐點細膩柔美，「擅長表現食材風格，吃的出來是堅強的法國菜。」
■用料理詮釋專屬台灣土地的味道
疫情肆虐的3月，Embers開幕了。非廚師科班出身，主廚郭庭瑋打造的這間餐廳有別於商業導向操作，光是空間設計就花了半年。從柳杉曲木吧台、座椅、燈飾等，都是逐一與台灣在地職人反覆溝通而來。餐廳概念與菜色方向，更像是他的自我辯證過程。
「為什麼大家好像不是很認識台灣？」這個自我提問，讓Embers有了靈魂。郭庭瑋想透過菜色及空間，讓大家了解更多土地的故事。
於是，路邊常見的檳榔、部落小米，都被擺上餐桌。但他想說的故事，不只如此。
看似檳榔，其實已非檳榔，外層包的假蒟葉是台灣常見的植物，而內層包裹的則是由日本人引進的錫蘭橄欖所製。
郭庭瑋也在台東看到冬季浪大而無法出海捕魚的原住民，採集撿拾沿岸貝類，並醃漬存放。這樣的畫面，也被他捕捉成一道菜。小顆倒放的九孔，正是他向原住民大量收購而來，一旁再擺上偌大的鮑魚及昆布醬汁。
看到這些元素，有些人或許會說Embers是原住民風味菜，事實上，郭庭瑋的取材與想像並不局限於此。就如同高琹雯所說，「Embers用心表達台灣感，是專屬台灣的味道。」
■鑽研地方菜最會做義餐的台灣主廚
Solo Pasta主廚王嘉平被美食家稱為最會做義大利菜的台灣人，也有不少義大利人對他的菜色廣度很是佩服。
比起正式感的餐廳，Solo Pasta更像是小酒館，以開胃菜、義大利麵、主食為主。曾在荷蘭學過3個月傳統義大利菜的韓良憶認為，Solo Pasta不但實吃，「還不斷擴大義大利的飲食地景。」
嚴格來說，世上沒有一道菜足以代表義大利，因為義大利過去由邦聯組成，每個地區都有屬於自己的菜，這也正是它精彩之處。王嘉平不僅親身拜訪各地餐廳及主廚，回到台灣還把這些在罕見菜餚做出來。
以羅馬屠夫式燉牛尾為例，王嘉平不僅考究做法，連脈絡典故也一清二楚。他說，羅馬菜用內臟或剩餘部位，在義大利稱為「第5個4分之1」。過去，牛、羊、豬宰殺後會分成4等級，分別給貴族、神職、中產與士兵，而屠夫獲得的內臟或剩餘部位並不在那4份中，因而得名。
經過5個半小時慢燉的牛尾，集牛肉牛腱與牛骨於一身，充滿膠質和醬汁的濃郁香氣。
或許因為做義大利傳統菜的癮與玩心，Solo Pasta不時會出現，聽都沒聽過的義大利菜。擺不進菜單沒關係，全在店內手寫黑板上：義大利北方的黑松露馬鈴薯起司煎餅、向義大利三星餐廳致敬的曠世奇派鴨肝等。店內還會不時舉辦客製化餐會，也給了罕見且傳統義大利菜精彩上桌的時機。
■回歸食物本質在市區老宅 品地中海料理
行冊位於蔣渭水大安醫院原址，一樓是咖啡店，二樓則是餐廳。經營者蔡含識在概念的構思著墨甚深，光是空間設計就花了2年7個月，而開店5年來，餐廳菜單也幾經調整。
1年多前，因為一趟旅行愛上環地中海生活，蔡含識將菜單改為更向地中海飲食靠攏，少澱粉、多海鮮、橄欖油等，架構也變得更簡單，僅前菜、主菜和其他。而更深層的想法，是想讓大家好好吃飯，「回歸食物本質，沒有太多花招。」
儘管如此，行冊並非沒有功力。韓良憶不只一試成主顧，還不時與朋友在此聚餐，甚至受到行冊邀請，成為「作家一日主廚」。
「行冊在創意與味道間的平衡掌握得宜。」她認為，蔡含識是對食物有熱情之人，光試菜可以一試再試、對味道絕不妥協便可知。
整體來說，食材講究、擺盤不花稍，味道飽滿平衡，是行冊的料理風格。為呈現食物本質，廚房團隊花上許多時間在備料上，例如親自調製醬汁、親自為蝦子剝殼、去泥腸，而非買現成蝦仁等，甚至為此中午不營業。
蔡含識和團隊也在食材詮釋上努力。如牛小排一般多為全熟，行冊試了各種方法把風味提升到另一層次，最後以優格來熟成7天，上桌時5分熟的牛小排，呈現帶勁又柔軟的口感。
而店內招牌的銅鍋海鮮，除了選材外，每種海鮮分開處理，還利用蛤蜊汁增添鮮味，使當中的鮮甜與鹹味平衡達到完美。
