日前收到好友賴祥蔚教授的新著《穿越臺灣趣歷史3》，書中講述著豐富的臺灣文明過程、而「吃」這個部份並沒有缺席⋯
正值中秋月夜，柚香激起了我起筆說說近代飲食文學的衝動⋯⋯
一、禮始於食：飲食作為文明的起點
中國人對飲食的重視，對庶民來說是一種生存的本能，對君王來說是一套制度與經濟管理學⋯而我說它是一部濃縮的文明史。
「夫禮之初，始諸飲食」，說明了禮儀制度的最初形態，來自先民在祭祀鬼神時對飲食的虔誠奉獻。而儒家用文明給了當時的國家社稷塑形成了典章！
在生產力極度匱乏的遠古，啟蒙文明之前，人們在思想上是「致其敬於鬼神」的。他們將烤熟的黍米、撕開的豬肉擺在簡陋的石器上，鑿地為樽，以手掬飲，擊土為鼓。在行為上，我想他們完成的是一種「安心」。
這意味著中國的文明，前後對「吃」的理解，從一開始就超越了果腹的層面。
孔子倡導「食而有節」、「食而有道」，從日常飲食的節制與規範中闡釋出哲學、道德與生存智慧。餐桌上的舉止、食物的分配、宴饗的次序，無一不是社會秩序與倫理觀念的縮影。
咱們餐桌上的禮俗，早已作為「禮儀之邦」的重要標識，它經歷了從祭祀食禮到宴享儀禮、再到聚食禮儀的演變，可以說，中國人用筷子夾起的不只是菜餚，更是數千年文明沈澱下來的分寸感與人情秩序。
然而「人間煙火，最是文章」，中國的文明尤其是生活中的酸甜苦辣的記憶，多半留在詩詞、小說、筆記之中。
孟浩然寫：「故人具雞黍，邀我至田家。」所以，我一直以為：飲食絕不只是歷史中的一道小菜，而是文明史中的一席盛宴！
二、杯中天地：陶淵明與蘇東坡的茶酒人生
如果說禮制是飲食的骨架，那麼詩詞中的茶與酒，便是飲食的魂魄。
陶淵明是中國文學史上第一個大量創作飲酒詩的人。台大歷史學者逯耀東研究記述：陶淵明現存的一百四十二篇詩文中，言及酒者竟有五十六篇，佔全部創作的五分之二。酒，在陶淵明筆下具有多重意義：它是勞作之後撫慰疲倦的飲料，是田園生活悠閒快樂的助興之物，更是擺脫現實煩惱、超越死亡憂懼的精神憑藉。
「採菊東籬下，悠然見南山」的從容，隱藏的就是「忽而復醉」的坦蕩。陶淵明的酒，不明白者認為他是縱慾，然而也愛酒的我、卻認為那是知識分子對生命本真狀態的確認與實踐！
繼起者蘇東坡，則將茶與酒的精神意蘊，推向了另一個維度！
蘇大哥寫過涉及茶茗的詩詞逾百首，甚至專門為武夷茶寫了一篇傳記，名曰《葉嘉傳》，文中他對烹茶的水溫都極為講究：「活水還須活火烹」！他將煎茶與茶韻，變成了一種近乎修行的體驗。
而老蘇筆下的酒，無形的在敘述一份歷經貶謫之後的豁達。如若說陶淵明的酒是回歸田園的安寧，而蘇東坡的茶便是漂泊中的自持。
三、小說中的那席吃：從梁山到賈府
中國古典小說對飲食的書寫，常將場景點綴，意欲引讀者進入現實畫面中，而文中的飲食內容，往往在無形之間透露作者本身對吃的背景認知及身家條件，這現象也是行家才能看懂的、對文章中人物性格與社會結構的另一種投射。
《水滸傳》裡的吃是粗獷的、暴烈的。「小二！燙壺酒來⋯再切五斤牛肉⋯」！這種吆喝、好似梁山好漢的餐桌就只有幾樣東西：無非就是大塊牛肉大碗酒。
要知道，牛肉在明代並非尋常人家的肉食，而梁山好漢偏偏就點它來吃，這也正凸顯者作者將「好漢的吃」應對朝廷與人民之間，一種對秩序的冒犯！
