日本人餐桌冷知識》你知道關東煮一開始是用烤的嗎…

2016-07-23 11:30

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本篇將介紹給大家日本人餐桌上不可欠缺的燉煮料理「御佃」。不論寒冬或炎夏,都能享用的這道料理,究竟其魅力何在?快來跟著抹茶一探究竟。

「黑輪」是什麼樣的料理?

黑輪是一種日式燉煮料理。這道料理源於在平安時代出現的料理「豆腐田樂」。其中〝田樂〞加上「御」的敬稱後就成了「御佃」(黑輪)。據說一開始這道料理是將豆腐切成長條狀,再用竹插串起,撒點鹽巴調味即完成的燒烤料理。

歷經各個時代,這道「田樂=御佃」料理開始有了塗抹味噌於食材上、加入芋頭等豆腐以外食材之各種變化。

現在的御佃,差不多是到江戶時代末期所定下的樣態。隨之傳至全國後,日本各地又開始出現了不同變化。

到了1940年代左右,御佃進而成為在家也能製作的料理,由於只需將喜歡的食材放入鍋內燉煮,即可不費工夫完成這道料理,因此備受喜愛。

御佃的口味及種類

(圖/取自MATCHA)
 

御佃依口味,大致上可分為昆布高湯淡醤油的關西風,以及柴魚高湯濃醤油的關東風兩種。日本靠西一側是關西風,東側則主要傾向關東風。

另外,位於東西側邊境的名古屋市一帶,則以味噌燉煮的御佃為當地特色口味。

御佃經常使用哪些食材呢?

(圖/取自MATCHA)
 

御佃的食材被稱為「種物」,主要有蘿蔔及馬鈴薯等根莖類、蛋及蒟蒻等高人氣基本款,以及用魚肉製成的竹輪及炸魚餅等「魚漿食品」食材。

特別是魚漿類食材種類相當豐富,還有牛蒡捲、烏賊捲、蝦捲、鳥蛋捲、香腸捲等各種用魚肉包著各種餡料的「○○捲」。

另外也有當地才有的特色食材,像是以東京為中心的關東地區御佃,又以含有軟骨的白魚漿所製成的「筋蒲鉾」及用小麥粉與水所製成的Q彈「竹輪麩」聞名。

大阪及京都等關西地區,過去則有乾燥鯨魚皮的「コロ」和舌頭部位「さえずり」的食材,較為獨特。但現在已經無法捕撈鯨魚,因此則變成可依喜好將章魚串或牛筋所串起來的「すじ」放入鍋內取代之。

每樣食材的價格,不論是外面的店面或便利商店,平均一個70-100日圓左右,相當便宜,若要在超市買種物回家製作,則可以一買齊食材較划算。

另類御佃!

(圖/取自MATCHA)
 

御佃的種類及種物以蔬菜為主,而且逐年進化。口味除了日式風格,還有番茄、咖哩風味,夏季還有推出冷御佃!食材也有推出番茄、高麗菜捲、花椰菜、香菇、蓮藕、秋葵等不同以往的食材。

在御佃店內,和當地居民互交流吧

(圖/取自MATCHA)
 

御佃除了專賣店,居酒屋及攤販等地方也能吃得到。這幾年由於超市及便利商店等地方也開始販售御佃,使其料理更貼近我們。

難得來到日本享用御佃,不妨就在攤販、居酒屋、御佃專賣店與別的客人邊談天,邊享受其中的樂趣吧!

當地的御佃料理包,或是居家百貨及電器用品量販店販售的御佃罐頭也非常適合當做伴手禮。

(圖/取自MATCHA)
御佃罐頭自動販賣機(圖/取自MATCHA)
(圖/取自MATCHA)
御佃罐頭(圖/取自MATCHA)

日本各地五花八門的御佃

(圖/取自MATCHA)
 

日本各地皆有當地僅有的御佃。

放入帆立貝、螺類等來自北海岸海鮮的北海道室蘭風、以大角天(魚漿類食品)等當地特有食材為特色的青森風、放有將螃蟹肉填滿整個螃蟹殼之「蟹面(カニめん)」的金澤風、以雞骨高湯製作的餃子捲為特色的博多風、以豬腳及沖繩火腿為主食材再配上當季蔬菜的沖繩風等,每種風格的御佃,吃過一次保證回味無窮。

另外又以靜岡風名古屋風備受歡迎! 靜岡風是使用豬腸等食材,並於燉煮後加入高湯粉及青海苔,相當獨特。

名古屋風的御佃,則是以當地名物的八丁味噌燉煮牛筋及芋頭。牛筋和芋頭的綿密口感,絕妙無比!

來到日本各地旅行時,不妨前往當地的超市或便利商店品嚐看看御佃吧!

文/Masako
本圖/文經授權轉載自MATCHA(原標題:【日本小百科】黑輪(關東煮))

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