花小錢也能有大風景!別再買很呆的成套餐具,讓餐桌活潑起來的「錯開式」擺盤法,關鍵是要這樣做

2019-11-12 09:00

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「錯開式」擺盤法即是:餐具彼此間,除顏色、圖案、材質力求不同,最要緊是形狀、甚至高矮深淺也互異。(圖/unsplash)

「錯開式」擺盤法即是:餐具彼此間,除顏色、圖案、材質力求不同,最要緊是形狀、甚至高矮深淺也互異。(圖/unsplash)

不圓的盤之必要

自從開始在社群平台如臉書、微博等分享我的一日三餐後,多年來影響迴響無數;其中,和網友的交流對話裡,被問到、提及最多的,除了「這道菜怎麼煮?」,就是有關餐具擺盤的問題了。

事實上,和大家的想像不同,我的餐具收藏其實一點不算多;特別2013年小宅重新翻修、痛快捨離大半後更是精簡,一個中島廚檯大抽屜容量便大致收容完畢。

盛盤擺放與搭配更談不上什麼費心講究,幾乎都是菜餚即將離鍋瞬間,順手拉開抽屜隨意一個張望,看中哪個就抓哪個上場。

所以,每有媒體問我,是否有什麼餐桌佈置哲學?總讓我一時語塞;但若要說全憑直覺似乎也不盡然……久而久之慢慢留心自我觀察歸納,這才發覺,好像還真有那麼一套習慣章法——我稱之為「錯開式」擺盤法

首先是,餐具本身絕不重複

在財力與居家面積均有限情況下,為能廣兼博愛、多樣擁有,遂而不管杯盤碗碟,一律是一只一只、而非一套套採買;因此在咱家,如家飾雜誌裡那般全套餐具聲勢浩大氣派亮相,是永遠也不可能出現的畫面,反是個個模樣長相各行其是,熱熱鬧鬧。

不僅和菜色自成對比以能凸顯;餐具彼此間,除顏色、圖案、材質力求不同,最要緊是形狀、甚至高矮深淺也互異。

——是的。我總常下意識地,避免餐桌上只有圓盤

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(圖/寫樂文化)

大大小小圓呼呼團團擺開,看似喜氣討巧,但總覺四平八穩少了點個性與味道。這中間,若能適度加入一二「不圓」的盤,不管是長方、正方、橢圓、長圓,都能讓餐桌剎那變得活潑有生氣。

且實際盛裝,略偏長形的盤,不僅更能容納形狀頎長的菜餚,擺盤時也更能激盪出多變趣味和創意火花。

不成套不成對,飯碗

為了能夠多樣擁有,我的餐具杯具從來極少成組成套,尤其飯碗,也定然一隻一隻分開採買,無論如何就是不肯一樣

因此,多年下來,就這麼累積了各種不同飯碗。形式有大有小、有圓有椎、有高有矮、有胖有瘦、有窄有闊,有的一任渾圓、有的碗口外翻,有的光滑亮潔、有的略帶迷人粗糙手感,材質則瓷、陶、木器均備。

來源因器物本身的血緣關係,全數來自以米為主食的東方國家如台灣、日本、柬埔寨、越南以至韓國。

而不同產國的飯碗,也各見丰姿情調。台灣的碗,獨鍾的是復刻古早碗:沉甸甸厚實量體,略帶拙趣的幽藍鑲邊,碗身綴以手繪或打印的葡萄、金針、竹籬圖案,氣韻憨厚樸雅,還多幾分人親土親的熟稔熟悉,深得我心。

越南、柬埔寨的碗,與台灣碗彷彿兄弟姊妹般的神似,同樣流露著令人安心的扎實敦厚氣,卻是嫣紅釉色、花朵蟲魚紋繪飛舞,更多幾分嫵媚。

日本無疑最多元,也是目前所藏佔比最高的碗。隨產地、窯元、工坊、製作者、陶瓷或木器而形貌紛呈互異;卻也是一眾碗裡最顯細膩精巧的一類,含蓄嫻雅、潤澤生光,看著用著總覺心裡安靜。獨沖繩是小小例外,想是出乎南國血統緣故,分外散發幾許放獷不羈。

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(圖/寫樂文化)

只只個個不同的趣味,在於自可以縱情活潑配搭——橫豎餐盤湯碗已然熱鬧鬧形色款式各自為政,飯碗當然也跟著放肆繽紛:或高或矮或胖或瘦,或大或小或窄或闊或圓或錐、或陶或瓷或木或白褐青紅……交互輪替穿插、兩兩捉對登場,日日餐餐都有嶄新心情味道,其樂無窮

一物多用才能長久實在:

【西式湯盤】

此類餐盤一般直徑約二十一∼二十三公分,中間下凹,深度約三∼四公分,盤緣或平或斜,在西餐裡可算常見基本器形。

雖稱「湯盤」,但用途極是寬廣:清湯濃湯以外,也常用以盛裝帶湯汁的沙拉前菜主菜甜點;各式義大利麵點麵餃更是少不了它,因深度足夠,能容多量醬汁外,捲、叉、挖取麵條極是順手方便,許多甚至直接以「義大利麵盤」稱之。尤其近年西菜盛盤形式益發創意多樣不拘泥,湯品常改以碗或砵或鍋、盅盛放,反而越來越少見湯盤裝湯。

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(圖/寫樂文化)