作者施耐庵將花和尚魯智深描述得爛醉如泥，袈裟裡還能拽著一條熟爛的狗腿闖進五臺山文殊院的山門。這種行為飲食場景、所傳遞的野性與反叛，文字描述遠比任何對話來的衝擊！
《金瓶梅》文章中的飲食，則走向另一個極端與反差，西門慶的餐桌上從不出現牛肉，取而代之的是糟鰣魚、衣梅（一種蜜餞）酥油泡螺，全是一些官家奢豪的飲食內容、這類唯美精細的豪富奢食之物，正凸顯了作者筆名蘭陵笑笑生的身家！
《金瓶梅》文中的喝茶情節，水裡講究的是要放花草香料的，更講究是茶點的搭配、要有蜜餞、乾鮮果子、鹹甜糕餅的⋯，只有接待上官同僚時才換上素茶，以示清雅。
宋惠蓮用一根柴火就能煮爛一個豬頭，這種旺盛到近乎猙獰的食慾，與書中無所不在的色慾形成了精準的對照。
到了《紅樓夢》，飲食變成了一門近乎形而上的行為藝術與學問。
賈府料理一道茄子，要用二十幾樣玩意兒來搭配，曹雪芹描述的奢華，不在食材之珍貴，而在於工序之繁複與心思之精微，能寫出這樣的文章，其實也凸顯了曹雪芹家世背景的不一般。咱們中國有句老話「富不過三代、難懂吃穿」！這也凸顯著近代兩岸飲食文學甚至美食報導中的荒謬顯學。他們的閱歷，可能因為記者或網紅的身份，吃的很多，但因為不諳烹調原理、不知食材元素，往往在描述或演繹美食時，離美食藝術的真諦與境界。還是會有很大落差的。
然而，正是這種精緻的飲食書寫，暗含著一個作者的內涵、甚至自己與家族之間，從鼎盛走向衰敗的密碼——當吃的講究超出了生存的需要，它所維繫的，便是一個階層的體面與幻覺。
四、近代作家的「吃話」記憶、考證與抒情
如果說，古典文學中的飲食是敘事的工具，那麼二十世紀的飲食散文，則是將「吃」本身推到了書寫的中心。
唐魯孫從一九七六年之前就在臺灣的報紙寫美食小方塊，當時許多讀者與我的舅舅一樣，會剪報收藏，之後出版社將他積累的文章集冊，以飲食散文集出版（至1998已出九冊），稱得上是當年飲食散文界的「長跑健將」。而我在經營「政大書城」的時候，開始愛上閱讀他的出版甚至搜集他的一切。尤其他的寫作以純粹的飲食經驗及宮廷舊事，做出經緯。我更佩服在那沒有電腦工具的當時、那麼多的素材、他是如何強記的？
尤其京城宮廷吃食的多元與舊味、從舊時的人情到掌故，都在他樸實而具體親和的文字中一一浮現。
逯耀東則走出了一條截然不同的路。他有學術歷史的涵養，寫飲食不滿足只是於記錄滋味，而要追問來歷。1992我正在臺灣開始主持美食節目，而逯老師在台大歷史系開了一門「中國飲食史」、有幸透過我當時的小秘書Stella（她當時正好台大歷史系剛畢業），幫我安排到歷史系的課堂旁聽逯老師的課。在文學院其中最大間的第十八教室，報名上課的學生都快要擠到走廊上了（第二學期逯老師在課堂中認出了我、我們之間有些牛肉麵的交流⋯此詳再敘）！
逯老師的歷史專研在魏晉南北朝，而在飲食史的課堂上，他常將當時剛開放的大陸飲食與香港味道，對應史與文學！課堂中的「吃」非常豐富，對我真是受益匪淺，幾十年來、我一直銘記且非常感謝逯老師的授學與Stella的安排。
逯老師在他的課堂中，討論台灣外省菜系如何相互混雜而失卻正統風味，在文章中探究《紅樓夢》諸多菜餚的淵源與製法，以考證為形式，開啟了飲食散文的另一種寫作方式。
