空心菜怎麼炒才不會黑？農糧署曝起鍋前加1物「瞬間提鮮」，翠綠爽口不變色

空心菜是一年四季常出現在台灣人餐桌的青菜，不過，這道看似簡單的料理其實不容易，不是剛炒好沒多久就黑掉，就是吃起來菜梗很硬。一名網友在臉書發文分享，炒空心菜不變色的小撇步，只要做下鍋前先將梗撕下一層膜，照做口感保證鮮嫩翠綠，而農糧署日前也曾分享，起鍋前可以加1物防止變黑，讓許多網友紛紛直呼「長知識了」。

空心菜怎麼炒不變黑？農糧署曝起鍋前加1物「提鮮不變色」

一名網友在臉書社團「家常菜」發文分享自己炒空心菜零失敗的小撇步，就是把空心菜梗撕下一層膜，起鍋後幾乎不會變黑，不過如果空心菜本身菜梗管很粗，無法私下薄膜就沒辦法。

貼文曝光後，許多網友紛紛留言表示，「油熱蒜頭下菜下鹽下，前後2分鐘內可完成，從來沒黑過」、「爆香蒜末，爆出香味下半碗水，水開了下空心菜稍為翻動，起鍋前下少許的米酒，有海鮮店的味道喔！」、「太快加水和火候不夠都會容易黑」、「梗跟葉切好以後分開，且梗稍微用手碾壓或抓壓，破壞梗的結構以便入味，由於是家常版，油一定要足夠才不容易黑」、「加米酒炒就不會黑了」、「我的炒法是熱油鍋先將較慢熟的梗部下鍋炒了半熟，加水趁水還沒開快速將剩餘後段葉入鍋立馬將鍋該蓋緊，等快熟再掀蓋加調味料」、「我的經驗是放菜加水蓋鍋蓋、起鍋裝盤時在盤中留個洞散熱」。

農糧署日前曾在臉書發文分享，炒空心菜翠綠的秘訣，首先，可以挑選菜梗細且不過長、莖旁邊無鬚根的品種，鍋子的話盡量不要用鐵鍋，因為蔬菜鐵質含量高，容易氧化變黑，下鍋後油可以放多一點，蒜頭辣椒爆香後，先放莖炒幾秒再放葉；起鍋前先加加一小匙米酒炒至8分熟，也可以加醋或檸檬，這步驟是不變黑的關鍵。

空心菜怎麼挑？

至於空心菜怎麼挑選，農糧署則分享市面常見3款空心菜口感：

1. 竹葉種

葉片狹長如竹葉，莖呈細長狀，口感較為細嫩，全國各地皆有生產，並以雲林西螺、莿桐及桃園八德為主要產地，多採溫網室旱地栽培。

2. 大葉種

葉片寬大偏心型，口感軟嫩，莖則呈粗管狀，口感清脆，早期多在水田、池沼或溪邊種植，俗稱水蕹菜。以宜蘭礁溪、南投名間、嘉義縣新港及臺中大里為主要產地。

3. 小葉種

葉片狹小如柳葉，莖呈纖細狀，莖葉較細嫩，多採旱地栽培，產量較少，北部地區有少許零星栽培。

完整討論：《家常菜》​ （相關報導： 茄子怎麼煮才不會變黑？北農下鍋前做1步驟「防氧化不變色」，口感外酥內嫩、鹹香回甘 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／林俐