別再只吃菲力和肋眼了!8種被世人忽略「低估」的牛肉切塊,既美味又省錢

2017-03-09 16:34

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說到牛肉,可能很多人心中立刻冒出牛排對吧?而說到牛排,肋眼、菲力、牛小排、紐約客、丁骨你可能如數家珍,大家都愛吃這些熟悉的部位,導致其他部位的浪費,且這些熱門部位肉品需求量大,使得畜牧業繼續拓展而傷害地球。

但要你不吃肉似乎又難以做到?其實這麼大一頭牛,還有許多既美味、省荷包又環保的切塊經常被忽略。於是Thrillist訪問紐約布魯克林Fleishers Craft Butchery 肉舖的專業指導Bryan Mayer與行銷總監Sophie Grant,以及完整供應各種肉品部位的知名肉舖Meat Hook共同創辦人Ben Turley,這幾位由裡到外把牛肉摸透透的專家,來介紹八種「被低估」的切塊:

後腿肉/牛頸肉|top round/beef neck

部位介紹:

「牛臀肉相當適合拿來做烤肉料理,」Grant解釋,「另外後腿肉也是,而脖子部位則是越來越熱門,和常見的燒烤肋排或無骨紐約客相比一點也不遜色。」

怎麼煮?

「是的,西方祖母會把肉醃滷隔夜,」Turley指的正是倫敦烤牛排這種古老烹飪手法,常用於料理大腿肚肉,「透過簡單的滷汁醃製,能軟化肉質、增添風味,使後腿肉也能很美味。最棒的是這塊肉通常很大,吃不完的保證夠你再加工做成牛排沙拉或三明治!」原來透過醃肉步驟,瘦硬的部位也能做成烤肉。

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後腰脊翼板肉|Bavette

部位介紹:

「外型和側腹橫肌牛排(skirt steak)十分相似,但是更厚、更便宜,且通常更軟嫩。」Turley說。

怎麼煮?

「基本上可以比照側腹橫肌牛排的料理方式,(在歐美)這個部位便宜到能替你省下些啤酒錢。」Turley 說。而《簡單‧豐盛‧美好:祖宜的中西家常菜》書中提到,取自胸腹部的側腹橫肌牛排(或稱裙帶肉)、橫膈膜中心肉(hanger steak),及腹脅肉(flank skirt)這三個部位雖然非常瘦,但只要逆紋切,煎烤牛排或者切絲快炒中式牛肉都很不錯,或許下次上市場可以跟肉販詢問看看。

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牛舌|Beef tongue

部位介紹:

「牛舌目前還是不太受歡迎。」Mayer坦承,「(針對歐美市場而言)我瞭解這種部位實在不好賣,但如果回過頭看,在我們這類型的肉舖開始推廣以前,取自牛肩下方的丹佛牛排(denver/ranch steak)也很難賣啊!同理可證,我們若能讓人們逐漸習慣牛舌等部位,他們會慢慢開始用來料理。(在美國)牛舌不但比肋眼或紐約客更省錢,而且非常美味。」

其實,以亞洲來說,日本與中式料理中都可見到牛舌蹤影,切塊燉煮、薄切或厚切燒烤都相當熱門呢!且整條長長的牛舌口感可不一樣,前端很Q、後端軟嫩,因此切法與料理手法也會有所影響。

怎麼煮?

「烹調牛舌非常簡單,我喜歡先燉煮再剝皮,我知道有些食譜主張先去皮再料理,但我覺得那和酷刑沒兩樣,而且不論刀子有多利都很難執行。所以,先以文火慢燉至皮膜剝落。牛舌做成塔可餅非常美味,或是鹽醃、煙燻都可以,發揮方式很多。」Mayer說。

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翼板牛排|Flat iron steak

部位介紹:

「此部位長而扁平,樣貌有點像裙帶肉,但卻沒有裙帶肉明顯的肌肉紋理。」Turley說。「這塊肉相當平滑,肌肉之間沒有締結組織(也就是筋),所以特別柔軟,肉香味也較菲力(tenderloin)濃郁。」他解釋道。

牛肩肉(chunk)通常肉質較老,適合加工成絞肉或做燉煮料理,唯獨取自牛肩的翼板肉最是軟嫩,原文又可稱top blade steak或top chuck steak,在台灣市價幾乎是肋眼、牛小排、菲力等常見部位的一半甚至三分之一,是划算的美味選擇。

怎麼煮?

