法律又沒規定,何必自找麻煩引進國際高規格食安標準?這家連鎖餐廳的高層這樣說…

2019-04-07 09:30

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好好享用餐廳美食之後,回家卻上吐下瀉?別以為「垃圾吃垃圾大」,為了保障飲食安全,常食用生冷食物的歐美一直積極推動餐飲業引進HACCP管理系統,而在亞洲,隨著2020年東京奧運的到來,日本政府也正積極推廣所有食品製造業與餐飲業進行HACCP管制。

然而要通過嚴謹的HACCP驗證是非常不容易的,因此台灣目前的法規只明定國際觀光旅館以及五星級旅館附設餐廳必須通過驗證,但卻有一家連鎖餐飲業者自主性地默默提昇自家的食品安全,成為全台第一、也是唯一「全分店HACCP全壘打」的品牌,它就是以精釀啤酒受到消費者喜愛的「金色三麥」。

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)
指為鑑別、評估及管制食品安全危害,使用危害分析重要管制點原理,管理原料、材料之驗收、加工、製造、貯存及運送全程之系統,藉此減少微生物,化學物質(毒素)和外來物質等危害人體健康的食安風險。

餐廳與客人雙贏,國際積極將HACCP導入餐飲業!

HACCP是世界各國認定最佳的食品安全控制方法之一,通過此驗證也是許多食品工廠提升食安水準的指標,儘管HACCP管制系統較常用於食品製造上,但其實HACCP還可以應用於餐飲業上,餐飲業若能依據HACCP的管制原則進行食安衛生管理,不僅能建立屬於自家餐廳食品安全管制系統,也能確保消費者飲食的衛生安全,這也是國際目前努力的方向。

要管控所有可能發生食安問題的管制點,包括微生物污染、可能過敏原降到最低,對變化性大的餐飲業來說並不容易,可是,身為連鎖餐廳的金色三麥竟然每間分店都通過了HACCP驗證!金色三麥餐酒集團執行長葉冠廷表示,「金色三麥是把食安擺第一的!」不追求店數和展店速度,只希望穩紮穩打做好食安,顯示出對於飲食安全升級的決心。

金色三麥餐酒集團執行長葉冠廷表示,金色三麥不追展店速度,要追的是食安與餐點品質。(圖/食力foodNEXT提供)
金色三麥餐酒集團執行長葉冠廷表示,金色三麥不追展店速度,要追的是食安與餐點品質。(圖/食力foodNEXT提供)

「宇宙」等級的食安把關再進化,金色三麥不畏艱難下戰帖

有了決心和目標沒有用,要付諸實行還需要強而有力地改革與推動,這背後的重要推手,就是金色三麥餐飲股份有限公司總經理葉淑芬。

當葉淑芬向金色三麥食品安全部經理黃子恩提出要升級餐廳的食安標準時,他便向公司大膽提出提議申請HACCP驗證的建議。「因為考慮到成本可能會提高、人員適應的問題,原本以為公司不會考慮!」沒想到葉淑芬一知道美國太空總署就是採用HACCP來把關太空人的食物安全,馬上拍板定案!

這麼困難到底誰會想做?!嘗試扭轉員工觀念再出發

黃子恩表示當下雖然對公司的決定感到敬重,但因為HACCP的推動會提高人員的工作負擔,不只要將員工送去考HACCP證照之外,員工必須在表單的填寫、環境的清潔上也要下更多的功夫,因此計畫還未啟動,就開始擔心此計畫的困難度會把所有人嚇跑。

果不其然,當政策布達之後,前場與後場工作人員的反彈聲浪也隨之而來,甚至有廚師疾呼「這個政策有問題!」直接挑戰這個決定。

「可是我告訴所有同仁,這件事真的很重要!」葉淑芬堅定地表示,「當我們的餐廳擴得越大,社會責任也大,若客人真的在餐廳發生食物中毒時,要彌補是來不及的!」

金色三麥不只是消費者還喝酒聊天的地方,還會有許多家庭來用餐感受氣氛,金色三麥總經理葉淑芬深感食安的重要性,決定必須要將食安再升級。(圖/食力foodNEXT提供)
金色三麥不只是消費者還喝酒聊天的地方,還會有許多家庭來用餐感受氣氛,金色三麥總經理葉淑芬深感食安的重要性,決定必須要將食安再升級。(圖/食力foodNEXT提供)

一滴水都不能殘留!言教不如身教,廚房長帶頭做起

身為金色三麥南港店的廚房長黃莉雪對此感同深受,「聽到公司要做HACCP時,我非常支持但也知道即將面臨極大的挑戰!」由於不只食材的進貨、開封、烹煮前要填寫表單,出餐前餐點中心溫度的測量都需要謹慎紀錄、檢測,讓許多員工產生反彈,黃莉雪哭笑不得的說「依照HACCP的準則,廚房的地板是一滴水都不得殘留。」因為這樣高度的衛生把關標準,黃莉雪花費許多的時間讓員工了解公司執行此計畫的理念,常邀請員工進行一對一的長談,最終才化解員工的抗拒感轉為團結的力量,讓員工習慣、接受HACCP管制系統。

黃子恩也回想,雖然與員工溝通、矯正行為的過程很艱辛,但後來看到全體同仁共同的堅持,真的覺得「他們是我們的希望!」黃子恩記得南港店內場主管說過一句讓他回想起仍感動的話:「人的味覺是不同,好吃不好吃是主觀;但對於環境衛生的執著是我們應該做的」。

HACCP很討厭?不,那是三麥人的驕傲

葉淑芬説雖然一開始有的員工反對,有的全力支持,但現在大家的理念都已團結一致,2018年12月時金色三麥舉辦廚師菁英營,以培養下一代的主廚,葉淑芬欣慰地表示,當時請大家分享在金色三麥工作最有成就感的一件事「幾乎每個人都繞著HACCP轉,當時我就知道我們成功了!」

