香蕉的外皮碰傷後，會轉變成褐色，所以我們可以使用竹籤、牙籤等工具在香蕉外皮上刺出圖案，這也被稱做「香蕉藝術」，在大人小孩間都十分受歡迎。香蕉藝術是利用香蕉皮變色的現象來呈現出圖案，但通常我們會想避免香蕉內部轉變成褐色。
不只是香蕉，蘋果、桃子、酪梨等水果的切口都容易變色。切好的蘋果如果沒有要馬上吃，而是要放在便當盒裡保存，可以在「切完後浸漬一下食鹽水」就不會變色了。那麼，為什麼要浸在食鹽水中呢?有沒有其他方法可以防止蘋果變色呢？讓我們先來看看「水果變成褐色的原因」，再試著找出「不讓水果變成褐色的方法」吧。
尋找防止蘋果變色的方法
實驗所需物品
●蘋果 1/2個
●水 50mL
●食鹽水 每50mL水溶解1g食鹽
●砂糖水 每50mL水溶解1g砂糖
●醋 50 mL
●含維生素C飲料(或者是檸檬汁) 50mL
●夾鏈袋5個、菜刀、砧板等
＊可先在夾鏈袋上標註「水」「食鹽水」「砂糖水」「醋」「含維生素 C 飲料」。
實驗方法
1.在五個夾鏈袋中分別裝入水、食鹽水、砂糖水、醋、含維生素C飲料。
2.削掉蘋果皮，切出六個薄片。
3.在五個夾鏈袋中分別裝入一片蘋果。
4.於袋內靜置10分鐘，再取出蘋果片，與未處理的蘋果片一同靜置3小時，觀察其顏色變化。
維生素C的作用
完全不處理的蘋果會逐漸變成褐色，另一方面，浸過含維生素C飲料的蘋果卻不會變色。含維生素C的飲料喝起來酸酸的，但蘋果浸過同樣會酸的醋後，卻會變成褐色，由此可見，「喝起來會酸」並不是讓蘋果變成褐色的原因。
蘋果之所以會變成褐色，是因為蘋果的細胞內有一種叫做「多酚」的物質，接觸到氧氣後會轉變成「醌」類物質。多酚本身不會和氧氣起反應，不過蘋果內有一種叫做「多酚氧化酶」的酵素，可以催化多酚與氧氣反應。
多酚位於植物細胞的液胞，多酚氧化酶則位於色素體及葉綠體上。一般狀況下，兩者都由各自的膜包裹著，不會彼此接觸，但將蘋果切開破壞膜之後，兩者就會混在一起。
在香蕉外皮上畫圖的原理也一樣。刺傷香蕉皮細胞後，會促發多酚氧化酶的作用，產生醌類物質。
維生素C容易與氧氣反應，所以在有維生素C的情況下，氧氣會先與維生素C反應，而不會與多酚反應。因此，浸泡過含維生素C飲料或檸檬汁的蘋果不容易變成褐色。
另外，浸泡過鹽水的蘋果也不容易變色，因為浸泡過鹽水之後，食鹽會與多酚氧化酶反應，降低多酚氧化酶的作用。而浸泡過水或糖水後， 之所以能延緩變色的速度，是因為表面變得潮濕，使蘋果內的多酚不容易與空氣中的氧氣反應。
多酚氧化酶為蛋白質，加熱後就會失去作用。我們可以試著用微波爐加熱蘋果，加熱後的蘋果靜置再久，也不會變成褐色。
梨子、桃子、酪梨之所以會變成褐色，也是因為多酚與氧氣結合的關係，只要阻止這種「氧化」作用，就不會變色。市售蘋果汁之所以要添加「維生素 C」，就是為了防止變色。
既然維生素C可以抑制氧化作用，那麼我們「想讓褐色蓮藕變回白色」「想讓酪梨果實保持漂亮的顏色」時，或許可以試著「淋上檸檬汁」或者「淋上柳橙汁」。
作者介紹｜尾嶋好美（Ojima Yoshimi）
筑波大學GFEST統籌。出生於東京都。北海道大學農學部畜產科學學士、碩士。筑波大學生命環境科學研究科博士課程修畢退學。博士（Ph. D）。任職於筑波大學，十多年來致力於科學教育計畫的企劃、經營，以國小到高中的學生們為主要對象。目前亦以「透過科學實驗培養邏輯思考的能力與自主性」為主軸，推動親子同樂的科學實驗教室。著作包括《「可以吃的」科學實驗精選》、《「蠟燭的科學」教會我們的事》（皆為Science-i新書出版）等。
本文經授權轉載自世茂出版《放學後的理科教室：33個在家就能做的小實驗，玩出理科力！》（原標題：該怎麼防止水果變色呢?） （相關報導： 水果只爛一小塊，可以削掉繼續吃嗎？醫師道出致命關鍵，貪小便宜恐付出慘痛代價 ｜ 更多文章 ）
責任編輯/陳怡蓁
