食譜》蒸蛋別直接放電鍋！日專家入鍋前放1物「口感嫩滑零失敗」，和布丁一樣綿密

茶碗蒸（Chawanmushi）是傳統日式小吃，有點像中式的蒸水蛋，但湯底和調味等皆有所不同，日式的主要是用草魚湯。煮蛋煮到出神入化的日本雞蛋達人友加里，就在其YouTube頻道分享「究極」茶碗蒸食譜，如何調製高湯、蛋和湯的黃金比例、蒸蛋的幾個關鍵，確保你做的茶碗蒸嫩滑無比。

茶碗蒸高湯做法

在日本考獲「三星侍蛋師」資格的藝人友加里經常在自己的YouTube頻道，分享雞蛋食譜的短片，茶碗蒸作為傳統日本料理，當然也少不了。大家都知道蒸蛋前要撈走多餘泡沫、包保鮮膜或錫箔紙再蒸，但製作茶碗蒸的重點卻是要慢、要小火慢慢將蛋蒸熟，而非一下子高溫把它逼熟，這樣的效果才會最完美，吃的時候有種在口中滑下喉嚨的感覺！

開始之前，友加里先示範高湯製法，她煮的是鰹魚昆布湯，其實只需3種材料，但你怕麻煩的話，也可以用湯粉沖泡。

鰹魚高湯製作方法：

草魚高湯食譜

材料：

草魚碎10克

干昆布10克

水1公升

做法：

1昆布放入水裡，泡30分鐘，再小火煮10分鐘。夾起昆布。

2加入草魚碎，再以小火煮3分鐘，其間可撇走多餘泡沫。 （相關報導： 番茄炒蛋怎麼炒最好吃？內行主婦起鍋前加1物「瞬間提香入味」，酸甜滑嫩超下飯 ｜ 更多文章 ）

3草魚高湯過篩倒入碗中，隔走草魚碎，放涼備用。

友加里製作「茶碗蒸」的材料和步驟

茶碗蒸食譜

材料：

雞蛋2顆高湯360毫升蝦仁4隻雞腿肉30克熟銀杏6顆香菇2朵魚板4塊裝飾葉適量（裝飾用）鹽適量

做法：

1.雞肉切塊，放在隔篩以熱水沖洗，瀝干後加鹽抓腌，蝦仁開背及切半。

2.在量杯打蛋，以蛋和高湯1：3的比例加入放涼了的高湯，過篩。

3.茶碗蒸器皿中，按個人口味放入材料，加蛋液，用錫箔紙蓋好，有剩下的材料也可連高湯蒸，稍後作裝飾。

4.鍋底鋪塊布，小火蒸茶碗蒸8分鐘，鍋蓋不要完全蓋實，可擱兩隻筷子以保留空間，關火後蓋蓋強迫10分鐘，鋪上裝飾的食材，完成。

茶碗蒸零失敗秘訣

1. 草魚湯的湯料的分量，是水的1%。

2. 雞肉以熱水沖洗再加鹽抓腌，目的是略略去除油分和異味。

3. 由於每顆蛋大小都不同，分量都會不同，在量杯打蛋，再依分量調整所需高湯分量。（例：打完了兩隻蛋發現約120毫升，就用360毫升）

4. 筷子貼著碗底，效果會更好更均勻。

5. 高湯要徹底放涼，才與蛋混合，不然蛋液此時會馬上凝固了。

6. 蛋液過篩更順滑，隔走打不散的蛋白。

7. 蓋錫箔紙是為了防止蒸煮時，倒汗水滴在蛋上，影響賣相。

8. 鍋底墊布蒸目的，是防止熱力直接及快速地傳遞到茶碗蒸器皿，避免一下子凝固，而是慢慢凝固，更柔軟順滑。

9. 蛋大約攝氏60度就會凝固變硬，蒸的時候不要完全蓋蓋，可在鍋邊擱兩隻筷子，留點空間，以免鍋的溫度一下子上升太多。

茶碗蒸與中式蒸蛋有什麼分別？

茶碗蒸是日式料理，一般用草魚湯底;中式蒸蛋一般用水或雞湯。

傳統茶碗蒸有什麼材料？

除了最基本的雞蛋和高湯外，還有雞肉、蝦仁、魚板、鮮菇、白果等，可按口味自行配搭。

茶碗蒸的蛋和高湯比例是？

蛋和湯的黃金比例是1：3，但每顆蛋大小都不同，建議用量杯打蛋，量好分量再調整所需高湯分量。

茶碗蒸要用大火嗎？

不，建議用小火蒸8分鐘。由於蛋於大約攝氏60度就會凝固變硬，蒸的時候不要完全蓋蓋，可在鍋邊擱兩隻筷子，留點空間，以免鍋的溫度一下子上升太多，蒸好後再關火關蓋強迫10分鐘。此外，在鍋底鋪塊布，亦有助防止熱力直接及快速地傳遞到茶碗蒸器皿。

本文經授權轉載自香港01（原標題：茶碗蒸食譜|茶碗蒸簡單做法蛋湯比例9秘技柔軟嫩滑全靠1塊布？） （相關報導： 番茄炒蛋怎麼炒最好吃？內行主婦起鍋前加1物「瞬間提香入味」，酸甜滑嫩超下飯 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／林俐