專家警告，早餐別把火腿等搭配熟成的硬起司，加工紅肉最好別和魷魚、秋刀魚、干貝等含胺類食物一起吃下肚，原因是香腸、火腿等含亞硝酸鹽成分的食物，混搭了含胺的食物，有致癌的危險。 IARC可沒這麼說。
加工紅肉因為含硝酸鹽，在製程中就產生亞硝胺類物質，因為紅肉本身就是含胺類食物，例如肉中所含肌酸(creatine)肌酸酐(creatinine)，都是二級胺。
至於硝酸鹽是否在胃中和二級胺產生亞硝胺，證據就非常薄弱了，因為都是試管中的實驗。香腸不能配養樂多，火腿不能配起司都是專家的臆測 (沒有科學證據就是臆測)。
紅肉被列為2A致癌物，可能的致癌成份，IARC 認為目前還不確定。應該有多種可能性。除了烹調產生的異環胺、多環芳香烴等致癌物，血紅素中的鐵也被認為是重要機轉之一，血紅素中的鐵被認為是一種氧化物質。過量的血紅素鐵協助催化N-亞硝基化合物和脂質過氧化的產生，並且提高糞水的細胞毒性並促進大腸上皮細胞增生。
富含維他命CE的食物可減少N-亞硝基化合物的產生，富含多酚類的食物可以減少脂質過氧化。此外鈣和葉綠素也明顯減少血紅素引起大腸的傷害。所以不用擔心香腸不能配養樂多，火腿不能配起司，反而應該在吃香腸火腿和紅肉時多吃蔬果才能減少罹癌風險。 （相關報導： 怎麼吃才安全？BBC帶你破解食安迷思！ ｜ 更多文章 ）
＊作者獲得中華民國毒理學家認證
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