大口牛肉好爽快,你可知在古代已犯法?

2016-09-08 11:18

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說到中國美食就會想到那一桌讓人口水直流的滿漢全席吧!但要想吃得心滿意足可沒那麼容易,想大快朵頤吃牛肉,不不不!小心你的項上腦袋,那到底什麼能吃什麼不能吃,古代人又都吃些什麼呢?客官,且讓我細細道來。

肉食:吃牛肉,小心犯法

脫下鞋子進了小店,你「坐」在席上,聽見肚子咕嚕叫了,多年看古裝劇的經驗告訴你,大俠好漢們一到館子必定喊叫:「小二,給洒家(撒,宋元時關西一帶人自稱「洒家」)切二斤牛肉!」當下你也四處張望,準備找點牛肉。

不好意思,我得潑你一盆冷水—想吃牛肉的話,做好吃官司的準備吧。在中國,幾乎整個古代,牛都是耕田的重要勞力,官府對牠們的管理和保護十分嚴格,在秦朝尤其如此,敢隨便殺牛吃肉勢必觸犯法律。

(圖/wikipedia)
平常我們隨處可吃的牛肉麵,若是自古代吃上一碗,馬上就有牢獄之災(圖/wikipedia)

一般百姓吃牛肉只限幾種方法。一是祭祀時,財力充裕的王室或富貴人家會將牛做為祭品之一,請鬼神和祖先們「品嘗」。祭祀完畢,所有參與者會分食這些神靈享用過的肉。里耶秦簡的紀錄顯示,官府主導祭祀後,會將吃剩的祭品公開販賣,有些隸臣妾、城旦等刑徒會來買,包括頭、蹄子、肉汁、脯(乾肉)等。

另一種方法是等耕牛死掉。剛才提過,官府對耕牛的保護十分嚴格,嚴格到連牛屍都要上繳,上繳後也不是說埋就埋,而是要來一場「庖丁解牛」—把牛屍分解成皮、肉、筋、角,分別銷售。不過鑑於這是病牛、死牛的肉,已經不太新鮮;即便真是老得走不動、最後自然死亡的牛……嘖嘖,你還是做好啃牛肉乾的心理準備吧。

(圖/taoisttv718@Youtube)
古代吃牛法法令好複雜,想吃牛可要等上好段時間(圖/taoisttv718@Youtube)

還有一種可以吃到新鮮牛肉的方法—從軍。睡虎地秦簡中有一份抄錄魏國法令的《魏戶律》,規定不許給一些地位低下的士兵吃牛肉,反過來則證明地位較高的士兵是可以吃牛肉的;史料也記載,趙將李牧「日擊數牛饗士」,秦軍伙食沒理由比他們差,這或許也是大家積極從軍的原因之一。

從資料來看,如果家境不錯,偶爾還可以吃羊肉。《漢書》記載,劉邦和老鄉盧綰是同一天生日,他們出生後,同里的鄰居們「持羊酒賀兩家」,關係不錯的兩家人後來也「復賀羊酒」。豬肉、雞肉也可以在餐桌上見到,孟子曾經說過:「雞豚狗彘之畜無失其時(繁殖的時機),七十者可以食肉矣。」豚是小豬,彘是大豬。他又說:「五母雞、二母彘,無失其時,老者足以無失肉矣。」由此可見,當時一般人家養雞和豬的情況相當普遍。

你或許會問,孟子把狗和豬、雞相提並論是怎麼一回事? 答案會讓現在的愛狗人士一聽就氣炸—當時的人是吃狗肉的,別忘了那句著名的「狡兔死,走狗烹」,而且此風相當盛行,狗屠夫還是個經常出猛士的熱門職業,聶政、樊噲都是做這行的,那位和荊軻、高漸離一起喝酒唱歌的無名狗屠夫,在野史裡也是深藏不露的高手。

除了家中飼養的禽畜外,你還可以透過打獵來嘗鮮。秦朝一部占卜手冊《日書》的記載可以驗證:

