肉燥飯被視為極具台灣特色的小吃，台灣北部也稱為滷肉飯，每個地區作法有些許不同，主要是將以醬油滷汁慢火燉煮碎豬肉的肉醬，淋上白飯的特色佳餚。南北滷肉飯除了名稱不同外， 口感和肥瘦比例也稍有差異，北部的滷肉飯習慣以五花肉切丁熬煮，口感會較油膩，而南部肉燥飯多以絞肉煮成，所以吃起來比較淸爽。
據說是因為早期生活較艱困，一般家庭的飮食很難吃到大魚大肉，為了讓家人可以補充營養，有些主婦會向肉攤老闆索取剩餘的零碎肉塊和豬皮，回家細切或絞碎處理後，加上蔥蒜和香料混炒，最後加入醬油滷製成肉燥，再淋在白飯上，一碗充滿家鄉味的主食就完成。流傳至今，滷肉飯不再只是貧窮人家的美味， 更是一種惜物愛物的概念。
滷肉飯營養價值
常被認為是高油脂的滷肉，其實也能透過控制肥瘦比例而達恰到好處的營養價値。豬肉可提供許多人體所需的重要營養，含有人體無法合成之必需胺基酸，具豐富優質蛋白質，並提供血红素和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。此外，豬肉也富含微量元素，是維生素B群的良好肉品來源，尤其是維生素B1，約 85 公克（約 0.14 台斤）的豬後腿肉便能提供每日成年男性所需約49% 與成年女性所需約65% 的維生素B1。
香菇含有香菇多醣，能增加人體免疫能力，促進淋巴球活化，吞噬細胞，分化腫瘤壞死因子，促進抗體產生，減緩癌細胞的繁殖與生長。此外，β-葡聚醣亦能增進免疫力，香菇內含的核酸可使細胞內的去氧核醣核酸（DNA）和核醣核酸（RNA）發育正常，防止癌細胞形成，是相當有益人體的食物。
古早味滷肉飯重點精華
（1）北中南部的滷肉飯（肉燥飯）最大不同在於肥肉比例。
（2）選用手切三層肉，經過燉煮釋出膠質，油脂豐富更為潤口滑嫩。
（3）膠質是滷肉飯美味的關鍵，冷藏一天後，隔天加熱會更加美味。
古早味滷肉飯材料
·香菇6～7朵
·紅蔥頭5～6顆
·薑末1大匙
·豬三層肉1小條（切成條丁狀）或粗豬絞肉1台斤（約600克）
·白胡椒粉（＆五香粉、甘草粉）全部少許
·冰糖2大匙
·醬油100毫升
·米酒50毫升
·水600毫升（香菇水可以加進來，總量600毫升水）
古早味滷肉飯做法
1.香菇泡水、切絲備用。
2.接著，紅蔥頭切碎，冷鍋放入油（紅蔥頭：油 = 1：2），放入剛切好的紅蔥頭，炸至金黃色後，用網子瀝出油，將紅蔥頭和油放置一旁，稍後使用。
3.加少許油，煸香香菇，再依序加入薑末、三層肉或粗絞肉炒3分鐘，至肉變色。
4.加入白胡椒粉、五香粉、甘草粉。
5.再加冰糖、醬油、米酒、水。
6.大火煮滾，改小火燉煮1 ～ 1.5小時 （或用陶甕45分鐘）。
7.最後，加1大匙紅蔥頭和1大匙炸紅蔥頭的油，即可食用。
作者介紹｜潘懷宗、游謦榕（潘師母）
潘懷宗
學經歷：
美國艾默蕾大學（Emory Univ.）神經化學及分析化學博士，陽明大學醫學院藥理教授、儀器中心主任、副總務長、主任祕書。國民大會代表（4年），台北市議員（20年），中央大學、交通大學、政治大學、臺北教育大學、東吳大學、實踐大學、佛光大學等校兼任教授。現任亞太綜合研究院醫護環衛與社福研究所所長，中廣健康Say Yes節目主持人。
游謦榕（潘師母）
陽明交通大學環境與職業衛生研究所博士，美國喬治亞理工學院（Georgia Tech.）化學工程碩士，台灣大學化學工程學士，北一女中（ 樂隊低音大喇叭手）。政大、中央、東吳、台北大學「遠離環境毒素，活得健康」特邀講者，華碩電腦綠色產品專員，美商瑋倫公司實驗室主任及技術創新經理，四維精密材料研發工程師。現任廣達電腦化學實驗室及品質規劃處長。
本文經授權轉載自出色文化《跟著阿嬤學古早味料理：傳承日治時期到E世代手路菜的醍醐味，凝聚家人情感與美好回憶！》（原標題：滷肉飯（肉燥飯）） （相關報導： 番茄炒蛋怎麼炒最好吃？內行主婦起鍋前加1物「瞬間提香入味」，酸甜滑嫩超下飯 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／林俐
