生魚是經典的日式料理之一，也是很多人喜愛的美食，如握壽司和生魚片，沾上山葵醬之後，一口放進嘴裡，能品嘗到魚肉被烹煮前最真實的口感。不過，如果生魚沒有經過謹慎的處理程序，就會容易將細菌一併吃進肚子裡，以下介紹準備生食時需要注意的3個步驟，享受美食可別讓肚子受罪了！
1. 挑有光澤且扎實的魚肉
若想去市場買魚做生魚片，請觀察魚的新鮮度，雖然有的細菌無法透過肉眼覺察，但至少能避開已經臭酸的魚，撇步是儘可能挑選有光澤、魚肉扎實的魚。此外，固定找可靠的魚攤販或供應商買，這能減少買到不新鮮的魚的機會。
要準備生魚片料理，選對魚是關鍵，因為有的魚可以生吃，有的並不適合生吃，建議選鮭魚、吳郭魚及黃鰭鮪，其中，吳郭魚對孕婦比較安全；另外，鱈魚和大嘴鱸則不適合生吃，鱈魚有吃到寄生蟲的風險，所以需要高溫烹調才安全。
2. 魚易長菌不宜冷藏超過2天
魚置於常溫環境會快速滋長細菌，千萬不要放在室溫下超過1或2小時，如果不打算馬上吃的話，務必先將魚密封並放置冰箱冷藏，要達到殺菌請以冰櫃為準，溫度調至負20°C放1個禮拜，或是負35°C長達15小時，家用冰箱儘快以2天內烹調處理。
放置冰箱時，生食要個別分開放，避免交叉污染（Cross contamination），同時也要注意不要把冰箱塞得太滿，造成溫度不均。
3. 預備前洗手且刀具要殺菌
預備生魚的過程不能馬虎，退冰請控制在0~4°C之間，再著手處理食材。其次，廚房器具在使用前和後都要殺菌，沒有使用時，請將刀具浸泡在殺菌液裡，避免暴露在外而沾上細菌或灰塵，且殺菌液要每天更換。另外，在準備生魚前，一定要先洗手，建議開著水洗約20秒，才碰生魚和刀器。
在過程中，也建議戴上手套和口罩，若喉嚨或胃腸不舒服，包含腹瀉和嘔吐，請先不要處理生食，手受傷者則可包上防水繃帶再處理食物。
文/Jiasheng Li
本文經授權轉載自Hello醫師。
責任編輯/柯翎肇
