到台南，就是要喝湯！除了牛肉湯以外，還有這7項台灣最驕傲的暖呼呼湯品

你聽過「花跳湯」嗎？到台南，就是要喝湯！除了經典牛肉湯以外，美食之城台南也有許多特色湯品，你知道多少呢？以下介紹7種台南必喝的湯！

1.　牛肉湯

台南市府城這二十多年來流行的牛肉湯，在府城的老顧客都知道，一碗好吃的牛肉湯，需要由食材、湯頭、熬煮時間及火侯共同完成的。然而，位於台南市的「康樂街牛肉湯」是家老字號店舖，他們是將舀滾好的熱湯頭先入碗，再加入已經切好的牛肉團，再用湯匙不停地翻攪著，讓肉片與熱湯均勻接觸，吸收湯汁的甜味，最後加上嫩薑絲配著牛肉吃，那味道真是令人難以忘懷！

2.　虱目魚皮湯

讓虱目魚皮湯好喝不外乎就是要有新鮮的虱目魚，並將新鮮魚皮用高湯逐漸燙熟，這個時候搭配個嫩薑絲及芹菜，一口放進嘴裡咀嚼，薑絲和芹菜的香氣搭配著虱目魚滑嫩的肉質，味道可真是十分迷人啊！

若喜歡比較有味道的人可再加個肉臊提味，並將魚皮沾著豆瓣醬混芥末醬油，配上一小碗的白飯，這樣的美味想必也只有在府城才能享受到吧！

3.　魚冊湯

魚麵，是府城美食的代表作之一。魚冊湯最特別的就是「魚冊」，所謂的「魚冊」，就是將魚漿桿平之後，內餡再包進豬肉餡等，然後將它捲起來。

然而，魚冊湯湯的湯頭要好喝可是需要學問的，新鮮的食材如：高麗菜、洋蔥、富士頻果、甘蔗等。待魚冊煮熟後，一口咬下，便會感覺到新鮮魚肉的彈性，又嫩又香，再搭配著湯頭中芹菜的清脆感及魚麵一同送入口中，那味道真是難以忘懷，也難怪說「魚冊湯」為台南「吃巧不吃飽」的經典代表作。

4.　四神湯

四神湯本名為「四臣子湯」，為中國的傳統藥膳。相傳源自清朝乾隆皇帝下江南時，身旁的大臣因事務繁忙而相繼病倒。後來經人開出「芡實、蓮子、淮山（山藥）、茯苓」四種藥材燉豬肚的藥方，大臣們喝了後就全病癒了。

然而，在四神湯中，除了腸子，燉豬肚也是主菜之一。主要還是必須嚴選新鮮食材，並加入適量的米酒及些許的鹽做調味，恰當的火侯自然能讓白色的湯頭醇厚夠味。

5.　香菇飯湯

台南人很喜歡「飯湯」。所謂的「飯湯」，正確地說就是「湯泡飯」。先是在碗中盛入約三分之一碗的白飯，倒入鮮甜的湯汁，最後再加入一些特色小菜，就成了一碗豐富的料理了。

台南市的「石精臼蚵仔煎」名店，他們家的「香菇飯湯」是老饕的私房名單之一。飯湯中顆粒分明的米飯、香氣撲鼻的湯頭，纖細的筍絲與甘腴的里肌肉條，且一朵朵滷香菇吸收著肉汁的美味，咬下去還有肉汁爆漿的口感，搭配著米飯一口嚐，香氣十足！最後再加上兩隻大大的蝦仁，真是令人忍不住大快朵頤一番！

6.　古早味菜尾湯

在早期的台南，只要有辦桌的活動，最後必定會準備讓賓客打包回家的「菜尾」，說「菜尾」，那是台南主人家的謙稱。

菜尾湯又稱為「雜菜湯」，就是將一些沒吃完的筍乾燒蹄膀、佛跳牆、紅燒獅子頭、魚翅羹混在一起，帶回家重新煮的時候再加入一些大白菜、高麗菜、金針、金針菇、木耳、紅蘿蔔、白蘿蔔等等的新鮮配菜，別看它湯湯水水的類似大雜燴，卻是很下飯的一道料理，搭配白飯吃起來十分對味！

為了懷念過去，台南市的「保安路與海安路路口」有一家沒店名的菜尾小攤，用豬油將蝦米、扁魚、蒜頭、蔥頭酥爆香後，再加入排骨、肉羹塊、滷腸、木耳等等的配菜燒煮成古早味菜尾湯，讓台南人重新回味「微甜老味道」的時光。

7.　清燉花跳湯

所謂的「花跳」指的就是彈塗魚，「花跳湯」又稱為「花鰷魚湯」。其肉質鮮嫩具有彈性，且營養豐富味道鮮美。常聽老人家說「花鰷魚湯能夠滋養顧元氣，人在生病過後，或是孕婦生產後坐月子時，都會喝花鰷魚湯來顧身體，是先民滋補的清鮮養生名湯。」

別看彈塗魚小小一隻的，身上卻帶有許多細魚刺，在享用前，還得先拿著湯匙壓住頭，用筷子從魚肚中間輕劃開取出裡面的骨頭，才可品嚐。然而，花跳搭配著薑絲是最對味的，魚肉的鮮甜及薑絲清脆的口感，非常適合在台南這種一年四季溫暖的氣侯中來品嚐。 （相關報導： 尪仔標變創意菜單！愛河畔高雄美食 晉升國際饗宴 ｜ 更多文章 ）

本文部份內容經授權取材自有鹿文化《小吃研究所：帶著筷子來府城上課》