別再以為澳門只有葡式蛋撻!沒有吃到「澳門土生菜」,就不要說你去過澳門

2017-10-13 11:44

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去年澳門JW萬豪酒店邀請「澳門土生菜」名廚 Antonieta Fernandes Manhao,在自助餐中加碼推出多道經典土生菜。(圖/力報)

去年澳門JW萬豪酒店邀請「澳門土生菜」名廚 Antonieta Fernandes Manhao,在自助餐中加碼推出多道經典土生菜。(圖/力報)

只要到澳門旅遊,「葡式蛋撻」絕對會出現在美食清單中,但真正的老饕,到了澳門可都指定要一嚐「澳門土生菜」的美味才不虛此行!

正因為澳門曾受到葡萄牙人的統治,中葡文化的交融不僅展現在建築上,葡萄牙人也將飲食文化傳到澳門。16 世紀初,葡萄牙人積極展開海上貿易,帶著橄欖油、臘腸、葡萄酒等故鄉的食材,乘船行經非洲西海岸沿岸地區、好望角、印度和馬六甲等地,並一路蒐羅在這些地方發現的香料,最後來到了澳門。在澳門落腳的葡萄牙人在此將葡萄牙的飲食習慣,加入海上航行發現的香料與澳門當地的食材與中式烹調方式,將原本相隔千里的飲食習慣與生活方式串連在一起。在這樣的背景下,在澳門就蛻變出「澳門土生菜」這樣獨一無二的菜系,「澳門土生菜」與傳統葡萄牙菜看似相近,卻又有截然不同之處,其中的差異也驗證了澳門多元且執著的一面。

澳門的「葡國菜」與「土生菜」有什麼差異?

(圖/cyberctm)
(圖/cyberctm

當你來到澳門的葡國餐廳,想一嚐道地的料理時,一定會因為「葡國菜」與「土生菜」這兩種「葡菜」感到困惑!這道難題可能連當地人都不知道該如何區分。其實「葡國菜」就是來自葡萄牙本土的菜式,「土生菜」則是以葡萄牙式的烹調為基礎,同時結合非洲、印度、馬來亞以及本地華人等各地的飲食烹調文化,所展現的一種獨特形式,可說是與「葡國菜」相當不同的地方菜系。

「澳門土生菜」:堅持保留食物最原始的美味

作為澳門獨特美食的「澳門土生菜」,特色是用豐富的配料烹調出揉合中葡特色的佳餚,背後更蘊含了澳門獨特的歷史背景與葡萄牙航海文化。

「土生菜」注重保持食物的原汁原味,不會以味精、雞粉和太白粉調味,但會使用不同的佐料和香料。常見的佐料有橄欖油、醬油、生薑、酸豆、椰汁、鹹蝦醬,並用天然芡汁來勾芡,亦會使用印度、印尼和東南亞等地的香料,像是咖喱、胡椒、丁香、肉桂、黃薑粉、番紅花等。

而且澳門曾盛產魚蝦,當時的土生葡人家庭會自製鹹蝦醬,他們的鹹蝦醬中會加入銀蝦、月桂葉、胡椒粒、辣椒乾等食材,製作方法與中式和馬來西亞式不同。

像是「大雜燴」這道菜,就是糅合多種中西食材的什錦鍋!(圖/力報)
像是「大雜燴」這道菜,就是糅合多種中西食材的什錦鍋!(圖/力報

不過這些「土生菜」的調味方式,都代表了葡萄牙帝國曾在印度地區、非洲、東南亞、南美洲等不少地方建立殖民地,因此在「土生菜」中,才會有這些象徵他國的飲食文化元素,可以說「土生菜」是各種文化匯集的結果。

不能對外公開的「澳門土生菜」食譜,反而面臨失傳危機?

