台灣黃豆絕不輸進口貨！知名廚師棄中國高薪，在池上磨起最濃郁台灣味
「一顆小小的本土黃豆就像是整個台灣的縮影，小而堅韌，但你得懂得怎麼用它，磨出光。」（圖/天下雜誌提供）
「你也想吃我豆腐啊！可以啊，早上六點來找我吧。」池上近一年多來遠近馳名的新移民豆腐哥張志中，爽朗的笑聲從電話那頭傳來，卻讓人差點暈了過去，吃豆腐還要起大早。
春天的早上六點，空氣中還瀰漫著濕氣，伯朗大道少了平時的擁擠人潮，在萬安社區中推開老房子的門簾，撲鼻的豆香隨即鑽入身上的每一寸肌膚。「你來啦，過來看一下這豆渣有何不同吧！」小小的工作室裡已經開始作業，「不好意思，我們除了磨豆有用到機器之外，其餘全手工，無法大量生產，所以才要這麼早開始。」
與一般進口黃豆相比之下，台灣黃豆顯得嬌小，「本土黃豆因為較難取漿，大家不喜歡用，但他的香氣是進口黃豆無法比擬的，所以我們就用最笨的方法，回打好幾次。」專注看著小師傅磨豆的張志中聊起台灣黃豆這個「夢幻逸品」。
「目前市面有90%都是進口的黃豆，台灣本土黃豆種植面積非常少，但其本身的營養價值極高，結構紮實，質地粘稠，不容易取漿，反之，進口大豆通常是脂肪含量較高的豆種，所以結構較鬆散，取漿容易。」
說得一口黃豆好經的豆腐哥，在餐飲界打滾二十幾年，曾為國際知名餐飲品牌的廚師，調酒、義大利菜與西班牙菜系皆為其專長，更曾隨著老闆到中國打天下。「就因為去了中國之後，一切都是大數據量化的烹調，漸漸的讓我失去興趣也開始思考未來自己就要這樣過一輩子了嗎？」幾經思考決定回台後，在苗栗公館與表姐一同學習、經營豆腐店，因而開啟了與台灣本土黃豆的濃濃愛戀。
「逐漸認識黃豆之後，透過這一小粒種子，了解台灣黃豆與農業的困境，希望可以用自己擅長的事情為自己國家做一些什麼。」苗栗的「穿龍豆腐」穩定經營後，豆腐哥旅行至池上發現以米為主的魚米之鄉竟有種植小麥。「小麥能種，黃豆就可以！」同為旱地植物，已經想了很久的復耕本土黃豆的夢想，就在池上這片土地上滋長。
目前豆腐哥移居池上一年多，積極與當地農夫契作，由西到東，在池上打造新的豆腐革命基地。「一家豆腐店可以支持三公頃的有機黃豆田，做出好吃的豆腐，提高大家的購買需求，同樣的方式複製到台灣各地，才是真正可能提高本土黃豆產量的實際方式。」基於過往的餐飲經驗，呼口號不如建立完善的商業機制，從種豆到製成產品的一條龍策略，社區豆腐店成了張志中復耕本土黃豆的主要武器。
只用黃豆、水、鹽滷三種素材純手工製作的豆腐香氣濃郁，製作好的豆腐表面毛細孔明顯較大，「吃起來要和聞起來一樣，才是天然的，你試試，還有一種近似奶香的氣味。」小小的店面推出豆腐全餐，結合西螺不對外販售的祖傳醬油膏、苗栗親戚種植的有機日曬紅棗搭配黑糖做成豆花，還有豆腐嫂研發的豆漿拿鐵以及營養價值極高的豆渣餅乾與豆渣磅蛋糕。「我們的餐點一直都在持續更新，看在地有什麼食材，就拿來嘗試，豆腐很單純，容易與其他食材結合，展現在地特色。」
強調速食的大環境下，堅持慢工出細活的純手工豆已不復多見。「一顆小小的本土黃豆就像是整個台灣的縮影，小而堅韌，但你得懂得怎麼用它，磨出光。」豆腐哥意有所指地說。
文/蔡昇達本文經授權轉載自天下雜誌微笑季刊《誠食款款行》（原文標題：豆腐哥，與台灣黃豆的愛戀），新刊：《草根款款行》
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