說到牛肉，可能很多人心中立刻冒出牛排對吧？而說到牛排，肋眼、菲力、牛小排、紐約客、丁骨你可能如數家珍，大家都愛吃這些熟悉的部位，導致其他部位的浪費，且這些熱門部位肉品需求量大，使得畜牧業繼續拓展而傷害地球。
但要你不吃肉似乎又難以做到？其實這麼大一頭牛，還有許多既美味、省荷包又環保的切塊經常被忽略。於是Thrillist訪問紐約布魯克林Fleishers Craft Butchery 肉舖的專業指導Bryan Mayer與行銷總監Sophie Grant，以及完整供應各種肉品部位的知名肉舖Meat Hook共同創辦人Ben Turley，這幾位由裡到外把牛肉摸透透的專家，來介紹八種「被低估」的切塊：
後腿肉/牛頸肉｜top round/beef neck
部位介紹：
「牛臀肉相當適合拿來做烤肉料理，」Grant解釋，「另外後腿肉也是，而脖子部位則是越來越熱門，和常見的燒烤肋排或無骨紐約客相比一點也不遜色。」
怎麼煮？
「是的，西方祖母會把肉醃滷隔夜，」Turley指的正是倫敦烤牛排這種古老烹飪手法，常用於料理大腿肚肉，「透過簡單的滷汁醃製，能軟化肉質、增添風味，使後腿肉也能很美味。最棒的是這塊肉通常很大，吃不完的保證夠你再加工做成牛排沙拉或三明治！」原來透過醃肉步驟，瘦硬的部位也能做成烤肉。
後腰脊翼板肉｜Bavette
部位介紹：
「外型和側腹橫肌牛排（skirt steak）十分相似，但是更厚、更便宜，且通常更軟嫩。」Turley說。
怎麼煮？
「基本上可以比照側腹橫肌牛排的料理方式，（在歐美）這個部位便宜到能替你省下些啤酒錢。」Turley 說。而《簡單‧豐盛‧美好：祖宜的中西家常菜》書中提到，取自胸腹部的側腹橫肌牛排（或稱裙帶肉）、橫膈膜中心肉（hanger steak），及腹脅肉（flank skirt）這三個部位雖然非常瘦，但只要逆紋切，煎烤牛排或者切絲快炒中式牛肉都很不錯，或許下次上市場可以跟肉販詢問看看。
牛舌｜Beef tongue
部位介紹：
「牛舌目前還是不太受歡迎。」Mayer坦承，「（針對歐美市場而言）我瞭解這種部位實在不好賣，但如果回過頭看，在我們這類型的肉舖開始推廣以前，取自牛肩下方的丹佛牛排（denver/ranch steak）也很難賣啊！同理可證，我們若能讓人們逐漸習慣牛舌等部位，他們會慢慢開始用來料理。（在美國）牛舌不但比肋眼或紐約客更省錢，而且非常美味。」
其實，以亞洲來說，日本與中式料理中都可見到牛舌蹤影，切塊燉煮、薄切或厚切燒烤都相當熱門呢！且整條長長的牛舌口感可不一樣，前端很Q、後端軟嫩，因此切法與料理手法也會有所影響。
怎麼煮？ （相關報導： 別再妖魔化重組肉！營養師：夜市牛排、廉價火鍋沒有那麼糟，只要「這樣吃」就安全 ｜ 更多文章 ）
「烹調牛舌非常簡單，我喜歡先燉煮再剝皮，我知道有些食譜主張先去皮再料理，但我覺得那和酷刑沒兩樣，而且不論刀子有多利都很難執行。所以，先以文火慢燉至皮膜剝落。牛舌做成塔可餅非常美味，或是鹽醃、煙燻都可以，發揮方式很多。」Mayer說。
