要搞懂泰國料理，想讓手藝精進的香料與香草是一定要先認識的基礎食材，香草與香料得分門別類一次弄清楚。香料的功能，除了增加香氣外也能提升風味和顏色，而香草的用途則有藥用療效、調味、增添香氛等等。泰國菜經常使用的基礎食材、香草與香料如下：（這非常重要一定要背起來）
三種羅勒葉
羅勒葉（HolyBasilLeaves）：泰語發音為打拋，我們最熟悉的打拋肉，其實就是巴西里炒碎肉。
甜羅勒葉（SweetBasilLeaves）：台灣俗稱九層塔，做菜如果沒有羅勒葉，就用九層塔替代。
檸檬羅勒葉（LemonBasilLeaves）：這是帶有檸檬香氣的羅勒葉。
三種薑
高良薑（Galangal）：也稱之為良薑或者南薑，風味強烈。
野薑（LesserGinger）：中文又稱甲猜，根莖散發高度香氣，泰式魚類海鮮咖哩經常使用，在馬來西亞，生薑可以和米飯一起吃或者用於醃製品。
薑（Ginger）：一般台灣使用的嫩薑（不是老薑），薑被當作是香草也被當作藥材使用，吃在嘴裡帶有甜味也充滿刺激感。
三種以上的茄子
泰國綠茄子：綠色，兵乓球大小，使用在許多料理中，如綠咖哩雞或者和竹筍一起做成辣的咖哩（kaengtaipla），也可以搭配醬料生吃。
泰國豆茄：迷你茄子，和小鋼珠的大小差不多，素菜和咖哩常用。
紫色茄子：表皮硬，和綠色茄子一樣，切開之後，馬上泡入鹽水中防止氧化變黑。
三種以上的辣椒
紅辣椒（RedSerranoChili）：賽拉諾辣椒，原產地是墨西哥，大約只有一吋半大小，味道清爽、辛辣。
綠辣椒（GreenSerranoChili）：賽拉諾辣椒，成熟前是綠色，風味比其他綠辣椒更具辛辣。
黃辣椒（YellowSerranoChili）：賽拉諾辣椒，外皮光滑明亮，成熟後，可變成紅色、黃色或者褐色，用途廣泛，從生吃、料理、醃製、作醬料都很適合。
鳥椒（Bird'sEyeChilies）：原產地在墨西哥與南美地區，又小又辣的紅辣椒，最能滿足追求辣度的舌尖，東南亞菜系經常使用。
乾辣椒（DriedChillies）：乾紅辣椒乾，有兩種，一種是非常辣的朝天椒，另一種是較長的紅辣椒，使用於紅咖哩製作，使用前須先用水泡軟並除去籽。
薑黃（Turmeric）：薑黃是一種小生薑，褐色根莖，新鮮的薑黃剝開之後，內部是如紅蘿蔔般的橘色，重要的使用是讓食材增色。
香蘭葉（PandanusLeaves）：新鮮斑斕葉放入水中煮，再加入糖，就是一杯很好喝的夏日飲料，泰式甜點經常使用。
檸檬草（LemonGrass）：台灣又稱為香茅，泰式料理經常使用在湯類和咖哩中，香茅的纖維多，使用的部分為白色段，切開呈現淡紫色，綠色部分沒有香氣，不使用。
泰式鉅香菜（aiSawToothCoriander）：芹菜家族一員，使用在熱沙拉或者湯品能夠帶來香氣，台灣稱為越南大葉香菜。
香菜根（CorianderRoot）：氣味清爽，有檸檬和鼠尾草的混合味道，咖哩與肉類料理經常使用。
香菜（Coriander）：香菜原產地在地中海，是巴西里的家族成員之一，葉子氣味強，根經常使用東南亞料理與裝飾菜餚。
大蒜（Garlic）：與鹽和胡椒並列世界三大調味料，能夠消除腥味。泰國大蒜個頭比較小、辣味也比較輕，使用廣泛，包括：炒、炸還有醃製。
紅乾蔥（Shallots）：（紅蔥頭）甘甜的香氣，從東南亞到歐洲料理都是經常使用的辛香調味蔬菜，泰國的紅乾蔥，個頭小又圓，和台灣常見的大蒜半月形狀或者歐洲使用的大又圓的球狀略不同。
瘋柑（KaffirLime）：台灣又稱泰國青檸，柑橘類家族的一員，綠檸檬的表皮凹凸不平，使用表皮的酸和香氣，製作咖哩或者入菜。
