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20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

為何學校營養午餐那麼難吃?廚師:校園午餐是國安問題,但政府卻不重視「這件事」

台灣國中小校園午餐的品質一直為人詬病,過去有不少媒體報導,菜色不是過生,就是過熟,質感差劣且甚無味道,不但難以下嚥,而且無法確保其營養價值。校園午餐應當勉力做到盡善盡美,卻一再出現美味品質欠佳的問題。到底,我們的校園午餐發生什麼事?

校園午餐製備沿用舊法 菜色生熟失控難入口

對味料理實驗室創辦人洪昭勝在2015年底自行發起「午食對味」計劃,冀望以民間力量改革台灣校園午餐,自2017年起走進校園,迄今已協助10所學校進行烹飪,與廚工交流,並開辦8場座談會,甚至舉辦2場烹飪實作教育訓練課程,推廣米其林餐廳的「分段料理」方式至各個學校,並計劃出版校園午餐食譜,以供全台學校參考。

洪昭勝身兼餐廳老闆和主廚,長期觀察台灣校園午餐不美味的問題,他指出,不論是學校廚房或團膳業者,其菜色普遍淡而無味,烹煮過久導致肉品質感硬韌、蔬菜靡爛不堪,放在像湯水一樣的醬汁上,又或者尚未煮熟,半生半熟的食物根本無法入口。

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洪昭勝表示,「許多年前,在我國小5年級時,學校新建自設廚房,擁有堪稱最先進的烹飪設備,但直到2016年底,新店區中正國小落成新式廚房,設備與我的國小母校一模一樣。」(圖/食力)

凡此種種,都是在製備流程上沿用舊法,例如大鍋炒,食物受熱不勻,不是過生就是過熟,無法符合我們對食安、營養和美味的要求。

缺乏人力培訓亦無基礎研究 美味當然無法升級!

洪昭勝認為,政府從未正視校園午餐的重要性,缺乏良好的人力培訓制度,以及針對校園午餐的研究。「製作校園午餐的廚工只有丙級廚師證照,但團膳是另一種餐飲模式,工作難度更高,你不能讓有普通駕照的人去開坦克車,」他續道,「目前台灣缺乏完善的認證及培訓制度,在職廚工進修無門,也沒有新人加入團膳行業。」

除了專業教育欠奉,政府不做基礎研究,至今尚無校園午餐相關的科學實證,不僅未有製作校園午餐的SOP指引,也缺乏合適的食譜。洪昭勝表示,營養師會依照原材料的營養開立菜單,但並非烹飪專業,難以顧及處理食材時營養的流失程度。

洪昭勝指出,國外技術高速發展,烹飪設備會顯示煮食的溫度與時間,反觀台灣,大部份學校的自設廚房一直沒有更新。他補充,民辦民營的「桶餐」模式也容易出現問題,校園午餐在大量製備以至運送過程可能須存放數小時之久,餐膳品質下降實在不足為奇

廚工培訓事不容緩 烹飪方法亦須大幅革新

那麼,我們該如何解決校園午餐的問題?洪昭勝認為,政府要優化廚工的認證及培訓制度,因為單憑現有的丙級廚師證照,很難保證每位廚工都有能力製作安全、健康又美味的校園午餐,實有建立進修管道之必要洪昭勝致力推廣的「分段料理」技術,煮熟工序交由機器處理,省卻廚工勞力,亦能縮短出餐時間,而且低溫烹飪可保留食材營養,在不增加成本之下,大幅提升校園午餐的品質。

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分段料理法的第1步:將清洗好的食材切好,以蒸、烤等方式煮熟食材,務求均勻加熱。(圖/食力)
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分段料理法的第2步:在煮熟好的食材上直接淋上醬汁,或結合其他食材快炒增添美味,經調味後便可上菜。(圖/食力)
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洪昭勝強調,低溫烹飪可以保留食物的營養,但烹煮後的食物必須達到75℃的中心溫度,確保校園午餐安全無虞。(圖/食力)

洪昭勝表示,目前午食對味與中山大學化學系快篩實驗室合作,建構台灣校園午餐常用食材的烹飪資料庫,由對味料理實驗室製作食譜,大學端則提供科學依據,確保每道菜都能兼顧營養與美味。

嘉義市政府也設有一套校園午餐食材資料庫,電腦系統記錄約80道主菜、90道副菜、55種蔬菜、50種湯以及其他食物種類。嘉義市政府營養師賴玟秀指出,全市各學校可參考資料庫,自由調配不同食材來設計自己的菜單,再由市政府營養師負責審批修改,以確保符合營養均衡的要求。

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賴玟秀說:「我們會依照國教署的『每年級學生之熱量標準』,以及我們市政府的團隊開會討論,制定校園午餐的營養攝取量。」(圖/食力)

校膳改革並非資源問題 洪昭勝:制度、觀念革新才是重點

洪昭勝認為,長遠來說,每所學校理應建有自設廚房,而且要汰換老舊的設備,像是缺乏對流系統的蒸爐等,才能第一時間處理好新鮮食材,避免「桶餐」模式可能帶來的品質問題或食安風險。他指出,想要解決校園午餐的問題,投放資源多寡並非關鍵,最重要的是制度、觀念上的革新。洪昭勝一再強調:「這些餐膳都是給下一代吃的,我們的要求一定高,請記住,校園午餐是國安問題。」

你應該要知道的食事:

對味料理實驗室創辦人洪昭勝致力推廣的「分段料理」技術,煮熟工序交由機器處理,省卻廚工勞力,亦能縮短出餐時間,而且低溫烹飪可保留食材營養,在不增加成本之下,大幅提升營養午餐的品質。

文/林玉婷、嚴永龍

本圖/文經授權轉載自食力foodNEXT(原標題:【美味爭議】學校午餐就是難吃?其實政府從未正視過這件事)
責任編輯/林安儒

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