新冠病毒讓法式料理「再進化」！米其林頂級廚師暢談後新冠世界

「法國美食一直都在變化，」法國著名廚師阿蘭·杜卡斯（Alain Ducasse）說。他在巴黎的奧克斯里昂餐廳（Aux Lyonnais）品嚐了一口深紅色的氣泡葡萄酒，周圍是空空的木桌。

那是2021年3月的一天，天氣溫暖，柔和的微風從外賣窗口飄進餐廳，陽光照亮了空蕩蕩的紫紅色皮革隔間座位。穿著西裝的領班在廚房和路邊之間穿梭，棕色紙袋裏裝滿了凖備交給外賣的蔬食料理。

現在情況不同了。經過幾個月的封鎖、宵禁和餐館關閉，巴黎慢慢開始恢復了以前的樣子。咖啡館人來人往，桌子從人行道排到林蔭大道，服務員再次把葡萄酒杯放在銀盤上，香煙冒出的煙霧雲朵一般繚繞。聖日耳曼大道上的鳥鳴已經被持續不斷的引擎轟鳴所取代。

但杜卡斯表示，在疫情最黑暗的日子裏，美食文化一直在緊閉的廚房裏悄然發展。杜卡斯目前是世界上最頂級的米其林星級廚師，也是法國美食的象徵人物，經常被稱為法國美食的「教父」。他說，新冠病毒加速了法國美食的「再進化」。

2020年3月，因疫情關閉餐廳的命令讓廚師們陷入混亂。在一個周六的晚上，杜卡斯得知了消息，餐廳裏還坐滿了用餐顧客，他知道他要在午夜關門，完全不知道什麼時候會重新開張。

「我們損失了很多商品，也給了員工很多商品，」他說。「一切都發生得太快了。」法國的用餐場景戛然而止。

杜卡斯抿了一口酒。在他身後，餐廳後角的一面鏡子上放著一隻古董鐘。它的指針停在6:43。他把一張餐巾紙放在膝蓋上。「法國人深深被傳統影響，」他一邊說，一邊聚精會神地擺放著竹製餐具。

2010年，聯合國教科文組織將法國美食列入人類非物質文化遺產代表作名錄，永久納入其保護範圍。但這個稱號並不僅僅與食物有關。它強調了構成法國美食的所有傳統元素，有歡樂的概念，比如在溫暖的氣氛中聚會，也有精心挑選的高質量的本地農產品。該稱號還包括其他元素：餐桌布置、食物和葡萄酒的搭配以及固定的用餐結構。

這一稱號突顯了用餐作為一種過程的重要，這一過程甚至被寫入了法國法律：例如，在新冠疫情之前，法國員工在辦公桌上吃午餐是非法的。

快進到2020年，餐館繼續關閉，外賣司機在巴黎荒涼的街道上快速行駛，運送著米其林星級的美食，準備在最新的Netflix電視劇搭配下用餐。

但杜卡斯並不認為疫情中的這種轉變會威脅到法國美食。在他看來，這是一個機會。

「烹飪的重新進化是自由，」他說。在法國，這樣的進步並不新鮮。上世紀70年代，由保羅·博古塞（Paul Bocuse）領導的新烹飪法（Nouvelle Cuisine）是法國食物的最後一次重大變革，這在很大程度上是由廚師們的願望推動的，他們希望創造出能讓自己被認可的菜餚，打破傳統菜餚，更清爽、更健康和超個性化的菜餚挑戰了一些經典法國烹飪的規則。 （相關報導： 華爾街日報》別指望員工回公司上班，因為他們辭職了：新冠疫情讓職場人心思變 ｜ 更多文章 ）

然而，圍繞這頓飯的傳統儀式仍然很嚴格。就在幾年前，「打包袋」（把餐館剩下的食物帶回家）的話題還引發了全國性的討論。如今，為了減少食物浪費，餐館必須為食客提供外帶材料，這促使農業部將這一做法重新命名為更性感的「美食袋」。

人們通常不會把杜卡斯與外賣、餐巾紙或廉價食物聯繫在一起。但在2020年4月，杜卡斯推出了在線外賣平台Ducasse Chez Moi，提供巴黎餐廳的精選菜品。此前，杜卡斯從未提供過外賣或送貨服務，甚至從未考慮過。作為轉型的一部分，他還在奧克斯里昂關閉的餐廳後面創辦了Naturaliste，這是一家以蔬食為導向的廉價外賣餐廳。

