飛機餐為什麼總是特別鹹、特別甜？不是廚師失手調味太重！人在高空「味覺真的會變」

搭長途飛機時，不少人都有類似經驗：飛機餐的醬汁似乎特別濃，甜點也比平常更甜，有些餐點甚至得靠重口味香料才吃得出味道。這並不完全代表航空公司的廚師「手滑」加太多鹽和糖。科學研究發現，當人進入低氣壓、充滿背景噪音的機艙環境後，對食物的感受真的會發生變化，其中鹹味與甜味受到的影響尤其明顯。換句話說，一份在地面吃起來調味偏重的飛機餐，到了空中反而可能剛剛好。

德國弗勞恩霍夫建築物理研究所（Fraunhofer Institute for Building Physics，Fraunhofer IBP）過去曾與德國漢莎航空（Lufthansa）合作，打造接近真實飛行環境的實驗。研究人員把一段16公尺長的Airbus A310-200機身放進低壓實驗設施，藉此調整氣壓、濕度、溫度、噪音及震動等條件，再讓受試者品嘗不同食物。

Fraunhofer公布的系列實驗結果顯示，在模擬飛行環境下，鹹味的感受強度約降低20%至30%，甜味則降低約15%至20%。相較之下，水果香氣與酸味受到的影響較小，因此原本味道較溫和的魚類、雞肉等餐點，在空中往往需要加入更多鹽、香草或其他調味，才能讓乘客吃起來接近在地面時的味道。

這也解釋了為什麼部分航空餐如果在地面先試吃，可能會讓人覺得「怎麼這麼重口味」。研究並不是證明所有航空公司都固定多加某個比例的鹽或糖，而是顯示航空餐在設計時，確實必須因應機艙環境造成的感官差異調整配方。

我們平常所說的「味道」，其實並非完全來自舌頭。舌頭負責感知甜、酸、苦、鹹、鮮等基本味覺，但吃東西時所感受到的香氣，同時高度依賴嗅覺。

Fraunhofer研究團隊發現，在模擬飛行的低氣壓環境中，多數氣味與味道必須達到更高濃度，受試者才容易察覺。研究人員甚至形容，在飛機上吃東西的感覺有些類似「感冒時吃飯」：鼻子聞到的香氣變弱，整體食物風味自然跟著下降。

刊登於《Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit》的研究〈Odor and taste perception at normal and low atmospheric pressure in a simulated aircraft cabin〉也指出，低氣壓下鹽、糖、麩胺酸以及多種氣味物質的感知門檻明顯上升；若要讓完整餐點呈現與地面接近的味道，就可能需要增加鹽、糖與香草等調味。

更有趣的是，影響飛機餐的甚至不只有氣壓，連耳朵聽見的聲音都可能改變味覺。 （相關報導： 桃園機場宣布暫停「4服務」！沒注意恐搭不上飛機，明天實施全面管制 ｜ 更多文章 ）

美國康乃爾大學食品科學研究人員Kimberly Yan與Robin Dando曾研究噪音與味覺之間的關係，相關成果發表於《Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance》。實驗模擬約85分貝的飛機噪音後發現，人在高噪音環境下對甜味的感受會下降，但對鮮味（umami）的感受反而可能增強。

也就是說，就算同一杯甜飲、同一份甜點完全沒有改配方，在安靜房間與嘈雜機艙內吃，人的主觀感受仍可能不同。

研究人員指出，吃東西本來就是一種多重感官共同作用的經驗，周遭聲音同樣可能參與我們對食物味道的判斷。

這種現象也意外解開航空界一個有趣的謎題：為什麼不少乘客平常不一定會喝番茄汁，上飛機後卻覺得特別好喝？

番茄含有明顯的鮮味，而康乃爾大學研究發現，飛機般的高噪音環境可能讓甜味受到抑制，鮮味的感受卻更加突出。康乃爾大學在介紹這項研究時也提到，漢莎航空過去便曾注意到乘客在飛機上大量飲用番茄汁的現象。

Fraunhofer的模擬機艙研究同樣把番茄汁列入測試項目，結果顯示低壓環境會改變飲料原本的香氣與味覺組成，較清淡、新鮮的風味容易減弱，相對強烈的風味則較能保留下來。

而番茄、起司、醬汁等鮮味較明顯的食材，在機艙這種特殊環境中往往更有機會維持存在感。

因此，下次吃飛機餐發現主菜醬汁偏濃、調味比較重，不一定代表廚師的口味特別重。真正的原因是，飛機升空之後，氣壓、嗅覺感受與持續不斷的機艙噪音會共同改變人對食物的感覺。 （相關報導： 桃園機場宣布暫停「4服務」！沒注意恐搭不上飛機，明天實施全面管制 ｜ 更多文章 ）

1. Fraunhofer Institute for Building Physics（Fraunhofer IBP）：〈Everything tastes different in the air - the effects on the taste experience in the aircraft cabin〉。該研究所與Lufthansa、LSG Sky Chefs進行模擬機艙餐點測試，公布鹹味感受降低20%至30%、甜味降低15%至20%等結果。
2. Andrea Burdack-Freitag、Dino Bullinger、Florian Mayer、Klaus Breuer等人：〈Odor and taste perception at normal and low atmospheric pressure in a simulated aircraft cabin〉，《Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit》，Vol. 6，95–109，2011，DOI：10.1007/s00003-010-0630-y。研究比較正常氣壓與模擬機艙低氣壓條件下的嗅覺、味覺變化。
3. Kimberly Yan、Robin Dando，Cornell University：〈A Crossmodal Role for Audition in Taste Perception〉，《Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance》，研究指出約85分貝噪音可降低甜味感受、增強鮮味感受。
4. Charles Spence：〈Tasting in the air: A review〉，整理低機艙氣壓、低濕度及背景噪音等因素如何影響人在飛行中的味覺、嗅覺與飲食體驗。