沒正確洗菜,會把農藥吃下肚!專家:玉米、高麗菜、花椰菜洗法都不同

2020-08-18 17:36

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五穀雜糧類[作物群組:麥糧類]

新鮮玉米

鮮食玉米應該是消費者最常提出農藥殘留疑慮的農產品之一。(圖/商周出版提供)
鮮食玉米應該是消費者最常提出農藥殘留疑慮的農產品之一。(圖/商周出版提供)

【認識作物】

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玉米是世界性的農產品,在國際上通常做為飼料或加工成為澱粉,以提供食品或是其他工業用原料為主要用途。

在臺灣,玉米與花生這類麥糧作物,除以製粉、五穀雜糧或乾豆的方式食用外,大部分是以新鮮農產品在市場販售,我們也多以鮮食為主。因此,所栽培玉米品種多為適合水煮或燒烤的甜玉米,或是超甜玉米,甚至可以生食的水果玉米。

鮮食玉米應該是消費者最常提出農藥殘留疑慮的農產品之一。坊間很多說法指出玉米的農藥殘留量較多,農民在玉米上會施用較多的農藥,施用方式是直接澆灌在玉米裡等等,大大增加了消費者食用新鮮玉米的擔憂。但事實上,農政及衛生相關單位在對玉米進行抽檢後,並未發現玉米的農藥殘留項目或是殘留量有比其他農作物多的情形。

此外,一般玉米生長後會有多個果穗,但通常僅留下一至兩根,其他則須摘除,而這些小果穗摘下後,去除外葉及玉米鬚,可供食用,即俗稱的玉米筍;亦有專供生產玉米筍的育種,以多穗多產為主。

臺灣很多民眾都是買新鮮玉米回家處理烹調,而如果是像這樣直接消費農產品,在食用前的清洗工作,相對就要更加費心及仔細。

【這樣洗才乾淨】

乾刷:從市場買回外面包葉仍在的玉米時,先不要用水洗,而是將外面的灰塵拍除,並最好用刷子刷掉上面的粉塵。

剝除:接著將外面的包葉剝去數層丟棄,在進一步處理之前,記得先把剛才接觸過玉米外層包葉的雙手洗乾淨。

切除:無論是要做水煮玉米,或者切塊煮,都要將底下突出的軸部切除。

刷洗:要切塊食用的話,就將較內層包葉完全剝除,把玉米放到水龍頭下面,一邊以小水流沖洗,一邊用軟毛刷仔細刷洗玉米粒間隙,最後才切塊。如果連包葉一起做水煮玉米,則把葉子剝至剩下最後一層,置於水龍頭下反覆沖洗數次;或將包葉先翻開刷洗隙縫,再覆上包葉。

使用流動的水,仔細用刷子將玉米粒間隙刷乾淨。(圖/商周出版提供)
使用流動的水,仔細用刷子將玉米粒間隙刷乾淨。(圖/商周出版提供)

加熱:玉米經由烹煮的過程,也能使藥劑殘留消散。而細嫩的玉米筍,可用加熱方式處理,以清水沖洗,用軟毛刷輕刷表面,放入鍋中加水,微火加熱數分鐘後,不必等到水滾,即可取出瀝乾,這樣就能清除農藥殘留了。

【農藥如何殘留】

系統型藥劑

系統型藥劑會由根部吸收後轉移至玉米全株,雖然具有分散的效果,但因為植株在玉米成長期會將能源運送至玉米穗,以供其成長及充實,藥劑自然較容易往玉米穗的部分集中。而由於玉米穗還包括穗軸及玉米粒,系統型藥劑在穗中的殘留也會分散在穗軸及玉米粒上,還好我們取食的玉米粒只佔整株玉米一小部分。

進入玉米粒的部分系統型藥劑,很難以清洗的方式去除,但可以利用烹煮方式促進其消散。因此,除非確認所購買的玉米為有機方式栽培,不然不建議生食。

接觸型藥劑

接觸型藥劑很容易積累在外面的包葉與玉米穗長出的位置,必須特別注意清洗。尤其玉米在未剝除包葉就烹煮的情形下,更需要在食用前仔細清洗。

葉菜類[作物群組:包葉菜類]

高麗菜、包心白

及結球萵苣、芥菜、球芽甘藍等十字花科包葉菜類

常有人疑惑,高麗菜是外面還是裡面的葉子先長出來呢?(圖/商周出版提供)
常有人疑惑,高麗菜是外面還是裡面的葉子先長出來呢?(圖/商周出版提供)

【認識作物】

包葉菜類菜如其名,從外觀上看,葉片是一片包著一片。常有人問:是外面葉子先長出來,還是裡面的呢?答案是由內向外生長。所以最先長出來的葉子在最外層,然後內側心葉再慢慢自內向外長,家中常吃的包心白菜、高麗菜等等,都是屬於包葉菜類。

