《臺灣漫遊錄》寫的12道台灣美食，現在還吃得到幾道？米篩目、麻薏湯到「兜麵」一次看

一碗帶著苦味的麻薏湯、一盤肉臊、一杯冬瓜茶，甚至是一道現在許多人連名字都沒聽過的「兜麵」，在楊双子的小說《臺灣漫遊錄》裡，食物從來不只是填飽肚子的配角。小說以日治時期台灣為背景，日本女作家青山千鶴子與台灣通譯王千鶴沿著縱貫鐵道旅行，12個章節分別以瓜子、米篩目、麻薏湯、生魚片、肉臊、冬瓜茶、咖哩、壽喜燒、菜尾湯、兜麵、鹹蛋糕及蜜豆冰命名。從目前可查到的資料來看，這12種飲食至今都還能找到製作、販售或家族傳承的紀錄，只是有些已成為日常飲食，有些只剩地方或家族傳承，其中尤其難在一般店家找到的，就是「兜麵」。

小說第一章從瓜子開始。青山千鶴子來到台中，在市場收到小販給她的瓜子，卻不知道該怎麼吃，也因此有了王千鶴教她嗑瓜子的情節。瓜子至今仍是台灣常見零嘴，從過年桌上的瓜子盤、泡茶聊天，到傳統零食店與超市貨架都能看見。

今天台灣人看到「米苔目」大多不陌生，不過小說採用的是「米篩目」寫法。名稱和傳統製作方式有關，在來米浸泡、磨漿後，米漿透過篩孔落入熱水成形，因此有「米篩目」之稱；後來因台語讀音相近，「米苔目」成為常見寫法。現在台灣各地仍能找到米苔目，北部常做成鹹食，加入肉燥、油蔥等配料；南部與部分傳統冰店則能看到甜米苔目、米苔目冰。小說裡提到它沒有固定配方、各地都有不同吃法，這種地域差異至今仍看得到。

對很多外地人來說，麻薏可能是12種食物裡第一個讓人停下來問「這是什麼？」的名字。麻薏其實是黃麻的嫩葉。農業部資料指出，日治時期因麻布、麻繩需求量大，台灣大量種植黃麻，農民取其纖維後，也將嫩葉拿來食用，逐漸形成麻薏湯等料理。後來塑膠製品取代麻袋，黃麻產業衰退，吃麻薏的習慣卻在台中一帶留了下來。麻薏湯如今仍有明顯地域與季節性，多半集中在台中與中部地區的傳統市場、餐館或家庭餐桌。1957年，台中農事試驗場育成苦味較低的「台中特一號」，因此現代喝到的麻薏，和小說年代常見品種的滋味也可能不同。

生魚片今天在台灣已經毫不稀奇，從日本料理店、居酒屋、漁港到超市都能看見。小說數次將生魚片與下一章的肉臊並列，透過「內地人的生魚片」與「本島人的肉臊」之間的對照，帶出當時日本人與台灣人之間的身分差距。兩種食物的並置，也讓殖民社會中的身分差異具體呈現在日常飲食裡。 （相關報導： 台灣1青菜價格要崩盤了？「農民狂種587萬株亮紅燈」，農糧署估：「這時候」買最便宜 ｜ 更多文章 ）

如果生魚片在小說裡被放在「內地人」的位置，肉臊則更接近「本島人」的庶民生活。肉臊以豬肉搭配醬油等材料燉煮，可以澆在飯、麵或米食上。小說也透過不同肉類料理與價格差異，帶出當時不同生活條件下的飲食選擇。肉臊至今仍深深存在於台灣人的餐桌，肉燥飯、乾麵、米粉、米苔目甚至燙青菜上，都可能淋上一匙。

小說中的青山千鶴子在台南鐵道飯店喝到加冰塊的冬瓜茶，此後一直惦記著那股甜味。傳統冬瓜茶多以冬瓜和糖熬煮濃縮，也有製成冬瓜糖磚後再加水煮開的做法。冬瓜茶在台灣已有相當長的飲用歷史，至於確切起源，目前仍缺乏一致說法。到了今天，冬瓜茶早已從傳統市場與古早味飲料店一路走進手搖飲體系，還能和檸檬、茶飲等搭配，從老派消暑飲品變成現代飲料店常客。

咖哩的傳播路徑相當複雜，從南亞、英國到日本，再進入日治時期台灣的飲食生活。日本後來將咖哩改造成洋食的一部分，而《臺灣漫遊錄》裡甚至寫到「土魠魚咖哩」，把外來的咖哩與台灣常見魚類放在一起。今天台灣人的咖哩飯、咖哩麵與各種加入本地食材的做法，也延續了這種混合與在地化。