就把你煎牛排的看家本領拿出來吧!「只要下點鹽巴煎至焦香即可,不需要多餘的花俏調味,一分到五分熟都非常可口,很適合初學者拿來練習。」Turley說道。

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肩胛肉排|Chuck steak

部位介紹:

「肩膀幾乎撐起牛隻整個身體,而一般來說,運動量越大、血液循環越頻繁的區塊風味越濃烈,且牛肩比菲力更富含油脂塊,而脂肪也是肉香味的來源之一。我個人一向非常喜愛我所謂的『書檔』部位,也就是動物的肩膀與腿部。」

怎麼煮?

「如果你在尋找好牛排,那麼我會建議任何一塊取自牛肩的肉品,聽著,任何情況下我都會選擇牛肩肉而不是菲力。」Mayer說,不妨一試!

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戴爾莫尼科牛排|DelmonicoC/梅花肉|chuck roll

部位介紹:

「兩種原文名稱皆指同一種肉,這塊肉品位置為肋眼頂端、靠近肩膀的部位。肉質軟嫩」Turley解釋。

怎麼煮?

「戴爾莫尼科牛排通常是我最喜歡的肉塊之一,只要用鹽與胡椒,其他都不需要。建議以五分熟的熟度料裡,吃過這部份以後,除非是特殊慶祝的日子,你將會拋棄肋眼牛排。」Turley果然能挖掘出許多讀者不熟悉的、經濟實惠的牛肉。

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牛心|Beef heart

部位介紹:

「如果你喜歡俗稱黃瓜條的橫膈膜中心肉,也可以選擇牛心替代。」Mayer說,「如果有人說『喔,我不愛吃內臟』,我會告訴他『這只是塊肌肉,別想太多』。」不過台灣民情不同,炒牛雜、牛雜湯通常倒是挺受喜愛的。

怎麼煮?

「(在歐美)人們容易忽略內臟部位,但牛心滋味非常豐富且含有油脂,總之就是塊好肉。我自己很愛做成秘魯醃肉串燒(anticuchos),那是住在加勒比海的老友教我的,做法與一般燒烤很類似,成品絕對令你口水直流。」

「提到牛絞肉,我們總是提倡使用牛心,不但是個有趣的嘗試,也不會超出預算。完整利用動物的各個部位有利於環境永續發展,而且味道超乎想像的好。」Grant建議。

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牛腿肉(牛腱)|Beef shank

部位介紹:

「我超迷牛腱,我認為這是整頭牛肉香最明顯的部份之一。」Grant說。

「最容易上手的料理方式大概就是慢燉,牛腱肉就很適合這麼做,而且這塊肉通常不會太貴,我個人偏好牛腱或牛小排上方那塊前胸肉,只需加入牛肉高湯、番茄和些許香料,整鍋放入烤箱中,數小時後就可以準備大快朵頤。」Turley也很愛此部位。

怎麼煮?

「腱子肉通常比較硬實,而且充滿肉筋,所以要嘛就是花時間將牛筋燉至軟爛,要嘛就是剁成絞肉,雖然兩種做法或費時或費力,但努力絕對值得。」Mayer 說。

「爐烤整隻牛腿肉真的很有趣,因為腿骨內富含骨髓,隨著爐溫上升融化的樣子令人食指大動。」Grant補充。

相較於常見的牛排部位,這些牛肉部位較少於西餐料理中見到,或許能增添些烹調上的靈感!況且,在食物大量浪費、地球環境慘遭畜牧業傷害等情況下,不如挑戰看看真正於生活中實行「從鼻吃到尾」(from nose to tail),愛地球、省錢、顧健康、磨練廚藝一舉數得。

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本文部分資料參考《簡單、豐盛、美好—祖宜的家常菜》一書。

文章來源:THE MOST UNDERRATED CUTS OF BEEF, AND HOW TO COOK THEM

編譯/Patricia Ma
編輯/Cindy Lo
圖/Traeger Wood Pellet GrillsLa ViandeZingerman's CommunityJess PrylesAtlas Steakhouseabout foodElfenserverViral CreekThe KitchnHonest ChopsPinterestFrancesco Tonelli Photography

本圖/文經授權轉載自NOM Magazine(原標題:肋眼、牛小排、菲力不稀奇,學會料理這八塊常被忽略的牛肉吧!)

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