由於包葉菜食用部分幾乎就是整個植株,而且全部都長在地面上,系統型藥劑被吸收後,並沒有辦法因分散到植物的不同部位,而減少被我們吃下去的風險;再加上病、蟲害亦是侵襲葉子部分,所以也會施用接觸型農藥。雖然包葉菜層層包裹著,看起來很乾淨,但為了清除農藥殘留,食用前確實清洗仍是非常重要的工作。

【這樣洗才乾淨】

剝除:市場上販售的包葉菜類蔬菜,大部分已剝除最外層老葉,一般消費者烹煮前會再把外層較不好的葉片摘除,這樣是正確的做法。因為這些葉片在販賣前剝除外葉的過程,也會與外葉有接觸。

包葉菜類蔬菜的葉子要一片片剝下來洗,最外層的葉片最好剝除丟棄。(圖/商周出版提供)
包葉菜類蔬菜的葉子要一片片剝下來洗,最外層的葉片最好剝除丟棄。(圖/商周出版提供)

沖洗:如果一次無法使用整顆,可以依需要的分量,以菜心為中心,分切成四分之一或半顆,將要食用部分自外向內一片一片拆成單片,分別以大量的清水沖洗。特別是與菜心連接的基部,葉梗部分要加強沖洗,以沖去少量可能自葉片間隙滲入的藥劑。

浸泡:接著以清水浸泡三至五分鐘,將水倒掉,沖洗,然後重複浸泡→沖洗的動作,反覆幾次,最後切成需要烹調的大小,開始料理。

【農藥如何殘留】

系統型藥劑

葉菜類取食部分幾乎是植物地上部的全部,系統型藥劑即使分散,也都是在取食部分,因此,容易發生系統型藥劑殘留的就正好是取食部分。所以,農民栽種時的病蟲防治是否有遵照安全採收期的規定,是農藥殘留的最重要關鍵。

接觸型藥劑

接觸型藥劑在施用時,是針對我們要取食部位進行防治,而所幸包葉菜類葉部是層層包裹住的,接觸型藥劑的殘留以外層的葉片表面為主。但是,雖然是層層包裹的葉部,葉片與葉片之間仍有間隙,施用藥劑時,經由葉間的小間隙,也會有少量藥劑循隙縫進到葉的基部。

葉菜類[作物群組:包葉菜類]

花椰菜、青花菜

花椰菜的花朵又密又多、難以清洗,讓消費者非常困擾。(圖/商周出版提供)
花椰菜的花朵又密又多、難以清洗,讓消費者非常困擾。(圖/商周出版提供)

【認識作物】

同屬十字花科的花椰菜及青花菜,也是包葉菜類群組的一員。不同的是,食用部位是花的部分,而不是葉部。

農民在種植花椰菜苗後到形成花蕾這段期間,田間用藥的目的都是針對葉部的保護,等到花椰菜長出可以食用的部分後,部分農民會在小花球上覆蓋不織布,以減少噴灑農藥時沾染或殘留在花上。

不過,雖然農民多做了一道防護,農藥還是有可能因飛濺或從空隙中流入而累積,所以清洗的工作不可忽略。而花椰菜的花朵又密又多,更增加了清洗上的難度,這也是非常困擾消費者的問題。

【這樣洗才乾淨】

沖洗:在清洗步驟上,先以接觸型藥劑為目標,因此首先以清水輕輕沖洗上方花朵部分,水流不能太大,不然花朵會掉落。手持花梗,花朵斜向上三十度角,於水龍頭下旋轉沖洗數圈。

使用流動的水,花朵部分朝上沖水,用刷子刷洗花梗處。(圖/商周出版提供)
使用流動的水,花朵部分朝上沖水,用刷子刷洗花梗處。(圖/商周出版提供)

刷洗:完成沖洗後,將其切分成料理需要的大小,使用小毛刷於水龍頭下以較小的水流,一邊沖洗、一邊從花的部分往梗端輕輕刷洗,這樣就能清除接觸型藥劑的殘留。

加熱:花椰菜的系統型藥劑則以加熱方式促進其消散。做法是將清洗後的花椰菜,切成適當大小放入鍋中,注入清水直到淹過花椰菜,然後以微火加熱數分鐘(不必到水滾),取出瀝乾即可。

【農藥如何殘留】

系統型藥劑

花椰菜、青花菜雖然食用花的部分,但在收成時,整朵「花」佔了植株地上部分極大比例,即使系統型藥劑會移動分散,我們取食的部分所佔比例很高,因此,系統型農藥的殘留量控制,得有賴農民確實遵照安全採收期進行採收,這是減少農藥殘留的最重要關鍵。

接觸型藥劑

雖然接觸型藥劑以噴灑在作物的葉面為主,但也很容易飛濺及飄散至花菜部分,花椰菜、青花菜成長的方向是往上,花菜的面積也不小,在上方噴灑藥劑時,很容易落在花朵的部分,藥劑殘留的機率很大;而花梗則以噴在葉片飛濺附著,或從隙縫流入的情形為主。