現在說到壽喜燒，多數人第一時間想到的是牛肉，但《臺灣漫遊錄》中的兩名主角吃的卻是豬肉壽喜燒。這和當時台灣部分民眾忌食牛肉的習俗有關，因此小說安排以豬肉取代牛肉。小說裡改用豬肉的安排，也留下當時部分台灣人忌食牛肉的飲食背景。如今壽喜燒在台灣早已十分普遍。

菜尾湯和前面幾道日常飲食不同，它和台灣過去的辦桌文化關係密切。國立臺灣歷史博物館介紹早期辦桌文化時指出，宴席結束後，會將筵席剩餘的菜或食材以大鍋煮成雜燴湯，再分送給協助辦桌的親友鄰里，也反映早年辦桌結束後分享菜餚的習慣。飲食研究者黃婉玲則曾指出，傳統總舖師做的菜尾湯，並不是把賓客吃剩的食物倒回鍋裡，而是事前將多道宴席料理多做、預留部分食材，最後再重新調味「結」成一鍋菜尾湯。隨著流水席與傳統外燴文化改變，菜尾湯並未消失，但要遇到過去完整辦桌脈絡下的版本，已比以前困難。

如果問《臺灣漫遊錄》的12種食物裡，哪一道今天最可能讓台灣人完全沒聽過，答案大概就是「兜麵」。它雖然叫「麵」，外型卻不是一條一條的麵條。飲食作家洪愛珠曾記錄，兜麵是部分台北泉州裔家庭流傳的年節料理，將香菇、魷魚、蝦米等材料加入番薯粉芡水，不斷攪拌，最後「兜」成帶有黏性、半透明的團狀料理。各家比例、材料與做法不同，更像是一道家族料理。

洪愛珠也曾寫到，自己從小把兜麵當成過年理所當然會出現的食物，長大後才發現許多人甚至沒聽過，而且當時在坊間幾乎買不到。更巧的是，《臺灣漫遊錄》雖然把「兜麵」列為第10章，但兩名主角實際上並沒有真正吃到它，王千鶴只是提到原本打算製作，最後沒有完成。 （相關報導： 台灣1青菜價格要崩盤了？「農民狂種587萬株亮紅燈」，農糧署估：「這時候」買最便宜 ｜ 更多文章 ）

鹹蛋糕的外觀看起來像一般蛋糕，中間卻夾入肉餡，甜味和鹹味同時存在，是台灣老式糕餅很有代表性的做法之一。相傳，台中豐原雪花齋在日治時期為迎接日本皇族閑院宮載仁親王而製作鹹蛋糕，後來逐漸成為豐原名產。豐原至今仍有老字號糕餅店販售鹹蛋糕，台中市觀光旅遊網也仍將鹹蛋糕列為當地店家的代表產品之一。

最後一道蜜豆冰，時間點和小說背景格外巧。依臺中市觀光旅遊網收錄的業者資料，民國27年，也就是1938年，陳溪在台中火車站附近以手推車販售蜜豆冰，後來進入第一市場設攤，店名從「辛發亭」演變為「幸發亭」。目前臺中市觀光旅遊網上仍可查到幸發亭蜜豆冰的店家資訊。《臺灣漫遊錄》的故事背景也落在1930年代末期。依現有店家沿革資料，小說故事發生的1938年，恰好也是這款蜜豆冰開始在台中販售的年份。

《臺灣漫遊錄》寫下的12種飲食並沒有一起消失，而是走向了完全不同的命運。瓜子、米篩目、肉臊、冬瓜茶、咖哩、生魚片與壽喜燒，早已融入現代台灣日常；麻薏湯、鹹蛋糕、蜜豆冰保留明顯地方色彩；菜尾湯跟著辦桌文化一起變少；兜麵則最特別，坊間難尋，更多是透過部分家族的年節飲食記憶延續。

從這個角度再看《臺灣漫遊錄》，12個章名就像12個時間膠囊，食物很少在某一天突然消失。更多時候，它們只是隨著產業、城市、家庭與生活方式改變，慢慢從日常餐桌退成地方滋味，再從地方滋味，留進少數家庭的記憶裡。《臺灣漫遊錄》記下的，正是這些味道還彼此交會的年代。近90年後，有些依然熟悉，有些已經陌生，而有些，只要還有人記得怎麼做、記得曾經吃過，就還沒有真正消失。

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1. 春山出版，《臺灣漫遊錄》書籍介紹及正式目錄。
2. 中央社，〈跟著「臺灣漫遊錄」一起吃　細數書中12種特色美食〉。
3. 農業部食農教育資訊整合平臺，麻薏與黃麻相關資料。
4. 國立臺灣歷史博物館，台灣辦桌文化及菜尾湯相關資料。
5. 洪愛珠，〈兜麵兜成一家〉，上下游副刊。
6. 臺中市觀光旅遊網，幸發亭蜜豆冰、豐原糕餅店相關店家資料。
7. 農業部農業知識入口網，冬瓜、冬瓜茶及咖哩相關資料。