營養午餐台式「螢光咖哩」是如何做出來的?揭台式咖哩食材的秘密

2020-09-20 11:20

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阿佐想告訴大家一個殘忍的事實:明天要上班上課囉!

過完一個充實的周末,大家不知道有沒有對人生更加絕望了呢?沒關係唷,起碼孩子們都去學校上課了呢!可喜可賀!

某日與超級大牌的網紅攝影師友人閑聊提起,那些年,國中小營養午餐的任性,突然往事不斷湧現,那些成群結隊推餐車橫衝直撞、提ㄆㄨㄣ桶到處嚇人的回憶,頓時像把無情的歲月刀,不斷刻在臉上。

『所以營養午餐最驚人的是什麼啊?』第一次被大牌網紅提問挺受寵若驚。

「螢光筆咖哩啊」這個問題身為飲食細節控的阿佐來說完全不是問題。

你們現在是不是腦中也馬上有畫面?餐盤盒中,永遠有一格會因為營養午餐的咖哩,而染上莫名其妙的螢光黃色,還怎麼洗都洗不掉,幼時的阿佐,幾度以為團膳阿姨根本孜孜不倦,活到老學到老,所以不小心把夾在耳朵上劃重點用的螢光筆丟到大鍋裡燉煮了。

台式咖哩,詭異地充斥在營養午餐的菜單之中,每個月見它1-2次都不奇怪。

咖哩,幾乎全世界都有它的蹤跡,著名的印度咖哩、泰式咖哩、日式咖哩,是咖哩界名聞遐邇的三大元老,結果台灣還硬是拉出一條「台式咖哩」的戰線。其實這並不算島內自嗨,台式咖哩也是有幾大特色:螢光黃色、味道不濃、馬鈴薯紅蘿蔔永遠是主角。

馬鈴薯與紅蘿蔔這並不難理解,除了深受日式咖哩風格影響之外,這兩大根莖類歸根與咖哩異常合拍又有飽足感,加入地瓜或芋頭總是略顯奇怪。

所以本節要探討的重點是:究竟為什麼是螢光黃色的?

其實原先咖哩的香料應該是千種萬種,變化多端。在巴黎時我曾經向印度朋友學習製作印度咖哩,只見她從櫥櫃中拿出一個月光寶盒,裏頭裝著數十種辛香料,大家各司其職,沒有誰是主角,再按照祖傳配方製成咖哩醬,她賊賊地說:「印度人使用的香料,你永遠都猜不到」。後來,在研究台式咖哩時,我才明白箇中道理:台式咖哩根本只有薑黃本人在撐場面!

無論製作哪一個國家的特色咖哩,或是辛口的萬種香料,或是甜口的各式蔬果,都是不可缺少的元素,而台式咖哩所使用的「咖哩粉」中,薑黃本人佔了至少50%以上的配比,剩下的就是寥寥可數茴香、荳蔻、辣椒等等搭襯,加上台式咖哩在烹調技法上強調先用油炒香咖哩粉,因此當色素遇上油脂泛出螢光,實在要不黃,也難。這亦恰好解釋出為何大多數的人都覺得台式咖哩沒有「咖哩味」,底氣不足,香料下得不夠阿!畢竟當初歐洲人要找的夢幻香料本來就不在台灣。

這樣的懷舊口味,雖然與世界無法接軌,卻紮紮實實落在大家的心根,正所謂教育從小開始,台式咖哩,從營養午餐開始教育,正合適。

其實台式咖哩還有一個小特色,同鍋咖哩,馬鈴薯像中了邪,有些鬆軟綿爛,有些卻Q彈有勁呢!這當然又是另一個關於馬鈴薯品種的故事了。

本文經授權轉載自佐餐文字Les mots à table粉專(原標題:【那些年,營養午餐的任性-螢光筆咖哩】)

責任編輯/連珮妤

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