廚房1物千萬別放爐邊！專家警告：一個錯誤保存法，讓全家吃下致癌物

最近食安新聞一出來，很多人的第一個反應，就是走到超市重新挑一瓶食用油。其中，大家會認為說乾脆選最健康的橄欖油就好了。但橄欖油真的可以炒菜，煎魚嗎？會不會下鍋就壞掉？

蔡正亮營養師專欄教室指出，大家以為橄欖油只能拿來涼拌，其實，橄欖油應該是所有食用油裡，被誤會最多的一種。很多家庭花了好幾百元買了進口橄欖油，很珍惜使用，每滴油都會謹慎使用。結果一年下來，真正用到的次數根本沒有幾次。

炒菜不用它、煎魚不用它、炒飯不用它，最後只剩下做沙拉時，意思淋一圈。其實有點可惜。橄欖油本來就是食用油，如果只是一般家庭每天開伙，它完全可以走進炒菜鍋。

使用上沒有大家想像得那麼困難。橄欖油裡面七成以上都是油酸，這類脂肪酸遇到加熱時，比不少植物油更不容易氧化，所以近幾年不少研究都認為橄欖油的耐熱性不錯，適合家庭的炒、煎烹調。

很多人對橄欖油的迷思是：「橄欖油避免高溫。」可是很少有人知道，高溫到底是多少？到底是幾度？蔡正亮說明，特級初榨橄欖油，發煙點大約在190℃；精製橄欖油甚至可以超過220℃。換句話說，下班回家炒一道菜、煎個蛋、煎一片魚，這些普遍料理，大多還在它可以使用的範圍內。

真正不適合的，是把一鍋油放在高溫下反覆使用。如一鍋油從中午炸到晚上；或者家裡炸完可樂餅，接著炸甜不辣，像這種這種長時間反覆高溫，是所有食用油都不合適的環境。

所以說，如果把大豆沙拉油換成橄欖油，每天炒菜或煎魚，其實是可以的，無需猶豫，可以放心把它拿出來用。不然，一瓶橄欖油放到快過期，真的比拿來炒菜還可惜。

當然，如果是需要比較高的油溫的烹調，如油炸。那橄欖油就並非是最適合的選擇。蔡正亮表示，反而推薦像芥花油、葵花油、玄米油，都很適合這類高溫烹調。如芥花油的發煙點大約在200℃以上，是許多家庭天天炒菜會選擇的油品。

蔡正亮進一步補充，葵花油的發煙點更高，耐熱性也不錯，因此不少人會拿來煎、炒，甚至偶爾油炸。玄米油這幾年也越來越受到歡迎，它除了耐熱性佳，也含有穀維素與維生素E等天然成分，因此慢慢成為不少家庭的新選擇。

另外，油脂的保存也是重點，很多家庭的食用油，都有固定的位置，就在炒菜鍋，爐具旁邊。炒菜很方便，伸手就拿得到。可是旁邊的溫度跟著升高，夏天的廚房本來就悶熱，再加上光線、空氣的刺激，有時候不是炒菜把油炒壞了，而是還沒開始炒，那瓶油就已經在旁邊慢慢氧化跟裂變。

如果家裡空間允許，蔡正亮建議，把油放在陰涼、避光的櫥櫃裡，需要用的時候再拿出來。如果一次買的是大容量油品，也可以分裝成小瓶使用，剩下的密封保存，減少反覆開瓶接觸空氣。

另外，深色玻璃瓶通常比透明瓶更能阻擋光線；也建議不使用非金屬的材質裝油，可以避免油脂的氧化。如果原本就是原廠深色瓶，也不用特地更換容器，只要瓶蓋記得蓋緊，不要放在高溫環境即可。 （相關報導： 全聯2款橄欖油用過不換別牌！主婦讚「耐高溫油煙少、品質好可生飲」：煎炒都清爽不油膩 ｜ 更多文章 ）

本文經授權轉載自常春月刊（原標題：家裡炒菜、油炸用什麼油好？營養師大推「4種油」橄欖油其實也能下鍋）。延伸閱讀：橄欖油用錯恐害大腦退化！醫點名「避開3關鍵字」 快檢查你家用的