瘋柑葉（KaffirLimeLeaf）：台灣又稱馬蜂橙葉、泰國青檸葉、卡菲爾萊姆葉、喇沙葉，廣泛使用在東南亞料理，包括泰國、寮國、緬甸、柬埔寨。
青胡椒粒（串）（GreenPeppercornsYoung）：一般用於製作酸或乾咖哩、海鮮炒麵飯或者湯品中，也能做成開胃小菜，有不錯的視覺效果。
棕櫚糖（PalmSuger）：甜又濃郁的糖，取於棕櫚樹。廣泛使用泰式料理當中，並且能平衡辣椒的辣度。
羅望子（Tamarind）：屬於孔雀花的家族植物，有甜與酸兩種，甜的羅望子可以直接當零食吃。酸的羅望子能夠調整料理中，棕櫚糖帶來的甜，這兩種堪稱是平衡調味，泰國料理中的酸味來自檸檬和羅望子。羅望子經常使用咖哩、醬汁製作，新鮮的羅望子葉也能做成湯品。
蝦醬（ThaiShrimpPaste）：選擇等級好的蝦醬帶有濃郁的鮮味，而不是腐敗味，使用於製作咖哩或者炒菜。
香料
八角（StarAnise）：與大茴香香氣類似，有甘草般的辣味和甜味。
香菜籽（CorianderSeeds）：表面淡黃棕色，成熟果實堅硬，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。
茴香籽（CuminSeeds）：又稱孜然，濃郁的香氣帶些微苦。
白胡椒粒（WithePeppercons）：製作咖哩和入菜。
黑胡椒粒（BlackPepperrons）：香料之王，隨著產區的不同有各種風味和辣味可挑選。
綠胡椒（GreenPepper）：是未成熟的胡椒粒。
長胡椒（LongPepper）：形狀長的黑胡椒，帶有甘甜獨特氣味，使用於咖哩和肉類增添鮮甜味。
綠（小）荳蔻籽（CardamomSeed）：香氣之王，帶有微辣口味，芬芳香氣來自外殼內的籽，種子會隨著熟度而散發不同的香氣，是印度咖哩的樁腳之一，是製作穆斯林咖哩與菜餚必須使用的材料。
薑黃粉（TumericPowder）：帶著淡苦味和芳香，是製作黃咖哩不可缺少的材料。
乾月桂葉（DriedBayLeaves）：帶有清淡的芳香與些微的苦味，會讓食物具有濃郁的香味。
丁香（Clove）：甘甜與濃重的強烈刺激性，使用於牛肉料理和咖哩，和胡椒一樣是重要的材料並且能製作甜點。
芝麻（SesameSeed；黑、白）：經常使用於泰式甜點與沙嗲燒烤和醬料。
烘烤磨碎糯米粉（GroundRoastedStickyRice）：使用於沙拉，增加硬脆口感。
綠豆仁（MungBean）：泰式甜點大量使用綠豆仁做為基礎材料。
肉桂棒（Cinnamon）：肉桂的香氣比桂皮（Cassia）略淡，具甘甜與澀味，香氣獨特濃郁。
荳蔻皮（Mace）：蕾絲狀假種皮，荳蔻外皮曬乾成為香料。
肉豆蔻（Nutmeg）：荳蔻核仁，有甜味、柔和香氣和酸苦味。
一般香料可分為天然香料（EssentialorSpices），合成香料（Synthetic），人工合成香料（Imitation）。
調味香料（Spices）：將植物的根、種子、皮或果實，抹成粉末狀，因此，可以讓香料味濃馥刺激，經常使用的肉桂粉、荳蔻粉、丁香粉和薑粉。
學泰國菜要學的幾個泰文與方法
首先，要弄懂幾個重要的廚藝製作手法（英、泰文）
炒（Stir-Frying）[pad]：炒麵（padthai）炒飯
蒸（Steaming）[toon]：In steaming，蒸魚肉、燒賣
煮（Stewing）[neung]：Stewing，煮咖哩、煮湯
本圖文經授權轉載自健行文化《泰國廚藝小旅行：來去泰國學料理》
