涮火鍋時食用的金針菇口感很柔軟，但是無論怎麼煮也煮不爛，為什麼？日本海洋生命理工學研究開發中心主任出口茂率領的研究團隊，利用高解析度光學顯微鏡，發現這是因為金針菇擁有以高分子的「幾丁質」（chitin）為主要成分的細胞壁。研究團隊認為，利用此次發現的機制，將有助於開發出在高溫高壓的水中也不會分解的塑膠等材料。
相關論文已經刊登在新一期的英國《科學報告》期刊。
幾丁質又稱甲殼素、殼多糖，是由胺基糖形成的一種多糖，是蝦、螃蟹等甲殼類和昆蟲的甲殼，以及蘑菇和真菌等細胞壁的主要成分，也是僅次於纖維素的一種廣泛存在的生物質，研究人員一直期望能對其進行有效利用。
出口茂率領的研究團隊將從雪蟹殼中萃取的幾丁質粉末溶入水中，注入高溫高壓的容器，在250個大氣壓的壓力下邊加熱，並透過能夠在高溫高壓下使用的高解析度顯微鏡進行觀察，結果發現幾丁質要被加熱到攝氏390度才會開始分解。
研究團隊指出，一般認為與人造物質相比，來自生物的物質被認為更容易分解，但是合成塑膠聚苯乙烯（PS）在同樣條件下，只要超過攝氏360度就會急速分解，因此幾丁質可說是擁有超過聚苯乙烯的穩定性。
研究團隊利用金針菇進行同樣的實驗時，發現在250個大氣壓下，金針菇在攝氏100度的水中怎麼煮也不會煮爛，研究團隊發現這是由於金針菇擁有以幾丁質為主要成分的細胞壁，由於幾丁質擁有極高的穩定性，因此擁有這種細胞壁的細胞結構同樣是非常穩定。
研究團隊利用顯微鏡進行觀察時，發現即使加熱到攝氏200度，金針菇的結構也沒有大的變化。不過如果超過攝氏250度，金針菇的細胞就開始急劇收縮，最終在攝氏380度至390度的時候完全分解。
研究團隊認為，此次成果將促進工業生產利用幾丁質含量豐富的生物。不過，幾丁質在高溫高壓的水中顯示高穩定性的原因，還沒有完全釐清，關鍵可能是在結晶中的分子間發揮作用的強大氫鍵，科學家準備進一步開展研究。
