白飯是台灣人最重要的主食之一，如何煮出鬆軟香甜、粒粒分明的米飯其實有不少學問，香港節目《健康原因說多一點》曾邀請5位做飯職人，觀察他們做飯的過程並總結7個做飯秘訣，由洗米力度、搓米手法、浸泡時間，以至煮飯用水等要點一一講解，讓任何人在家中也可把普通的米粒煮成粒粒分明、香甜不溼軟的滋味白飯。
洗米撇步
1. 第一泡水停留不過3秒
日本人對米飯有種執著，有餐廳更因米飯的味道特別而聲名大噪;有人則成了精米專家，每天反覆研究及試吃不同的白飯，可見他們對米飯這簡單的食材也絕不馬虎。做飯第一步一定是洗米，而第一泡水不應浸泡米粒超過3秒，稍稍搓洗面要儘快把水瀝掉。第一泡水主要目的是把米表面附有灰塵污垢洗走，可是乾燥的白米吸水力最強，如留在第一泡水太久的話，污水有機會被米吸收從而影響味道。
2. 用濾網、筲箕洗米最傷
洗米時所用的用具與力度會影響米粒的表面，從而影響米飯的嚼勁。職人們均不用濾網或筲箕洗米反而在光滑的盆子清洗，全因濾網線條粗糙，可能會刮傷米粒表面。
3. 洗米不過3次免失香味彈性
搓米的手法也有講究，比起大大力搓洗米粒輕力攪拌就可。若大力搓洗會把米粒表面的澱粉洗走，煮出來的飯容易失去彈性，口感變成又軟又黏。次數亦應在3次內，過多會使米粒的香味消失。故洗米時輕力攪拌可保留表面的澱粉，煮出來的飯更有嚼勁且粒粒分明。
煮美味白飯秘訣
1.不宜用筲箕或濾網洗米。
2.洗米第一泡水儘快倒掉。
3.洗米次數為2～3次，搓米時的力度不應太大，輕力攪拌即可。
泡米撇步
4. 日本米宜放冰箱泡6小時
浸米此步因人而異，不過職人們均認為浸米是不可缺少的，亦是令米飯變得香甜重要的一步。以往消委會教大家煮飯，建議煮米前泡米2小時，讓米粒充分吸收水分，並讓米內的澱粉酵素使澱粉較易轉成遊離糖，增加飯粒的甜味。
如想把甜味再提高，浸米時應蓋上玻璃紙放入冰箱冷藏6小時。因長時間用低溫浸米可讓整顆米粒盡情吸收水分，以至米芯部分也能吸水，讓中間的澱粉也能轉化成糖。
這方法並非適用於所有米種，浸米適用於日本的珍珠米，而糙米及紅米等的米糠未被磨掉，浸米的水量可酌量減少，否則飯會過爛。至於香港人常吃的泰國米屬瘦身米，黏性較弱，吸水力良好。浸米后將失去韌性、易斷及黏糊，失去泰國香米的彈牙特性。
煮飯撇步
5. 硬水壺飯減甜味
礦泉水、水喉水、蒸餾水，你會用什麼水煮飯？事實上，用軟水壺飯有助提升甜味，因軟水中的少量礦物質會把米粒中的酵素澱粉分解成葡萄糖或蔗糖。相反，水中的礦物質過多（如硬水）會讓酵素澱粉失去功能，米粒所釋放的甜味相對較少。
6. 快煮模式煮飯香味升1.7倍
日本職人們都要用砂鍋或羽釜鍋飯，都是因為材質厚實有助熱力慢慢傳入米芯，出來的效果脹滿。不過一般家庭都是用電子鍋煮飯，若想效果媲美砂鍋，做飯時應選「快煮模式」。基於米粒已吸收足夠水分，所以煮的時候不用再讓它吸水，一口氣快煮可以讓飯更彈牙。
7. 煮好立即開蓋防倒汗水拌松方法有學問
坊間流傳電鍋跳起來後，不要急著打開蓋子讓它燜5分鐘左右讓味道更香甜，其實是大錯特錯！八代目儀兵衛總廚橋本晃治解釋，剛煮好的白飯含有大量蒸汽，假如跳閘后不立即開蓋，蒸氣碰到蓋子時則成倒汗水滴下，白飯吸收了就變得多水、軟爛。開蓋後應以「上下反轉」拌鬆白飯，在鍋內畫十字，將其中一份的白飯碗上來全部反過來再切開，余此類推，小心地把白飯拌鬆。
買米2大注意事項
單單是日本的大米已有超過200多種，各品種各有特色，多嘗試不同品種才可找到自己最愛。然而，選購美味大米不只是要根據自己喜好，日本五星級米飯大師小池理雄提醒有2點必需注意，不然使用了以上的做飯秘訣仍難以煮出滋味白飯。
1. 留意包裝上的製造日期
稻米磨成米後會開始變質，盡可能選擇日子愈近愈好。
2. 純白色米粒愈少愈好
從透明包裝觀察米粒顏色，選擇較少純白色米粒愈好。純白色米粒的米心空洞，代表裡面沒有甚麼澱粉，所以用來做飯時白飯容易變得軟爛又黏牙。
泡米有什麼作用？
煮米前泡米2小時，讓米粒充分吸收水分，並讓米內的澱粉酵素使澱粉較易轉成遊離糖，增加飯粒的甜味。
煮飯時應用什麼模式？
做飯時應選「快煮模式」，基於米粒已吸收足夠水分，所以煮的時候不用再讓它吸水，一口氣快煮可以讓飯更彈牙。
為什麼白飯煮好後應立即開蓋，而非燜一會？
剛煮好的白飯含有大量蒸汽，假如跳閘后不立即開蓋，蒸汽在碰到蓋子時則成倒汗水滴下，白飯吸收了就變得多水、軟爛。
本文經授權轉載自香港01（原標題：煮飯貼士｜飯煲跳掣後燜焗超錯！日本職人教煲飯7招 用快煮模式？） （相關報導： 煮雞胸肉不用泡鹽水、抹太白粉！內行教1招零失敗方法「鎖住肉汁」，口感軟嫩不乾柴 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／林俐