有趣的是三者合在一世代出現，恰好構成了近代飲食散文的三種基本範式，對於長年研究飲食文化的朋友，包括我在內，是何其有幸之事？
當代作家中，汪曾祺以恬淡自然的筆調延續了這一傳統。從高郵的鹹鴨蛋到昆明的汽鍋雞，從家園小食到地方名吃，他的文字不炫技，不煽情，卻讓最尋常的豆腐、蘿蔔、栗子散發出令人安心的味道。
林文月將台灣貴族廚房裡的講究，從她的《京都一年》，到她的《飲膳札記》⋯
參、鮑、燕、翅、肚⋯從佛跳牆到糟炒雞絲⋯·無數的文章裡，傳遞了遊歷與學習，尤其對人物與食物的描述間，無處不流露著溫柔與強烈交織的情感符號。
陸文夫的中篇小說《美食家》，用了大量筆墨描繪了蘇州的風土人情、園林風景與在地小吃，還有江南市井氣，描述一輩子沉湎於吃喝、極端講究、懂得門道，甚至因「吃」而名聞遐邇的沒落貴族朱自冶，與純樸、耿直且嚴謹的革命幹部高小庭的對立與交集⋯⋯
一個資本家四十餘年對「吃」的執念，折射了整個二十世紀中葉至八十年代中國社會的巨變。主角的口味追求不變，而時代的天翻地覆，成了最有力一個時代的敘事。
五、從書齋到廚房：飲食文學的當代融合
我曾經營出版公司也開書店，一路走來發現，「飲食文學」在社會文明的進程不斷擴展，它不再局限於文字，而是滲透進電視、廣播、紀錄片⋯與文化導覽之中。兩岸的人們都在幸福指標提昇的當下對「吃」開始講究！
1995我開始主持台灣第一個介紹美食的節目、2006為台灣故宮在三希堂設計了一套「大觀宋代文化饗宴」（附ㄧ）、2016中央人民廣播電台邀我設計一套以詩詞文化入饌的美食節目（附二）。
我的碩士論文是《滿漢全席之政治文化研究：融合的觀點》。近期間，我在整理眷村中的飲食文化，在《科際整合月刊》（Interdisciplinary Research Monthly）發表了一篇學術論文《從台灣「眷村飲食」探討族群融合的觀點》、用另類視角、闡述特殊環境中的族群飲食發展。
這些，都是我覺得這四十年中、我能留下一些值得留給後人的東西。
魯迅《在酒樓上》敘述與朋友的不期而遇，用豆乾、蘭花豆描繪了紹興魯迅故里旁小酒樓的情感記憶，更讓人領略，當一個廚師懂得用一道菜講述鄉愁、當一個作家懂得用一碗麵安放記憶、當一個主持人懂得用精簡的主題讓觀眾看懂食趣，飲食就完成了從「生活到文明」的價值。
結語：
從《禮記》的祭祀之食，到陶淵明的濁酒、蘇東坡的活水煎茶，從梁山好漢的熟牛肉到賈府的茄鯗，從唐魯孫的故鄉滋味、到梁幼祥鏡頭前的食藝哲學——讓中國人對飲食的書寫，從未間斷，飲食記載的，是一部關於族群、土壤、記憶、情感與認同融合的文明史。
文學所做的，就是讓這場對話被註記，讓一代又一代的人⋯接續品味。
1993年台灣開放廣播頻率和有線電視，1995年作者受邀在當時「真相新聞網」開播了台灣第一個介紹哪裏有好吃的美食節目《美食真相》，自身也投入了觀光局「中華美食展」的籌劃委員會、執行台灣觀光美食的行銷、教育行列。
2005年臺灣國立故宮博物院40年慶，展出「大觀展特展」（北宋書畫、汝窯⋯），同時邀請78位來自海外各國的藝術家及博物館專家在三希堂設宴，為此特邀作者設計一套以「有中國文化特色的文化饗宴」其中一道以「朱銘太極」為題的皮蛋豆腐、一道以書法為題的「玉書春捲」⋯獲得全場貴賓起立鼓掌喝采。
