房子抵押、朋友幫忙,連地方毒販都出錢投資!法文系大學生廢墟開餐館,成全球慢食運動之母

2019-08-25 08:30

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愛麗絲·沃特斯(Alice Waters)在加州開設了自己的第一間餐館Chez Panisse,推廣以當地種植有機食材入菜(圖/創新拿鐵)

愛麗絲·沃特斯(Alice Waters)在加州開設了自己的第一間餐館Chez Panisse,推廣以當地種植有機食材入菜(圖/創新拿鐵)

美國舊金山灣區充滿了各式美食,有57家餐廳被米其林指南(Michelin)評鑑為星級餐廳,成為世上最具創新和鼓舞人心的食物殿堂。其中位於柏克萊,用老房子改建的「Chez Panisse」,是美國最著名的餐廳之一,由有「慢食教母」之稱的Alice Waters於1971年創立。

創新點:餐廳每天只提供一份菜單,要價台幣上萬元,因太貴太熱門,在樓上另闢較平價的餐館,讓朋友可以去消費。

本文6大重點:1. 速食是了不起的創新,但吃的是加工食品。2. 餐廳不僅是關於食物,還包括聊天的氣氛。3. 只要食物好吃,顧客就會進來。4. 在昂貴的餐廳樓上再開一家平價餐館。5. Chez Panisse是「從農場到餐桌」運動的先驅。6. 美食革命是找回對萬物生存的尊重與感激。

Alice Waters在1965年到法國留學,從此發現和美國加工食品完全不同的烹飪世界,是個講求利用當地新鮮食材做出食物的概念。當她回到美國後,試圖在加州尋找這樣的餐館重溫在國外的經歷,卻遍尋不著。於是Alice自己開了一家名為Chez Panisse的餐廳,專門提供以當地新鮮食材做出的食物。

幾年後Chez Panisse成為美國最好的餐廳之一,成為舊金山灣區最熱門的精緻餐飲場所。但儘管Alice成功了,她並不選擇將Chez Panisse擴大成為餐飲王國,反而繼續堅持採用當地食材,以友善對待環境及農民的方式烹飪食物,成為創建「從農場直接到餐桌」運動的先驅,引發了餐飲業的全球革命。

1. 速食是了不起的創新,但吃的是加工食品

Alice Waters是最早倡導「食物應該是由當地新鮮食材所提供」的美國廚師之一,他們會告訴你雞是由哪個農場養的,蔬菜是由哪個農民種的,至今幾乎所有美國,甚至全世界的美食餐廳都已認同「農場直接到餐桌」的烹飪概念。Alice Waters當年開Chez Panisse時,她只是想要有一個舒適的地方可以邀請朋友來聚餐,並不想從事什麼運動,但小時候的吃飯經驗讓她決定為大眾挺身而出。

Alice Waters小時候吃的是非常典型的美國食物,不管是肉類、豆類、蔬菜、沙拉、水果及甜點,大部分來自罐頭及冷凍食品。Alice的媽媽想要讓小孩吃得健康,但不知如何著手,因為廚藝有限,所以只講求快速方便。她做的三明治使用全麥麵包,夾的是花生醬及香蕉,讓Alice覺得乾澀而難以下嚥。

40年代和50年代,美國正處於速食革命,將便宜又簡單的冷凍食品放入微波爐及烤箱中一下子就能上桌,大家覺得是了不起的創新,卻沒有想到是吃加工食品。Alice Waters對吃非常挑剔,她覺得餐桌應是個能愉快聊天的地方,而不只是填飽肚子,因此很不喜歡速食所講求的用餐方式及食物。

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