「做DJ怎麼賺錢?」他返鄉傳承父祖輩手藝,碗粿攤變身文創小店更受年輕客群青睞

2016-10-31 08:00

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對外地人來說,對於台南美食最初步的印象,大概就停留在一碗又一碗熱騰騰、裝在瓷碗當中的碗粿。幾十年的歷史加上台南人的挑嘴,競爭再競爭之中所留下來的這些老店,無不有自己的口味與特殊之處,以及台南一貫的實在樸實,俗又大碗,一點也不怕你吃。

台南碗粿是道道地地的庶民美食,跟台南人一樣,料多實在,親切樸實。

老店不嫌多,擁有四五十年以上的歷史不在話下,很多第一代碗粿老店的創辦人,都是學徒時代挑著扁擔,沿著市街叫賣,隨著地方傳統市場的成立而有了自己的店鋪,如此一步一腳印地發展起來。

在這麼長的時光當中,不同的碗粿老店,除了滋味,當然也發展出了各自的經營風格和理念,既有隱於市集裡的樸拙傳統碗粿,也有與時俱進結合文創的新潮碗粿。

來到麻豆區,碗粿在這裡可是最重要的小吃之一。天還沒亮,位在中央市場內的助仔碗粿已經開工。為了保證碗粿的品質,所有米漿都是當天現煮,天天都得一大早起床備料,要做出好吃的碗粿,可是不能賴床的呢。

助仔碗粿的製作材料包含在來米、肉燥、鹹蛋黃、香菇蝦米、瘦肉、紅蔥肉燥等,將他們放入碗中,再倒入現煮的熱騰騰米漿,層層疊疊放置好後,蓋上大蒸籠炊煮數十分鐘成形。做出來的碗粿有潔白的表皮和Q彈綿密的口感,搭配豐富的內餡,難怪會是內行人的最愛。因為身處市場,也多以口碑經營在地人的生意。

台南美食何其多,永樂市場更是台南小吃的一級戰場,富盛號碗粿從阿公吳水木開始,已經在這裡陪伴老台南人超過一甲子的時間了。

富盛號的碗粿與其他老店顏色截然不同,在碗裡放入一塊豬後腿肉、兩到三尾的火燒蝦、一大湯匙的老滷肉臊和醬汁,再把在來米煮成的米漿倒入碗裡,約八分滿,入鍋爐大火蒸上25分。最後的產品與一般白泡泡的碗粿不同,富盛號的招牌黑碗粿,再出爐時便已經是帶著醬色的黑碗粿了。

而好吃的秘訣,便是肉臊和醬油膏的調和運用。肉臊要先將油皮炸過,逼出香氣之後,再淋上黑豆醬油調味,熬煮三四個小時。當然,上桌前淋的醬油膏也是自製的,熬煮數個小時以上的大骨湯頭兌黑豆醬油,更有在地人說可以用烏醋提味更好吃。

富盛號重視傳承,除了口味代代相傳,也別小看這個裝碗粿的陶碗,這可是傳承自阿公起家時所使用的碗,可能下次你來,用的是六十年以上的古董碗呢。不過老店日復一日,陶碗難免有所折損。店家還特意就向陶坊訂製陶碗,為的就是讓這份古早味和人情味一直保存下來。

第三代接班人吳炫輝,在傳氶父祖輩的好手藝之餘,也思考著突破創新。

傳統碗粿的吃法,是用竹籤切開碗粿,讓醬油膏與碗粿融合。老闆因此開發了富盛號竹籤。巧妙地結合文創概念,不僅推出一系列商品,經營粉絲團與網路族群互動,更是大刀闊斧於2013年將店面重新裝潢,將原先傳統的小攤子改裝成原木色系的空間,搭配深藍色帆布的店招,既有設計感,又帶點文青風,也吸引了更多年輕的朋友上門。

在古都台南,傳統與創新不斷地碰撞、一碗小小的碗粿反映了在地人的生活,也看得見年輕人的想法,更看得見老一輩的傳承。

不論是黑是白,幾十年來碗粿都餵飽了台南人的胃口,更是台南人早餐的重要選擇之一,背後都是一群勤勤懇懇的台南人民,每天「天未光就起工」的成果。

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