茄子抗氧化能力特別高，全拜當中的茄紅素、花青素所賜。茄子紫色的外皮，含有大量花青素，抗氧化作用是維生素C和E的30-50倍。想留著青春，才留著茄子的皮和它的色彩。蒸煮油炸，怎麼料理才不會變色？
茄子油炸留著色澤損了營養
茄子要留著茄子皮紫色其實不難，最簡單莫如油炸，茄子件件晶瑩，但其實最不健康，因高溫油炸破壞了它的營養素，讓營養價值大減。香港營養師學會認可營養師謝施敏（ Kirby ）建議，茄子最好是蒸，其次是煮，因當中部分是水溶性營養素，水煮較蒸容易流失。
茄子不變色方法
燪茄子和蒸茄子，想保住表皮的紫色也有辦法。「煮茄子前，可用鹽和醋開成的水浸泡，瀝干後面可烹者，或用水加檸檬汁泡茄子也可以做到同樣效果。而茄子變黑是因為茄子肉含單寧，切開后遇到空氣被氧化，與空氣接觸的時間愈長或接觸面愈大，營養素會流失得愈多。」
1. 煮茄子開水高壓免接觸空氣
營養師建議最能留著營養的煮法，是蒸和水煮，記者就實試這2種煮法的同時，如何讓茄子不變色。先試水煮茄子。
做法：煮一鍋水至大滾，放入已切段的茄子，以碟子壓著至完全浸在水中，悶著計時8分鐘就可。
原因：自來水有一定的含氧量，但會隨水壓或水溫變化而改變。把水高溫加熱后氧氣會隨之消散，把茄子壓下，就是讓它躲在沒氧分的沸水中，和阻止它浮上水面與空氣接觸，產生氧化作用。
2. 蒸茄子浸鹽水紫白分明
做法：以鹽水浸泡茄子約5-10分鐘，再放入鍋隔水蒸8-10分鐘。
原因：鹽水的作用是阻礙與空氣接觸，減慢茄子肉變黑的過程。加幾滴檸檬汁於水中也可，因含檸檬酸和鹼性，也具高度抗氧化成分。Kirby表示，「茄子外皮的紫色會受酸鹼度影響，因為花青素會隨酸鹼度不同而變色，酸性的時候呈紫色，而鹼性的時候呈藍色，但營養價值分別不大」。
維生素P是什麼？
常說茄子皮含維生素C和P。所謂維生素P並非真正維生素，而是指類黃酮，具抗氧化功效，花青素便是類黃酮的一種。花青素與維生素C均屬水溶性，茄子表皮的紫色變淡，代表它的花青素在烹調過程中流失。愈能保住紫色，即愈能保住它的抗氧化能力，還可增強免疫力抵禦致癌物質，防止癌症的發生。
本文經授權轉載自香港01（原標題：茄子不變色貼士｜抗氧化增免疫力茄子愈紫愈好！3招留營養不變色）
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