入秋溫補!費心柴燒5日5夜,台灣「這裡」龍眼乾風味獨特、果香濃,吳寶春也愛用!

2017-10-22 08:20

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台南市東山區是台灣重要龍眼產地,今年因氣候變遷,龍眼產季延遲,這時到東山,還能聞到陣陣柴燒香,風味絕佳的柴燒龍眼乾,正在火爐上醞釀濃縮果香味。

世界麵包冠軍吳寶春師傅2008年起就在東山採購龍眼乾,就是看見東山堅持古法製作生產的優質龍眼乾,這些龍眼乾更讓吳寶春2010年以酒釀桂圓麵包獲世界冠軍。

台南市東山休閒商圈產業協會理事長林振隆在東山擁有1.5公頃農地,其中1公頃專門種植龍眼,但近兩年氣候變化太大,龍眼從以前可收穫3萬多公斤,今年只能收到3000多公斤。林振隆也自製柴燒龍眼乾,他說,不用柴燒,龍眼乾就少了柴燒香氣,減損風味

如何柴燒龍眼乾?林振隆說,這是辛苦過程,火候狀況好,要花上5天5夜,如果狀況不好,6天6夜、7天7夜才柴燒完一批龍眼乾也很常見。一般柴燒龍眼乾每灶會處理2500台斤新鮮龍眼,上灶前還須先去除龍眼樹葉,才能放上灶起火,24小時火不能間斷,一燒就用掉1200台斤的柴。

柴燒龍眼乾要訣還包括過程中一定要用龍眼樹枝燒,林振隆表示,龍眼樹硬度高,較耐燒,如果晚間選用較大樹枝或樹幹,才能讓顧爐火的農民睡比較久。24小時後,需動用多名工人,至少花3小時撿起龍眼堆中夾雜的樹枝,再花上至少2小時「翻灶」,把底層龍眼往上翻,讓表面龍眼往下,均勻受熱才不會燒焦。起火、清枝與翻灶最少要持續5天5夜,柴燒龍眼乾的火不能太大,一大就燒焦。

這段期間農民除晚上小寐一下,每天有超過12小時在田裡採收龍眼,期間每2到3小時要回農舍添柴火,幾乎沒得休息,這也讓70%種植、柴燒龍眼乾的工作人員年齡都在65歲以上,很少有年輕人願回鄉傳承。柴燒龍眼乾不只沒日沒夜辛勞,每9台斤新鮮龍眼,製成帶殼龍眼乾後僅剩3台斤,如果加工去殼去籽,更只剩約1台斤。

林振隆說,龍眼乾要好吃,柴燒後一定要再日曬,日曬後的龍眼乾才Q彈、香甜,也較好保存,但一經日曬,10台斤龍眼乾又損失1台斤。

林振隆近年極力研發新柴燒龍眼乾技術,大幅縮短清枝、翻灶時間,但堅持用柴燒,而柴燒時間雖已可縮短到4天4夜,但面對每年越來越熱的酷暑,仍舊是相當辛苦的工作。

責任編輯/趙元

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