陽日:......可以田獵。
夬(怪)光日:利以登高、飲食、獵四方野外。
昴(卯),獵、賈市,吉。
畢,以獵置網及為門,吉。
柳,可田獵。

李斯沒發達時也常帶著兩個兒子、牽著黃狗,出上蔡城的東門去獵兔子。從《日書》的記載來看,你能打到的獵物種類還真不少:蟲(蛇)、環(猿)、鹿、雉、豸(野豬)、豹、熊……如果你很大膽,還可以挑戰獵捕百獸之王—老虎。《公車司馬獵律》記載了官方組織捕虎的場景:射虎車兩輛一組,用鮮肉當誘餌把老虎引出來,大家弓弩齊發;如果讓老虎逃走,每車就得罰一甲。睡虎地有一面獸文銅鏡,描繪了武士與猛獸搏鬥的場面。里耶還出土了一枚記載了虎肉交易的「校券簡」,是當時的交易憑證。

如果你愛吃魚,更是值得高興,因為當時普通百姓吃魚的機會不少,既可以自己捕撈,也能在市場上買到。記得陳勝那個「丹書魚腹」的故事吧? 連這些窮苦戍卒都能從集市上買魚來吃,可見魚是誰都吃得起的。

(圖/wikimedia)
對庶民來說最親民的肉類就是魚肉(圖/wikimedia)

不過有些肉食的做法你未必能習慣。從「炙」這個字的構成就能明白是把肉放在火上烤;「煎」雖然有,但名同實異,是把肉醬澆到飯上,再加上膏(動物油)加熱;「煮」也不同於現在的燉肉,而是不放任何調料,把大塊的肉甚至整隻豬、羊用白水煮,使用的器皿是出現頻率很高的鼎和鑊。鼎一般是圓形的,下面有三隻腳,可以在鼎下點火加熱;鑊沒有腳,不過有兩只耳朵般的提手可以吊起來懸空燒。另有「簋」,用於盛放熟食。

其他幾種做法現在看來就不是主流了,全是用生肉做的。經常和「炙」並稱的是「膾」,是把生肉切成片,蘸著調料吃,魚膾正是日本生魚片的前身。所以膾炙人口的意思可以理解為「切細的烤肉,人人愛吃」。還有幾種做法,都是把生肉剔去血管筋絡,切碎或搗爛,再加入各種調料醃製或拌著吃:「漬」是把肉放到酒裡醃漬浸泡;「熬」是把肉做成肉鬆;「醢」(海)是做成肉醬;「脯」是把生肉切成條,醃好後風乾,也叫「脩」(修),孔子收學生時,家長就得送上十條「脩」(束脩)當學費。

主食與蔬菜:小米配冬莧菜

至於主食,看看這黃澄澄的小米,它在當時叫稷,也叫粟,還叫穀,秦簡中則稱它為禾,單從這麼多叫法就可以看出這種糧食的普遍性。它的口感比白米飯差了些,但產量很高,因此被廣泛種植,數千年來一直是人們的主要糧食:農夫們的田裡種的是它,交田租交的是它,糧倉裡儲存的是它,給士兵刑徒發口糧發的是它,給官員們發工資發的也是它……人們還將它和代表土地的「社」相提並論,當作一個國家最重要的兩樣事物,「社稷」一詞就是這樣來的。

(圖/Efraimstochter@Pixabay)
古代的主食為小米(圖/Efraimstochter@Pixabay)

嫌小米不好吃,想吃白米飯? 這有難度。白米在當時確實是有的,只不過主要在南方出產,楚國所在的江南地區就以「飯稻羹魚」著稱,北方地區不算常見,以至於沒有被列入五穀;麥子也有,但當時人們想把麥粒碾成麵粉,主要是用「舂」的方式,這類工作的工作量大到專門有一類勞改犯叫「舂」,也就是罰女犯人一天到晚舂米麥。

所以,大多數人還是只能吃整粒蒸熟的麥飯,晉景公就和這種食物結下了不解之緣。當時他得了重病,巫師預言他吃不上當年的新麥就會掛掉。他很不甘心,硬是撐到了秋收。這天手下蒸好麥飯,他正要吃,突然覺得肚子脹,跑去上廁所,一不小心栽進茅坑,大家忙著掩鼻把他打撈上來……然後,就沒有然後了,他果然沒吃到新麥子。

