食譜》番茄炒蛋要先炒番茄還是蛋?簡單9步驟煮出滑嫩口感,起鍋前加1物層次再升級

2022-10-06 08:30

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番茄炒蛋怎麼做才好吃?9大烹飪重點教你做出嫩滑口感!(圖/取自photoAC)

番茄炒蛋怎麼做才好吃?9大烹飪重點教你做出嫩滑口感!(圖/取自photoAC)

番茄炒蛋,主角是番茄?還是雞蛋?炒蛋先還是炒番茄先?雖然沒有一個正宗說法及做法,但有一個科學解釋的做法及數個小秘訣,令一碟普通的番茄炒蛋變得嫩滑兼有濃濃的番茄味!

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雞蛋後炒有原因,加糖提味番茄甘甜

番茄炒蛋,是一道經常在飯桌中出現的家常菜,看似簡單卻易學難精,因為只要一不小心,就會讓番茄水汪汪、炒蛋過熟又硬或兩者的味道並沒有結合,結果番茄和蛋的味道完全分開。雖說每個家庭都有自己的番茄炒蛋味道,但只要學懂以下9個小撇步,掌握炒蛋及番茄竅門,最後將兩者結合,上得了廳堂的番茄炒蛋便可以輕易完成!

若想將番茄與炒蛋兩者完美結合,應先把番茄炒至全熟,取出。再把雞蛋炒至5成熟,加入已炒的番茄炒勻。

番茄炒蛋9大私房秘訣

1. 番茄不用切細丁

番茄不切成細丁,建議一顆切為4到6塊,以保留口感及避免茄汁流失。

2. 不用將番茄去皮

番茄不去皮的目的是保護番茄肉,炒時更能保持完整的食物原型。另外,番茄皮亦含有豐富的番茄紅素。

3. 炒番茄時加油

茄紅素是脂溶性營養素,它只溶於脂肪中,所以需靠油脂才能被消化和吸收。

4. 加入茄汁或茄膏

炒番茄時加入茄汁或茄膏可為番茄添色及增加茄味。

5. 酌量加水或雞湯

加入適量的水或雞湯可加速番茄煮熟,同時有助融合番茄及茄汁。如果怕水分太多的話,可把番茄最多水分的部分切除,但番茄味亦會大大減少。

6. 番茄必須先炒熱及煮熟

因遇熱的番茄會產生茄紅素,而茄紅素會溶在蛋汁中,所以番茄一定要炒熱及炒熟。如果兩者分開炒,兩者的味道便不會結合。

7. 加糖、鹽調味

番茄炒蛋可以不加鹽,但一定要有糖,因糖可提起番茄的甘甜。

8. 攪打蛋液時不要太用力

建議慢慢打發,因太大力會將空氣打到蛋白質裡去,蛋液將會變得又乾又沒有彈性。

9. 雞蛋炒至5成熟後加番茄

當雞蛋還剩下蛋汁時加入番茄,可令蛋絲和番茄味道融為一體,炒蛋亦完全吸收茄汁的味道,而且賣相亦比較好。

雖說以上大部分都是關於炒番茄的秘訣,但由於每人對炒蛋的口要求各有不同,有人會著重蛋香,有人會著重炒蛋是否滑溜綿密,故筆者只分享了一個不會讓炒蛋變得又乾又硬的技巧。

番茄炒蛋應炒番茄先還是炒蛋先?

若想將番茄與炒蛋兩者完美結合,應先把番茄炒至全熟,取出。再把雞蛋炒至5成熟,加入已炒的番茄炒勻。

為什麼炒番茄時要加油?

由於番茄的茄紅素是脂溶性營養素,它只溶於脂肪中,所以需靠油脂才能被消化和吸收。

為什麼炒番茄炒蛋時要加糖?

番茄炒蛋可以不加鹽,但一定要有糖,因糖可提起番茄的甘甜。

本文經授權轉載自香港01。(原標題:入廚貼士|炒蛋或炒番茄先更好吃?嫩滑茄蛋9大重點拂蛋勿太用力

責任編輯/林俐

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