但因為酷愛義大利麵,執戀之深,幾乎一兩周便烹煮享用一次,可算咱家最頻繁登場的西式菜餚,遂自然而然經常留意採買湯盤……嗯,我是說義大利麵盤。

【豬口杯】

一眾日式餐具裡,「蕎麥豬口」可算頗奇妙的器皿。首先名字就充滿喜感──據說「豬口」一詞源自朝鮮語,和豬其實並無關係,但確實詼諧地將這彷彿豬鼻一樣的渾圓形狀做了極貼切的勾勒描摹。

豬口的歷史可一路追溯至十七∼十八世紀元祿時期,原本是「本膳料理」宴席上盛裝小份量醋物或涼拌菜的餐具,江戶時期漸漸轉為酒器以及盛裝蕎麥麵沾汁的器皿,故稱「蕎麥豬口」。

有別於酒杯形狀的豬口,蕎麥豬口呈上寬下窄之直斜筒型,手握及挾麵條沾取醬汁食用都方便。然時至今日,蕎麥豬口早已遠遠逸出本來功能,用途日廣:醬汁盅外,最常見是充作茶杯、果汁杯、單品咖啡杯,還可當湯盅、調味料盅、漬物盅、零食點心水果盅......潛力無限。

回想起來,我與蕎麥豬口結緣甚早,二十多年前首度京都自助旅行便已帶回兩只──當時雖和蕎麥麵竹篩一起買下,然畢竟蕎麥麵不見得天天吃,茶卻是一年四季晨昏日夕時刻相依,遂不知不覺便從餐具櫃轉移陣地加入茶杯櫃,成為我的日常飲茶良伴。

比起其他日式中式茶杯來都更開闊靈活有彈性,冰茶熱茶紅茶綠茶烏龍茶日本茶都合襯,就連偷懶扔個茶包入杯都不覺褻瀆了它......

就這麼戀上蕎麥豬口,家中所擁所占比例逐年越高,每每還得極力克制,才不致太過氾濫。

隨藝匠與設計者們對蕎麥豬口的一年年益發鍾情,樣貌材質越顯多元多樣,我對蕎麥豬口的喜好也開始悄悄出現轉變:早年偏愛樸拙充滿手工感的陶質豬口,近年則漸多清薄纖巧之作。

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(圖/寫樂文化)

特別是玻璃材質,亮澤剔透,盛裝冰茶冰飲甚至優格、冰淇淋特別沁爽,較一般玻璃杯更小巧的容量,讓無論吃喝都習慣淺酌淺嚐即止的我更加愛不釋手。

更重要是回歸原始用途──裝盛涼麵沾汁,從視覺到觸感都加倍清涼,暑意炎炎夏日,再舒服不過!

咖啡壺,原來光是這樣就可以

沖咖啡與沖茶其實道理相同,都是透過水、溫度、時間等周邊因素的彼此作用,將經過處理的果仁或芽葉裡所涵藏的芳香物質萃取成一杯醇美之飲。

沖煮的本身只是過程,隨產地、品種、種植、處理與烘焙每一先天後天環境條件的差異所構築而生的這紛呈萬象咖啡世界,才是真正惹人流連、探索窮究不盡的核心關鍵。

所以,除了義式咖啡因需壓力協助,故得仰賴多年來用得上手習慣的義式咖啡機外;其餘產地單品咖啡,所用器具越來越顯直覺簡單:早期是手沖杯,後來結識美國Chemex手沖濾壺,乍見頗覺意外,外觀看來光就是一隻長得有點像葡萄酒醒酒器的玻璃壺,然因精確壺口設計,安上濾紙、放入咖啡粉隨手一沖,風味卻是四平八穩有模有樣,準準打中我心,自此鍾情。

後來沒多久,又邂逅了台灣出品的Mr. Clever聰明濾杯。說來有趣,其實多年前早就曾經接觸,只是當時它還是茶圈一度風行的茶器新發明、非用於咖啡。

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(圖/寫樂文化)

多虧咖啡專家慧眼挖掘,經過改良後搖身一變成膾炙人口咖啡工具;這會兒再度重逢,一試之下大為驚豔,不愧從茶思維脫胎而生,從簡出發,純粹浸泡而後濾渣,將咖啡豆的本色原味完整展現,深有共鳴,立即納為常日依賴之器。

近年風行的金屬濾網手沖壺杯則是另一新歡,省去用後即棄的濾紙,非常環保。然所沖咖啡口感較顯厚重沉滯,還在逐步琢磨適應中。

作者介紹│ 葉怡蘭

2013年10月獲頒全球威士忌界最高榮耀「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者 The Keepers of The Quaich」。獲《講義》雜誌「2004年度最佳旅遊作家」。 2005年9月推出個人設計茶具《讀飲》,並入圍台北縣立鶯歌陶瓷博物館「2006創意生活‧陶瓷新品評鑑展」。2007年與Discovery旅遊生活頻道合作拍攝《生活采風-葉怡蘭篇》短片,並入圍該年電視金鐘獎「頻道廣告獎」。曾連續7年擔任台灣農產品產銷履歷與多項生活品牌代言人、政府各公部門諮詢顧問,以及美食、茶、酒、咖啡、設計、金鐘獎與金鼎獎等國際和國內競賽評審。

(圖/寫樂文化)WW05004《日日物事》立體書封.jpg
(圖/寫樂文化)

本圖/文經授權轉載自寫樂文化《日日物事》
責任編輯/柯翎肇

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