其他主食還有黍(糜子)、菽(舒,豆)、麻(除了莖皮可以用於紡織,籽也可以吃),它們和稷、麥湊在一起,就是秦朝的五穀。秦簡中其他可見的糧食還有秫(贖,有人認為是高粱,也有人認為是一種黏稻,可用來釀酒)、荅(達,小豆)、粲(精米)、糯(糯米)等。

它們的做法和現在一樣,可能煮成粥或蒸成飯。煮粥用的容器叫「鬲」,陶製,和鼎有些類似,下面有三條空心的、和肚子相通的短粗腿,這樣的設計增加了受火面積,便於快速煮熟食物;蒸飯用的是「甑」(贈),外形有點像盆,兩邊有手柄或者口向外邊翻捲,可以握住,底是平的,有孔可以通氣,作用類似於蒸籠;把糧食放在甑裡,甑再放到鬲上,鬲裡放水,這就構成另一種炊具—甗(演),下面點火就可以蒸食物。

蔬菜也讓你感到很陌生。你現在常吃的蔬菜當時大部分都沒有,有的那幾種蔬菜,味道普遍不好。《日書》中出現頻率最高的是葵菜,不是向日葵也不是秋葵,而是冬莧菜(參考圖七),由於它會分泌黏液,吃到嘴裡會有黏滑的感覺。其次是藿菜,也就是大豆苗的嫩葉,是窮苦人家的主要蔬菜,張儀形容韓國窮,就說當地的百姓只能吃豆飯藿羹。接下來是薤(泄),葉子如韭菜細,人們一般吃它像蒜的根部,現在叫(較)頭。最後這兩種菜你總算認識:一是韭菜,一是小蔥,主要用於調味,《傳食律》記載,驛站供應出差者的工作餐,有粺(拜)米(精米)、醬、菜羹,最後才是韭和蔥。以上五種蔬菜被統稱為「五菜」。

▲冬莧菜(王艾寧攝)。又名冬葵、冬寒菜,古代叫葵菜,是古代中國人主要的蔬菜。今天湖南、四川、江西等地還在食用,一般用於煮湯或煮粥。(圖/時報文化提供)
▲冬莧菜(王艾寧攝)。又名冬葵、冬寒菜,古代叫葵菜,是古代中國人主要的蔬菜。今天湖南、四川、江西等地還在食用,一般用於煮湯或煮粥。(圖/時報文化提供)

《日書》中出現頻率很高的還有「瓜」,這是一種籠統稱呼,從詩經「七月食瓜」、「瓜瓞(跌)綿綿」以及《左傳》裡齊襄公「瓜熟而代」的紀錄來看,它可能是瓠(戶)瓜(菜瓜)或者香瓜。

野菜也是很多百姓(不得不)常吃的,看過《大秦帝國》小說和電視劇的讀者一定對苦菜非常熟悉,這並非憑空虛構,《詩經.采苓》中「采苦采苦,首陽之下」說的就是它。它的另一個名字是「荼」,如今的名稱是敗醬草,只用作中藥,可以想見有多苦。

說到料理方法,那時候沒有「炒」這種烹調方式(最快也要到宋代才會出現),人們一般把這些菜用水和糧食、肉煮成粥、饘(沾)(厚粥)、羹,或者醃成鹹菜「菹」(租),可以用水微微一煮,之後切碎拌上調料吃(只怕味道好不到哪兒去)。

這些肉、主食、菜,什麼味道都沒有,怎麼下嚥啊! 別急著掀桌,還是有調味料,鹽就不用說了,如果想吃酸,有梅子醬也有醋,不過後者在當時叫「醯」(西);想吃辣,雖然沒有辣椒,但有薑、花椒和茱萸;想吃甜,沒有蔗糖,但有蜂蜜和麥芽熬成的「飴」。

本文經授權摘錄自時報出版《回到秦朝大冒險:穿衣吃飯,全部從頭學》

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