食譜》古早味滷肉飯不用慢慢熬!零失敗做法一次看,起鍋前加1物「軟爛濃郁超下飯」

2024-09-13 08:30

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古早味滷肉飯在家就能自己做!零失敗做法、比例一次看!(圖/出色文化提供)

古早味滷肉飯在家就能自己做!零失敗做法、比例一次看!(圖/出色文化提供)

肉燥飯被視為極具台灣特色的小吃,台灣北部也稱為滷肉飯,每個地區作法有些許不同,主要是將以醬油滷汁慢火燉煮碎豬肉的肉醬,淋上白飯的特色佳餚。南北滷肉飯除了名稱不同外, 口感和肥瘦比例也稍有差異,北部的滷肉飯習慣以五花肉切丁熬煮,口感會較油膩,而南部肉燥飯多以絞肉煮成,所以吃起來比較淸爽。

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據說是因為早期生活較艱困,一般家庭的飮食很難吃到大魚大肉,為了讓家人可以補充營養,有些主婦會向肉攤老闆索取剩餘的零碎肉塊和豬皮,回家細切或絞碎處理後,加上蔥蒜和香料混炒,最後加入醬油滷製成肉燥,再淋在白飯上,一碗充滿家鄉味的主食就完成。流傳至今,滷肉飯不再只是貧窮人家的美味, 更是一種惜物愛物的概念。

滷肉飯營養價值

常被認為是高油脂的滷肉,其實也能透過控制肥瘦比例而達恰到好處的營養價値。豬肉可提供許多人體所需的重要營養,含有人體無法合成之必需胺基酸,具豐富優質蛋白質,並提供血红素和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。此外,豬肉也富含微量元素,是維生素B群的良好肉品來源,尤其是維生素B1,約 85 公克(約 0.14 台斤)的豬後腿肉便能提供每日成年男性所需約49% 與成年女性所需約65% 的維生素B1。

香菇含有香菇多醣,能增加人體免疫能力,促進淋巴球活化,吞噬細胞,分化腫瘤壞死因子,促進抗體產生,減緩癌細胞的繁殖與生長。此外,β-葡聚醣亦能增進免疫力,香菇內含的核酸可使細胞內的去氧核醣核酸(DNA)和核醣核酸(RNA)發育正常,防止癌細胞形成,是相當有益人體的食物。

古早味滷肉飯重點精華

(1)北中南部的滷肉飯(肉燥飯)最大不同在於肥肉比例。

(2)選用手切三層肉,經過燉煮釋出膠質,油脂豐富更為潤口滑嫩。

(3)膠質是滷肉飯美味的關鍵,冷藏一天後,隔天加熱會更加美味。

古早味滷肉飯材料

·香菇6~7朵

·紅蔥頭5~6顆

·薑末1大匙

·豬三層肉1小條(切成條丁狀)或粗豬絞肉1台斤(約600克)

·白胡椒粉(&五香粉、甘草粉)全部少許

·冰糖2大匙

·醬油100毫升

·米酒50毫升

·水600毫升(香菇水可以加進來,總量600毫升水)

古早味滷肉飯做法

1.香菇泡水、切絲備用。

2.接著,紅蔥頭切碎,冷鍋放入油(紅蔥頭:油 = 1:2),放入剛切好的紅蔥頭,炸至金黃色後,用網子瀝出油,將紅蔥頭和油放置一旁,稍後使用。

3.加少許油,煸香香菇,再依序加入薑末、三層肉或粗絞肉炒3分鐘,至肉變色。

4.加入白胡椒粉、五香粉、甘草粉。

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