「澳門土生菜」為何會在澳門盛行?主要是因為原先澳門當地的華人與葡萄牙人通婚、中葡混血兒的數量增加、不少土生葡人家庭聘用華人女傭,種種因素也促使中國飲食文化逐漸融入到土生葡人飲食文化中。

可惜的是過去土生葡人家庭的婦女會把家庭食譜世代相傳,有些食譜更成為家族的標誌。不同家族流傳的菜式各有風格,因此土生葡人的食譜並沒有統一的規範。因為食譜通常只在家族內部流傳,鮮少對外公開,導致一些「土生菜」因此失傳。

到了 2010 年,懂得烹調「土生菜」的人越來越少,但在 2012 年「土生葡人美食烹飪技藝」被列入澳門非物質文化遺產名錄之後,這個獨特的飲食文化受到不同機構設法保護和推廣,至今「土生菜」已經
成為廣受遊客青睞的經典澳門美食。

有著「文化大使」名銜的 Chef Neta 對推廣土生菜不遺餘力,還經常受邀出國教煮土生菜。(圖/力報)
有著「文化大使」名銜的 Chef Neta 對推廣土生菜不遺餘力,還經常受邀出國教煮土生菜。(圖/力報

「澳門土生菜」精選經典菜色!通通在這裡一次介紹給你知

1.免治

「免治」(Minchi)名稱源自英文「Mince」(剁碎)的諧音,是一種以絞肉或碎肉加上經油炸後的馬鈴薯粒拌炒製作而成的澳門菜餚,是澳門土生菜的代表之一,也是當時土生葡人家庭都會烹煮的美食之一。

現在,許多澳門茶餐廳都會供應免治豬肉或牛肉飯,但做法與傳統的土生葡人免治不同,大多會加太陽蛋或三色菜。

(圖/澳門雜誌)
(圖/澳門雜誌

2.非洲雞

非洲雞是澳門的道地美食,據傳出處是由葡萄牙前殖民地的非洲莫桑比克士兵,到澳門服役時創製的菜式,之後便流傳於澳門民間。作法是將預先醃了兩天的雞先煎到半熟,然後鋪上用椰蓉、花生醬、泰國指天椒、辣粉等調味料混和並熬煮三、四個小時才完成的醬汁,慢火焗烤約十分鐘,使雞肉吃起來有著鹹、甜、辣的多種滋味。

這道菜本身就帶有辣度,程度介於中辣與大辣之間,對於喜歡吃辣的朋友,來到澳門絕對不能錯過這道菜。(圖/shesimmers)
這道菜本身就帶有辣度,程度介於中辣與大辣之間,對於喜歡吃辣的朋友,來到澳門絕對不能錯過這道菜。(圖/shesimmers

3.葡國雞

如果想要一道好配飯的菜,絕對要試試看澳門的特色菜-葡國雞,這道菜雖名為葡國雞,但是在葡萄牙可是吃不到的。葡國雞就是結合各種文化而生的典型菜式,像主導這道菜餚味道的「葡汁」就是大量使用咖哩、椰汁和薑黃粉等東南亞的香料做成的醬汁,在烹煮的過程中除了加入葡國臘腸等來自葡萄牙的食材,更以炒、焗、烤等葡式與中式的烹調手法來完成,特點為香味濃郁、雞肉鮮嫩可口、咖哩只有香味並沒有多少辣味,所以不吃辣的人也完全沒問題。

(圖/新假期週刊)
(圖/新假期週刊

4.鹹蝦豬肉

「鹹蝦酸子豬肉」 並非普通的蝦醬蒸豬肉,土生菜中的鹹蝦醬有別於中國蝦醬,這是一種原產自馬來西亞的調味醬料,用細小的蝦(中國人稱作銀蝦)做成。而這道菜是依照葡式作法,除了蝦醬也加入了泰國羅望子果肉,所以味道特別濃郁鹹香,但是否加入酸子就看各家
做法。豬肉入味後,更有股酸酸甜甜的味道,醬汁還能用來拌飯,十分令人開胃。

(圖/澳門雜誌)
(圖/澳門雜誌

除了上述的菜色外,海鮮類還有辣大蝦或炒咖哩蟹...等,或是像澳門的葡式豬耳沙拉會在沙拉裡面加上青木瓜絲,和葡萄牙的豬耳沙拉不一樣,更多了些東南亞風味。有此可見,「澳門土生菜」蘊含了葡萄牙人殖民過各個國家的特色,更是一種帶著濃厚文化底蘊的料理,所以下次到澳門旅遊,不要懷疑,先找一家道地的葡國餐廳開吃吧!

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