當讓廚師們從對HACCP反彈,到變成一件令他們驕傲的事時,葉淑芬表示那也代表了廚師們知道自己肩負了食安把關的重責大任,更堅定自己對於這個決策的理念。

不是只做做樣子,12間分店一起熬過數升的眼淚

截至2018年11月為止,金色三麥全台12間分店全數通過HACCP驗證,是全台唯一一間所有餐廳都通過的連鎖餐飲品牌,且因為HACCP只是一個準則,針對每家餐廳不同的狀況並沒有明定到底要做哪些事情,所以金色三麥等於是從頭開始自己摸索,也從每一次的評鑑中不斷累積教戰手冊。「第一家通過之後,就要擔任第二家的指導團隊,而當第二家店要進行評鑑時,接續準備申請的第三家也要來觀摩、學習」葉淑芬說明,金色三麥是用這樣一棒接一棒的方式,把12家店做到位。

葉淑芬回憶起最後一間金色三麥誠品酒窖店評鑑前一晚的情形:「當時我的店長都一起到了誠品酒窖店,待到凌晨4點、不斷地做最後的確認與審查」葉淑芬講到此處特別強調,誠品酒窖店是一家有10年歷史廚房的老店,環境改造最是困難,所以才把它放到最後一家來推動,但當這家店也通過時,所有員工都鬆了一口氣,大家團結克服難關的感動難以形容,「我們知道只要這家店通過,之後任何的狀況我們一定都可以解決了!」葉淑芬的眼中閃著光芒。

金色三麥將每間分店遇到的困難與評鑑注意事項記下,做為食安把關的教戰手冊。2018年10月開幕的漢神巨蛋店與2019年1月於微風南山開幕的UMAMI也正在準備於近期申請HACCP驗證。(圖/食力foodNEXT提供)
金色三麥將每間分店遇到的困難與評鑑注意事項記下,做為食安把關的教戰手冊。2018年10月開幕的漢神巨蛋店與2019年1月於微風南山開幕的UMAMI也正在準備於近期申請HACCP驗證。(圖/食力foodNEXT提供)

建設生鮮鏈中心,食材進店前就先進行食安把關!

金色三麥甚至也在2017年11月落成了屬於自家的生鮮鏈中心,在此處進行金色三麥集團餐廳會使用食材、半成品的前處理,包括醬料的製作、雞翅的去毛等等,此外,金色三麥的子品牌Black As Chocolate的甜品製作也在此處進行。

生鮮鏈中心同時也通過了HACCP驗證,強調區與區之間的隔離,每區分別具有原料跟成品的出入口,只有食物進行移動,也就是說作業人員是不進行移動的,若人員要進入各區時也要經過詳盡地清潔、消毒,藉此減少食物受到交叉污染的機會,金色三麥藉由生鮮鏈中心集中管理食材品質,在食材進入餐廳前就進行第一道的把關。

第一次在媒體鏡頭前曝光的金色三麥生鮮鏈中心,2017年11月落成,也已通過了HACCP驗證。各個生產流程依清潔度分區管理,避免交叉污染,出入口管制嚴格。(圖/食力foodNEXT提供)
第一次在媒體鏡頭前曝光的金色三麥生鮮鏈中心,2017年11月落成,也已通過了HACCP驗證。各個生產流程依清潔度分區管理,避免交叉污染,出入口管制嚴格。(圖/食力foodNEXT提供)
金色三麥的熱充填生產線,將湯品在90度C以上時就進行充填,使細菌無法於包裝內生長,取代傳統冷充填的包裝方式。(圖/食力foodNEXT提供)
金色三麥的熱充填生產線,將湯品在90度C以上時就進行充填,使細菌無法於包裝內生長,取代傳統冷充填的包裝方式。(圖/食力foodNEXT提供)
金色三麥餐酒集團旗下餐廳的食材,會統一在生鮮鏈中心進行前處理,調製烹煮各分店會用到的醬料和基礎湯底等,進行第一道的食品安全把關,每日新鮮配送到各分店。(圖/食力foodNEXT提供)
金色三麥餐酒集團旗下餐廳的食材,會統一在生鮮鏈中心進行前處理,調製烹煮各分店會用到的醬料和基礎湯底等,進行第一道的食品安全把關,每日新鮮配送到各分店。(圖/食力foodNEXT提供)

通過不代表結束,食安的把關不能休息!

雖然成功得到HACCP驗證,但驗證期限只有2年,中間政府單位也會有不定時的稽查,黃莉雪強調「員工們並不會因通過評鑑而鬆懈,因為HACCP流程早已內化在平時的工作步驟中,更何況衛生局何時會來突襲檢查都不知道呢!」

葉淑芬回想,金色三麥從2015年第一次以新莊晶冠店挑戰HACCP,卻只因為少了一份供應商文件而未通過,隔年捲土重來,從2016年一路過關斬將、達到現在12家分店都全壘打的不敗戰績,葉淑芬回頭看這兩年的歷程,「前麥當勞總裁李明元問過我,這麼難做的事情你為什麼要做?我只想著,為什麼不做?」

個頭嬌小、從金色三麥2004年創立就隨著集團成長的葉淑芬,立志用消費者看不到但絕對可以放心的食安把關,讓金色三麥穩紮穩打地走下去。

採訪・撰文/林玉婷、葉佩珒
本圖、文經授權轉載自食力foodNEXT(原標題:全台唯一HACCP全壘打的連鎖餐廳!金色三麥幹嘛做這麼吃力不討好的事?)
責任編輯/林安儒

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