哪種牛肉最好吃?一篇文看懂沙朗、菲力、胸腹肉差在哪,這樣吃最內行!

2016-10-31 07:30

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牛肉魅力無人能擋,沙朗、菲力、胸腹肉,哪個部位最好吃?各部位風味不同、適合的料理方式也不同,看完這篇,你就知道老饕們都在說什麼了!

腰脊肉(里脊/俗稱腰內肉):每一頭牛僅能取得極少量的最頂級部位。牛肉當中以軟嫩著稱的「夏多布里昂牛排」就是指這個部位,適合做牛排(夏多布里昂是法國貴族、作家,對飲食講究。他的廚師為他做了一種牛排的吃法,把一頭牛僅能取得五、六磅的牛腰內肉切成厚厚的一塊,稱之為夏多布里昂牛排。)(編按:即是俗稱的菲力牛排)

後腰脊肉(沙朗):牛排肉中最受到歡迎的部位就是沙朗。油花也多、肉質細嫩,拿來當涮涮鍋肉片或壽喜燒都很棒。

後腿股肉:從牛後腰延伸到臀部的肉。軟嫩風味佳, 適合各式料理,如烤牛肉、牛排等。

後腿肉:後腿延伸到腿根部的肉。由於脂質含量少,肉質稍韌,切成薄片或炒或做燒肉都很合適,也可以絞碎成絞肉做漢堡排。

(圖/作者提供)
牛肉的部位說明。(圖/作者提供)

肋脊肉(肋排):瘦肉與脂肪分布均勻,拿來煎牛排很好,但此部位較易生成油花,切薄片拿來做壽喜燒或涮涮鍋肉片也十分美味。

肩胛肉:離頭部最近的肩背部位的肉。肉質肌理細緻,但因筋較多,比起厚切,更適合切成薄片,適合當涮涮鍋肉片或燉煮。

牛肩肉:蛋白質含量多、脂質少的部位。擁有豐富的肉汁及膠質,燉肉或煮湯這類需要長時間煮得透爛的料理都很合適。

胸腹肉(腹脅):從胸部延伸到腹部的肉。肥瘦交替具有層次,又稱「五花肉」(三層肉),此部位肉味濃厚且鮮甜,適合做燒肉及壽喜燒。

牛肉的部位說明。(圖/作者提供)
牛肉的部位說明。(圖/作者提供)

※ 料理解剖祕訣

適合用來做牛排的部位是肉質軟嫩、脂肪含量多的沙朗;脂肪含量少的里脊、最容易生成霜降油花的肋脊肉切薄片後適合做壽喜燒或涮涮鍋。

脂肪含量少、美味成分豐富的牛肩肉適合做咖哩、燉肉等煮得軟透的燉煮料理;後腿股肉最適合做烤牛肉;瘦肉跟脂肪油花層層相疊的胸腹肉則可切片做燒肉或者切成塊狀來滷肉。

作者介紹│豐滿美峰子

女子營養大學短期大學部副教授。擁有衛生檢查技師、營養師、管理營養師、家庭料理技能檢定1級、居家照護2級、飲食照護師1級等資格認證。

主要著作有《用矽膠蒸籠輕鬆做出女子營養大學的500大卡減肥餐》,與人合著《食物調理學-健康.營養.調理》《飲食檢定公式2級教材》《女子營養大學500大卡基本餐》《女子營養大學最棒的早餐》「一定合格-家庭料理技能檢定廚藝本》等。

本圖/文經授權轉載自大田出版《料理解剖圖鑑大全:100個藏在細節裡的烹飪科學》

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