對義大利人來說,真正的披薩只有這2種口味!正統標準超嚴格,餅皮和台灣完全不同

2023-05-28 12:00

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拿坡里的披薩聞名世界,是被列為非物質遺產的美食。(示意圖/取自pixabay)

拿坡里的披薩聞名世界,是被列為非物質遺產的美食。(示意圖/取自pixabay)

台灣是個美食寶島,而且各國食物來到台灣,為迎合國人口味,再加上自己的創意,往往又獨樹一幟成為無國界料理,某速食連鎖店推出「香菜皮蛋豬血糕」披薩,引發一波訂購風潮,初看以為有人故意惡搞,試吃後正反意見都有,食物這東西本來就很主觀,不予置評。不過台灣人除了愛吃外,對食物更有無限的嘗試精神,美其名叫無國界料理,其實有時就像我面對家裡冰箱裡剩下的食材,抱著實驗精神試水溫,把原來可能變廚餘的噴物變成食物,也滿有成就感的,只要中一個就能開創先河,蹭一波熱度。

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其實披薩在台灣早就不是披薩了,是把披薩皮當餐盤的buet,只要喜歡甚麼料自己加,連龍蝦鮑魚都可以。披薩不只是速食,更是有文化,歷史上最早描述類似披薩的食物出現在拿坡里,在拿坡里附近的羅馬龐貝遺址,也出土類似賣披薩的店舖,因此拿坡里的披薩被列為非物質遺產。

披薩除了用料外,餅皮也有差異,據說義大利北部較富有,所以餅皮邊緣較薄,南部農人要吃粗飽,所以邊緣較厚,還有一種「pizza al taglio」矩形披薩,按重量切割販售。傳統拿坡里披薩用水、麵粉、鹽巴、酵母製成麵團,師傅也會把披薩麵團高高甩上空中,除了招式漂亮外,也是披薩餅皮好吃的重要關鍵,主要是讓麵團在旋轉過程中與氧氣充分結合,接著在木火爐中烘烤,傳統拿坡里披薩麵餅較薄,邊皮在烘烤時會膨脹,口感跟台灣連鎖店的軟餅皮截然不同。

披薩師傅會把麵團高高甩上空中,這是披薩餅皮好吃的重要關鍵。(圖/時報出版提供)
披薩師傅會把麵團高高甩上空中,這是披薩餅皮好吃的重要關鍵。(圖/時報出版提供)

披薩曾經是窮人的食物,現代的披薩約莫在18世紀出現,對義大利人來說,拿坡里披薩只有2種風味:Marinara(番茄、大蒜、奧勒岡葉、橄欖油),以及1889年,一位當地的披薩師傅Margherita王后到訪而創作的Margherita披薩,這款披薩食材的顏色構成別具匠心的與義大利國旗一致:紅、白、綠(番茄、莫札瑞拉奶酪、羅勒、橄欖油),簡單就美味。

發現了沒?2款披薩都使用了番茄,就算披薩很早就被食用,但當時肯定沒使用番茄,因為番茄和馬鈴薯一樣,都是原產於中南美洲,都是屬於茄科植物,16 世紀被引進歐洲,如今普遍使用在歐洲料理中,不過最開始時它被當成有毒的食物,直到18世紀歐陸發生飢荒才改變對它的看法。台灣的番茄是在17世紀初荷蘭人引進的,只要有個番,一看就知道是舶來品,番椒、番石榴、番仔火都是。

也許你不以為然,這麼簡單的東西也能列為世界遺產?標準到底在哪裡?其實真正的拿坡里傳統披薩必須是以燃木圓頂烤爐烘烤,麵皮必須全手工不得使用機械設備,披薩直徑不得超過35公分,中心厚度不可超過1/3公分。甚至有些著名披薩店自我要求更嚴格,例如只使用維蘇威火山斜坡上生長的聖馬扎諾番茄、只能順時針方向淋上橄欖油和放置番茄配料。這些美食遺產能申請成功,不是在於口味,而是這些食物的存在促進了一地或一國的歸屬感以及凝聚力,它透過家庭世代相傳,也透過分享增加認同感,我們吃的是披薩,而拿坡里人吃下肚的是義大利國家文化和美食傳統的重要部分。

對了!改天來試試看「草枝擺更營養大雞排」口味的披薩,不知道會是怎樣的味道?也許我也是被旅遊耽誤的披薩師傅。

作者介紹|馬繼康

以旅遊為工作主軸的行動者,已造訪43個國家,更熟知台灣特色景點。透過演講、寫作、上課、帶團傳遞旅行態度與價值,目前為世界遺產深度領隊、師大社教系兼任講師、台灣旅行學課程講師,也出沒於廣電節目之間。

著作:著有《翻轉旅行:不一樣的世界遺產》、《不一樣的世界遺產2:跟著深度旅行家馬繼康看世界》、《慢旅台灣》等書。

本文經授權轉載自時報出版《趣你的世界遺產:關於那些歷史古蹟裡的奇人異事:泡澡、拋披薩、趕羚羊、唱情歌,還有健身大叔……帶你看不一樣的世界遺產》(原標題:腰圍不能超過 35 公分的披薩選秀)

責任編輯/邱苡瑄

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