「煉瓦亭」現在仍在銀座二丁目開業著，一八九五年，它嘗試以料理天婦羅的方式來炸豬排。天婦羅的炸法是深油炸(deep fat frying)，而不是西洋料理常使用的淺油煎(shallow fat frying)。《明治洋食事始》書中提到日式豬排與西洋豬肉排的差別：
豬肉排是把薄肉片覆上麵衣，煎炒而成的；然後淋上大量的醬汁，用刀叉邊切邊吃。另一方面，「日式炸豬排」則是在較厚的豬肉上撒鹽、胡椒，調出底味，再裹上小麥粉、蛋汁、麵包粉，像天婦羅一般油炸而成。至於配菜則附上切碎的甘藍菜，為了方便用筷子吃，事先切好再裝盤……澆上日式炸豬排醬汁之後再吃，它們和味噌湯、米飯非常對味。
從此，豬排飯成為日式的「洋食」，而脫離「西洋料理」了！ 日式豬排使用厚切豬排；不用刀叉吃，而使用筷子；將高麗菜和豬排都先切好，並且使用與味噌和米飯對味的醬汁。
開業一百多年的煉瓦亭，是想要懷念豬排飯誕生時期味道的人一定會拜訪的店家。大型連鎖店，像是「和幸」、「まい泉」和「新宿さぼてん」等，豬排的炸法和味道都不相同，但都相當美味，如今，豬排飯可以說是相當普及的平民美食。
夢幻般的豬隻品種
豬排金黃色的外衣、酥脆的口感， 鎖住其中甜美的肉汁， 配上白米飯和味噌， 再加上清爽的高麗菜解膩，真是人間美味。第二次世界大戰後，日式豬排飯的料理手法更加精緻，也將提供霜降牛肉的牛隻養殖方法應用到飼養豬隻，在宰殺前持續地幫豬按摩一段時間，求其脂肪平均散布，使食用時的口感更佳。豬排飯現在更強調食材的來源、採用特定農場的豬隻，而且在炸法和油溫的設定上，店家也有自己的特色。
在豬隻品種的飼育上也有大進步，一九九七年由東京畜產實驗場花費七年時間所培養出來的「TOKYO X」，被稱為夢幻般的品種(幻の豚肉「東京X」)，混和了西洋的約克夏豬、杜洛克豬和北京黑豬，據說瘦肉部分也布滿霜降油花，入口即化。這樣神乎其技的養豬技巧，可能只有日本職人才能完成。
老字號豬排飯店家
在東京，我造訪過一些老字號的店家，有些僅此一家，別無分店，像是早年上野的御三家「双葉」或是「蓬萊屋」。而我最推薦的店家則是「平田牧場」，在東京有一些分店。東京有些豬排飯店家也用「平田牧場」所養殖的三元豬，像是以低溫豬油慢炸，並且撒上喜馬拉雅岩鹽的「燕樂」。
三元豬的產地位於東北的山形縣， 是以肉質好的三種豬交配而成， 稱為「平牧三元豬」，不僅提供自家豬排飯使用，還在超市中販賣，供給一般家庭。這些由產地直送的豬肉，肉質自然不在話下。除此之外，六本木的「豚組」則和全國各地的農場簽訂契約，使用的豬肉北從北海道、南至九州的鹿兒島黑豚，均由產地直送。店內採開放式廚房設計，點餐之後，廚師當場將豬排從大塊的里肌肉切下，裹上粉後放入油鍋；高麗菜也是與農家簽訂直送的新鮮蔬菜，使得吃豬排飯成為親近土地、瞭解農產特色的飲食體驗。
從明治維新到現在的一百多年，透過日本人本身的味覺習慣，將豬肉轉化為可以接受的「和製洋食」，並且發展出獨特的飲食文化和在地特色，這樣的飲食文化轉變已經不是單純的模仿。下一段介紹的和牛與鐵板燒也是味覺轉化與飲食文化交流的故事。
本文經授權轉載自時報出版《和食古早味：你不知道的日本料理故事》