葉菜類[作物群組:小葉菜類]

小白菜、青江菜、菠菜

及萵苣、紅鳳菜、油菜、芥藍菜等葉面較大的葉菜類

小葉菜類常有農藥殘留抽檢不合格的事件,要注意清洗。(圖/商周出版提供)
小葉菜類常有農藥殘留抽檢不合格的事件,要注意清洗。(圖/商周出版提供)

【認識作物】

小葉菜類可用葉片的大小區分為兩類,其清洗的方式各有不同,在此先說明葉面較大的種類,如小白菜、青江菜等,食用部分包括葉部、葉柄、嫩莖等植物營養生長的部分,全株除根部外,幾乎皆可食用。

採收的時候,長出的葉片多寡、大小及重量,關乎產量的因素,而品質則著重在鮮嫩爽脆。一般農民在採收時,並未有明確的產量或品質標準,若提早採收,新生葉片較鮮嫩,但葉片小又比較少,重量自然不重;相反地,如果重量較重,又可能吃起來不夠鮮脆……何時採收全靠農民自己掌握。

由於小葉菜類生長期的長短會受到光照、溫度、水分、養分等條件所影響,有時在夏季生長條件很好的狀況下,二十天左右即可採收。在這麼短的栽培期使用農藥,必須以安全採收期極短的藥劑為主。但也因為沒有固定的採收時間,有時甚至會提前採收,所以常有農藥殘留抽檢不合格的事件傳出,在清洗上要特別注意。

【這樣洗才乾淨】

切除:處理小葉菜類中葉面較大的蔬菜時,要注意買回來後,根部先沖洗一下,然後才將接近根部處切除。

搓洗:接著把葉片一片一片剝開,置於水龍頭下用小水流沖洗。因葉菜類基部容易積汙,所以沖洗時,以葉朝上、柄朝下的方式,同時,以手指輕輕搓洗葉柄部分,將所有葉片的葉柄搓洗完畢,再全部快速沖洗一次,然後瀝乾,即可做料理。

在水流中葉片朝上,手仔細搓洗。(圖/商周出版提供)
在水流中葉片朝上,手仔細搓洗。(圖/商周出版提供)

【農藥如何殘留】

系統型藥劑

食用部位主要為葉部,也可以說是生長在地面上的全部,系統型藥劑無法因擴散而降低風險,所以要特別注意系統型藥劑的殘留。最好能在購買時,選擇合乎安全採收期規定的農產品,或購買有標章認證的蔬菜。尤其這類蔬菜中有以生菜方式食用的品項,例如萵苣,由於少了加熱增加藥劑消散的步驟,更需要特別留意採購時的品質要求。

接觸型藥劑

如果需要施用接觸型的農藥,噴灑範圍會遍及整個葉面,也就是我們食用的部分,再加上不像包葉菜類有層層葉片包圍,食用部位就直接暴露在藥劑下,而藥劑配方也以盡量朝能有效附著在葉面上去設計,因此附著量非常可觀,清洗時除了使用流動的水外,還要仔細搓洗。

網路說:小心水煮玉米,有劇毒。

專家說:

這則水煮玉米有毒的訊息在網路上流傳已久,主要是說玉米中殘留胺基甲酸鹽類殺蟲劑加保扶的問題。

確實玉米在田間防治害蟲時是可以使用加保扶,像玉米穗夜蛾及玉米螟等都有推薦使用,在玉米中的殘留容許量是0.5ppm,以三%粒劑施用於心葉的方式,有三十天安全採收期的規定(採收前三十天必須停止施藥)。

雖然加保扶是具有較大毒性的一個藥劑,但由於是系統型藥劑,被植物吸收後須移轉,才能發揮其殺蟲作用,因此在施用後分布到整個植株,會有稀釋的情形,而歷年來玉米農藥殘留檢測結果中,並未發現加保扶殘留,但雖然如此,在取食玉米前仍要確實清洗。

在此篇訊息中同時提及「把玉米粒削下來煮,不要整根丟下去煮」,或是「在外購回玉米,先用大鍋把玉米煮熟,水瀝掉後,再把已熟玉米加入排骨湯煮一下」等等說法,或許有些過度擔心農藥殘留,而以過激的方法處理玉米,這種做法反而使玉米失去鮮甜風味,玉米所擁有的營養價值也流失了。

作者介紹|顏瑞泓

國立臺灣大學農業化學系教授,負責主持農藥暨環境毒物研究室,曾獲頒「臺大生物資源及農學院年輕學者學術研究獎」,學生評價授課風格生動有趣,擅長以大量的生活知識或小故事,讓看起來很難記的東西變得令人印象深刻。最近甫獲2014臺灣農業化學會第五十二屆大會學術榮譽獎。

本文部分內容取材自商周出版《正確洗菜,擺脫農藥陰影:家庭必備!學會洗泡刷,減少蔬果農藥殘留,確保全家人健康》

責任編輯/林安儒

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