首先以黑毛和牛來說，雖然有去勢牛和母牛的差別，不過屠體的重量大約為活體重量的65%。舉例來說，活著的牛重量約七百公斤的話，屠體大概剩下四百五十五公斤。
肉品市場的屠體拍賣，是用每公斤單價來進行交易的。不同時期的平均單價會有所變動，不過知名品牌牛的平均單價一公斤要價三千日圓左右。以屠體重量四百五十五公斤來計算，一隻牛的屠體價格就是三千日圓×四百五十五公斤＝一百三十六萬五千日圓。
這裡提到一公斤單價三千日圓，換算起來一百公克就是三百日圓。這和肉舖銷售的價格相比，感覺似乎是天差地遠，但是接下來會發生一個重要環節，這將導致和牛的零售價遠高於拍賣價。
首先，在拍賣場上以單價三千日圓成交的屠體，會在批發業者的加工廠中去除骨骼等雜物。去掉骨骼之後的肉稱為「去骨肉」，其重量只有屠體的70%左右，以這個範例來說就是三百二十公斤，換算回一公斤單價的話就提升到四千三百日圓。
不過，這個階段的去骨肉還有大量多餘的脂肪和筋，因此接下來就要進一步精修，加工到能販賣給消費者的程度。去除多餘的脂肪和筋以後，純肉的重量會減少到去骨肉的七五%左右，因此是兩百四十公斤。這樣一來，每公斤單價就飆升至五千七百日圓。
如果能以每公斤五千七百日圓的價格吃到和牛，感覺好像也沒有那麼貴。然而這個每公斤單價，只是一整隻牛的純肉平均單價而已。
一隻牛的純肉包含了肩胛肉與牛頸（約一五%）、前腿肉與辣椒肉（約一一%）、胸腩與三角五花（約一一%）、沙朗與肋眼（約一一%）、菲力（約2.5%）、中五花與外五花（約19.5%）、臀肉與後腿肉（約二六%）、牛腱（約四%）。就算是把一般認定的高級部位—沙朗、肋眼、菲力全部加在一起，也只占了一隻牛純肉的13.5%左右。
另一方面，牛頸和牛腱等部位根本沒辦法賣那麼貴。因此，零售肉舖會根據市場需求，在受歡迎而能夠高價銷售的部位與無法高價出售的部位之間，拉開價格差距來銷售。
另外，每公斤單價五千七百日圓只是原價。因此，最後零售肉舖販賣沙朗、肋眼、菲力的時候，價格就成了每一百公克要兩千甚或三千日圓。
如果是在品評會上得到冠軍的牛隻，屠體的每公斤單價甚至會漲到五千或者六千日圓。然而，就算原價飆到兩倍，也不可能將所有部位都賣兩倍價格，否則不受歡迎的部位肯定會落到賣不出去的下場。即使是冠軍等級的牛，不受歡迎的部位銷售價格也幾乎與一般無異，只有受歡迎的部位價格才會超過兩倍，藉此平衡整體收益。
作者介紹｜小池克臣
普通上班族兼牛肉求道者。1976年在神奈川縣橫濱以魚店長男身分出生，沒有繼承家業反而每天都在烤肉。深愛以烤肉為主，包含牛排和壽喜燒等所有牛肉料理，同時持續深入研究和牛本身的生產過程、加工以及熟成。
2026年時Instagram追蹤者4.2萬人、YouTube頻道「牛肉傻子 小池克臣的和牛大學（肉バカ 小池克臣の和牛大学）」訂閱者為3.4萬人。內容洋溢著對於和牛滿滿的愛，也得到許多外國粉絲支持。座右銘為「不要看過聞過就滿足！不吃就不會理解牛肉！」
本文經授權轉載自台灣廣廈出版《和牛入魂：從產地到餐桌！一年吃牛300天的和牛控傳授「好肉怎麼來？怎麼挑？怎麼吃？」的內行門道》
責任編輯／蔡惠芯