「如果不是迫不得已，我們根本不敢這麼做。這是一個機會。餐館都關門了，所以我們決定嘗試不同的食物。這種食物可以外賣，經過了特別製作。」

今年3月，當我與杜卡斯交談時，他似乎對向運送食物的轉變並不擔心。他在木椅上坐直了身子，熱情地打著手勢，談論著他對未來的設想。領班正忙著在外賣窗口招呼顧客點餐。

對杜卡斯來說，新冠疫情加速了法國的下一次美食進化，他說，這一進化的標誌著人類彼此接觸的強烈渴望，全球影響力和本地農產品之間的相互作用，植物性烹飪的作用在日益增強，以及快速發展的消費者。「新消費者很好奇，你必須引誘他們，」他說。「你必須帶它們體驗類似旅行的樂趣。」

《法國食物的歷史》（Savoir-Faire: A History of Food in France）一書的作者瑪麗安·特本（Maryann Tebben）進一步闡述了消費者變化的概念，反思消費者「如何聽說，如何閲讀，怎樣注意自己的生態足跡，以及為何比他們的父母或祖父母更了解食品對環境的影響。」

當我想到法國菜時，蔬食料理並不是我首先想到的。我想到肉，想到圖盧茲香腸、鵝肝和小牛腦。但杜卡斯指出，對蔬食料理的日益重視不是一夜之間形成的；近年來，法國頂級廚房的蔬食菜單越來越多。在杜卡斯的餐廳，這種關注甚至可以追溯到更早的時候。

1987年，他將蔬食料理Jardins de Provence引入他在摩納哥的米其林三星級餐廳Le Louis XV。現在，「30%到40%的客戶選擇這種100%蔬食菜單，」他說。

帕特里克-蘭伯格（Patrick Rambourg）是法國美食學的研究人員，也是《法國美食與烹飪史》（History of French cuisine and gastronomy）一書的作者，他觀察了近年來法國美食向更可持續發展的轉變。他贊同法國正在經歷下一次烹飪變革；在他看來，這並不是由疫情引發的。他認為，這種變化是緩慢而深刻的，原因是消費者需求的變化，以及廚師渴望接受將蔬菜變成明星菜的挑戰——這兩者之間的相互作用帶來變化。

「廚師們意識到消費者的變化，他們關心產品來自哪裏。還有一些人想要吃高端美食，但不想吃不健康的東西，」他說。「人們對烹飪的意識發生了變化。廚房別無選擇，只能適應。」 （相關報導： 華爾街日報》別指望員工回公司上班，因為他們辭職了：新冠疫情讓職場人心思變 ｜ 更多文章 ）

無論發生了什麼，杜卡斯都在接受向可持續的、以蔬食為主的烹飪方式轉變。今年9月，Naturaliste將轉型為Sapid，這是一家更永久的蔬食餐廳，位於巴黎第十區帕拉迪絲街，以歡樂為主旨。它的特色是設有公共餐桌的餐廳，鼓勵人們進行過去一年來缺乏的社交接觸。

回到奧克斯里昂餐廳，服務員再次出現，將兩個紙箱放在桌子上。我偷看了一下裏面。這些菜包括烤捲心菜配牛油果和煙熏鰻魚，以及紅燒季節性蔬菜配炒蘑菇和藜麥，是年輕的秘魯廚師馬維克-梅迪納-馬托斯（Marvic Medina Matos）的作品，他曾在米其林三星的阿蘭-杜卡斯廣場（Alain Ducasse au Plaza Athénée）和阿蘭-杜卡斯餐廳（Le Meurice Alain Ducasse）的廚房工作。

她的菜餚強調本地農產品和可持續發展。她告訴我：「我們是根據季節來工作的，我們的菜單會根據季節而變化。我喜歡把製作人和原料呈現出來。」

杜卡斯將法國美食的下一次再進化描述為「本地生產，全球視野」，並對食材的質量進行了仔細關注，回顧了聯合國教科文組織對「人類與自然產品之間的平衡」的堅持。

然而，人不像農場種植的蘆筍或法國數百種奶酪那樣具有可塑性。進化的形成既受到變化的影響，也受到阻力的影響，有些人並不急於放棄幾代人以來定義高盧飲食藝術的儀式。

法國的飲食文化經歷過戰爭和革命。在一年的居家訂餐和外賣烹飪中，法國人是否改變了他們的習慣？ （相關報導： 華爾街日報》別指望員工回公司上班，因為他們辭職了：新冠疫情讓職場人心思變 ｜ 更多文章 ）

杜卡斯低頭看了看杯子。「他們還保留著壞習慣，」他笑著說，又喝了一口酒。