誰說夜市牛排不能吃！營養師：別再妖魔化重組肉，學懂「1招」從此安心吃

鑒於成本效益的考量，在市場上的平價餐飲供應鏈中，如夜市或經濟型火鍋、牛排店，常見到一種被稱為「重組肉」的產品。重組肉的製造過程是將在切肉過程中產生、形狀不完整的肉類碎塊，透過重新絞碎，並添入黏著劑輔助塑形後再進行冷凍，從而成為一種普及的廉價肉類選項。儘管這類產品滿足了低價飽餐的需求，但社會上卻一直存在擔憂，傳聞其添加的黏著劑恐有致癌風險。

據《常春月刊》報導，針對公眾對於致癌性的疑慮，營養專家許秋萍解釋，重組肉之所以受到廣泛質疑，主要原因在於用作黏合劑的成分「磷酸鹽」，磷酸鹽的關鍵作用在於幫助碎肉重新聚合，使之能夠塑型。

許營養師進一步指出，磷酸鹽物質本身並不具備毒性，然而，當人體攝取量超標時，確實會引發潛在的健康問題。首先，過多的磷酸鹽將干擾人體對鈣離子的吸收，這可能提高罹患骨質疏鬆的風險。其次，長期且高劑量的磷酸鹽攝取將對腎臟造成實質性的負擔。若這種高量攝取狀態持續不斷，腎臟功能恐怕會因此遭受影響。

然而，專家強調，判斷安全與否的關鍵在於是否達到「過量」的標準。根據美國及歐盟設定的規範，人體每日對磷的最大耐受攝取量是依據體重計算，每公斤體重對應70毫克的磷。以此標準推算，一名體重60公斤的成年人，其每日最高容許攝取量大約為4200毫克。 （相關報導： 坣娜最後一年失明又失聲！不抽菸為何仍罹肺腺癌？醫示警女性7成都是這一型 ｜ 更多文章 ）

將此限值與日常餐飲相對比，重組肉品的磷含量通常處於可控範圍。舉例而言，一份火鍋肉盤的磷含量約為360毫克，而一份12盎司的重組牛排，大約含有720毫克。考量到人體每日可以自然代謝800毫克左右的磷，許營養師評估，一般民眾若僅是正常食用這類肉品，要達到對身體造成負荷的過量門檻，實屬不易。因此，只要掌握控制總量的原則，民眾在享受這類平價餐點時，可以無需過度擔憂。